En esta receta se aprovecha todo
En esta receta se aprovecha todo.

Arroz seco de alcachofas y espárragos

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Celebramos las semanas en las que coinciden la temporada de espárragos y alcachofas con este arroz, al que dan valor añadido un caldo elaborado con los excedentes de las verduras y un allioli a medio ligar.

Este arroz es fruto de uno de esos momentos mágicos -y siempre demasiado cortos- en los que dos productos que han nacido para estar juntos como las alcachofas y los espárragos coinciden en su temporada. Aunque si cuando lees esto las alcachofas frescas no son más que un recuerdo, también puedes buscar unos buenos corazones congelados, o unas confitadas (que no tengan ácido cítrico como conservante, o te cargas el plato).

Hay dos cosas que hacen este arroz especial. Una, el caldo de aprovechamiento preparado con las partes que normalmente desechamos tanto de los espárragos como de las alcachofas. Al triturarlo y colarlo después, conseguimos un caldo gordito -pero sin restos de fibras desagradables- que envolverá cada grano de arroz, dándole un sabor y una textura increibles.

La segunda, el allioli “negat” o “mal lligat”, como lo llamaba mi abuela. Un majado a base de ajo y aceite -mi abuela le ponía también una yema de huevo- que se liga como el clásico allioli hecho a mano, pero al que se añade un chorro final de aceite que se mezcla un poco, sin terminar de integrarlo.

El director de la Fundación AliCia y gastrónomo de pro Toni Massanés lo definió como “ajo majado en el mortero con aceite (y perejil o a banda) para acabar los arroces u otros guisos, una especie de mantecado en superfície -ya se mezclará-, pero sobretodo un delicioso potenciador de sabor tradicional”. Al añadirlo justo antes de apagar el fuego se cocina suavemente con el calor residual y queda tremendamente mantecoso, pero sin que el ajo pierda toda su potencia (así que no es apto para tardes en la oficina o de pegarse el lote, si es que aún se llama así).

En previsión del habitual arrozsplaining de “la cebolla ablanda el arroz li cibilli iblindi il irriz” me limitaré a usar la lógica: si en el sofrito se le quita toda el agua a la cebolla y al tomate, dejándolo completamente reducido -como me enseñó el maestro arrocero Xesco Bueno-, ¿con qué líquido se ablanda supuestamente el arroz? Si el sofrito con cebolla se hace mal, el arroz se ablandará, igual que si se hace mal el sofrito de tomate, hortaliza que también contiene bastante agua. Así que menos prejuicios y más buenos sofritos arroceros.

Dificultad

Comparada con la recompensa, muy poca (pero es algo elaborado).

Ingredientes

Para 4 personas

Para el caldo

  • 1,5 l de agua
  • Las partes duras de los espárragos
  • Las hojas que se tiran de dos alcachofas
  • Una zanahoria
  • La parte verde de un puerro
  • ½ cebolla
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal

Para el arroz

  • 2 cebollas medianas
  • 2 tomates
  • 1 diente de ajo
  • 320 g de arroz redondo
  • 2 alcachofas
  • 8 o 12 espárragos verdes (dependiendo del tamaño)
  • 1,1 l del caldo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil (opcional)

Para el allioli

  • 2 dientes de ajo
  • 1 yema de huevo (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Una pizca de sal

Preparación

  1. Sacar las hojas externas de las alcachofas y romper el tallo de los espárragos con la mano, lo más abajo posible pero sin forzarlos. Reservar las alcachofas y la parte tierna de los espárragos mientras preparamos el caldo con las hojas de las primeras y la parte más dura del tallo de los segundos.
  2. Dorar en una olla las zanahorias, la cebolla y el verde de puerro picados, no hace falta que sea muy fino. Cuando tengan color y huelan bien, añadir los tallos de espárrago y las hojas de alcachofa, cubrir con el agua y llevar a ebullición a fuego suave 45 minutos. Triturar bien con la batidora y pasar por un colador de malla metálica muy fina o una estameña o paño de algodón muy limpio.
  3. Pelar y picar las cebollas, y sofreír en una cazuela a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito).
  4. Añadir el ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas para que no se queme. Sumar el tomate rallado y cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté marrón y muy seco (si no está bien seco, el agua que quede irá a parar al arroz y lo ablandará).
  5. Añadir las alcachofas limpias y cortadas en 12 trozos a lo largo (con el tallo). Dorarlas durante unos tres minutos. Añadir los espárragos cortados en tres o cuatro trozos, dependiendo del tamaño, y dar vueltas durante tres minutos más.
  6. Retirar las puntas de los espárragos. Poner el arroz y darle unas vueltas hasta que esté semitransparente -nacarado-, repartir bien por la cazuela y mojar con 1,1 l del caldo, rectificando de sal si fuera necesario en ese mismo momento.
  7. Hacer el allioli “negat” en un mortero machacando los ajos con un poco de sal -y, si se quiere, la yema de huevo- ligándolo al principio con un hilo de aceite. Cuando haya un par de cucharadas generosas, añadir un chorro más de aceite y remover, sin terminar de ligarlo.
  8. Dejar cocinar sin remover unos 15 minutos y devolver las yemas más o menos en el minuto 12. Poner encima repartido un poco del allioli, apagar el fuego reposar tres minutos más. Espolvorear con perejil al gusto y servir.

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