Los molletes molan
Los molletes molan.

Molletes de Antequera

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El panecillo más tierno y agradable de la panadería española es, además, muy sencillo de hacer en casa. Prepárate a disfrutarlo recién hecho aunque no seas un experto en masas.

Los molletes de Antequera son unos panecillos, muelles -de ahí viene su nombre- y poco tostados, con corteza muy suave, de forma ovalada y planos, con los que los nativos se regalan los desayunos y meriendas en Andalucía; nuestro gran jefe sioux Mikel López Iturriaga ya cantó sus alabanzas. En ese mismo artículo, Ana Vega “Biscayenne” nos contaba que es difícil rastrear el origen de los molletes porque con ese nombre se han conocido desde la noche de los tiempos distintas piezas de pan y bollería: «La palabra describía cualquier pan que fuese esponjoso y "muelle" (blando): así lo define el diccionario de Nebrija de 1495».

Los molletes parecen nacidos para gustar a grandes y pequeños, además de para recibir ricos rellenos y untos de muy diversa índole. La blandura y el escaso tostado de los molletes, que según cuentan es a porque nacieron como panecillos para la clase acomodada y desdentada, favorece que se consuman tostaditos, bien abiertos y bien enteros (sobre esta cuestión existe una agria controversia). Pues aquí llegamos nosotros para deciros que, además de todas estas cualidades, son razonablemente fáciles de hacer en casa sin grandes habilidades amasatorias ni harinas rarunas.

La receta que utilizo es de Eulalia W. Petit, del magnífico blog Un Pedazo de Pan, de obligado seguimiento si queréis aprender habilidades panaderas con todo su fundamento. Ella utiliza harinas variadas en sus molletes, pero para simplificar os indicamos el uso únicamente de harina panificable, papel para el que os puede servir cualquier harina corriente de supermercado (ojo, no de fuerza ni de repostería, corriente sin más).

Dificultad

Para ser una masa, es fácil.

Ingredientes

  • 500 g de harina panificable
  • 325 ml de agua
  • 10 g de sal
  • 3 g de levadura de panadería liofilizada (o 10 g de levadura fresca)
  • 50 ml de aceite de oliva virgen

Preparación

  1. En un bol, mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Amasar a mano o con robot un minuto y dejar reposar 10 minutos.

  2. Añadir entonces el aceite de oliva y amasar en intervalos de un minuto, separados por reposos de la masa de 10 minutos (el reposo amasa, como dice Ibán Yarza), hasta que la masa esté fina y elástica (por lo menos 3-4 ciclos).

  3. Hacer una bola con la masa -estará pegajosilla, debéis resistir la tentación de poner más harina o los panecillos saldrán más pesados- y ponerla en un recipiente engrasado con aceite. Tapar y dejar que fermente hasta que doble su tamaño.

  4. Cuando la masa haya doblado, pasarla a la encimera bien enharinada o espolvoreada con sémola. Aplastarla con la mano para quitarle el gas de la primera fermentación.

  5. Hacer un rollo con la masa, como si fuera un brazo de gitano, en forma de barra grande.

  6. Cortar el rollo en 8 rodajas cuanto más parejas, mejor (de unos 110 g). Girar cada rodaja para que el corte mire hacia arriba y aplastarla con los dedos en forma de zapatilla/óvalo. Espolvorear a conciencia los cortes de la masa con harina o sémola para que no se peguen.

  7. Colocar los molletes bien enharinados sobre un paño, también espolvoreado de harina y tapar con plástico para que vuelvan a fermentar. Crecerán apreciablemente (necesitarán por lo menos una hora).

  8. Cuando los panecillos hayan doblado el volumen (más o menos), pasarlos con cuidado a una bandeja forrada de papel de hornear, volteándolos.

  9. Cocer en el horno previamente calentado a 220° -en la solera (base) del horno, si no tenéis piedra para pizza ni nada parecido- en dos tandas de cuatro panecillos, durante 12-15 minutos, hasta que hayan crecido un poco y estén empezando a coger color.

  10. No deben tostarse casi; cuando estén listos sacarlos a una rejilla para que enfríen del todo. Y a rellenarlos con exquisiteces, tostados o sin tostar, abiertos o sin abrir: no vamos a coartar vuestro libre albedrío.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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