La patata manda, y no tu banda
La patata manda, y no tu banda.

Un puré de patatas, dos versiones: 'amor ardiente' y aligot

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En la mayoría de las mesas patrias se infravalora el puré de patatas. Sin embargo, en rincones no muy lejanos del planeta, pasa justo lo contrario. ¿Dinamarca y Francia sin el tubérculo machacado? Inconcebible.

En danés brændende kærlighed significa “amor ardiente” y es uno de los platos bandera del país. Arder no arde, pero sí se sirve caliente. Se desconoce de dónde provienen la receta y su curioso nombre; hay quien piensa que fue creada por el ingenio de las campesinas danesas durante periodos de escasez, y otros aseguran que es fruto de una campaña publicitaria de mediados del siglo pasado en la que se promovía el consumo de carne de cerdo.

Hay tantas formas de preparar este plato como bicicletas hay en Copenhague; se toma como acompañamiento y también como plato principal. La receta base se elabora con patatas, leche, mantequilla, bacón ahumado, cebolla, pimienta negra y perejil, pero también se puede completar con champiñones, coliflor, chirivía, zanahoria, chili rojo, nuez moscada, cebollino y tomillo. Se acompaña de rodajas de remolacha en vinagre.

La palabra francesa aligot proviene del latín, aliquid, y significa “alguna cosa”. Según los historiadores, los monjes de la región de Aubrac alimentaban a los peregrinos que iban hacia Santiago con lo que ellos llamaban "alguna cosa": una especie de puré hecho con pan y queso. En el siglo XIX, sustituyeron las migas por las patatas y hoy es uno de los platos más icónicos de la región de Aveyron. ¿Maneras de elaborar este platillo? Tantas como caminantes en la vía Podiensis.

En la receta tradicional se emplea queso tome fraîche o, en su defecto, queso Cantal. A falta de estos, hemos optado por mezclar comté con mozzarella. Otra posibilidad es usar gruyere y mozzarella, más fáciles de encontrar en nuestros supermercados. Y que nos perdonen de antemano los doctos en aligot por dichas sustituciones (y por espolvorearle romero al plato de la foto).

Dificultad

Coser y cantar.

Ingredientes

Para 2 personas

Para el puré de patatas base

  • 3 patatas medianas (unos 500 gr)
  • 10 cucharadas de leche o nata líquida
  • 2 cucharadas generosas de mantequilla
  • Sal

Para el “amor ardiente”

  • 100 gr de tiras de bacón ahumado
  • 1 cebolla mediana
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 6 rodajas de remolacha en vinagre
  • 2 cucharadas de perejil
  • Pimienta negra
  • Sal

Para el aligot

  • 250 gr de queso comté o gruyere
  • 250 gr de mozzarella
  • Sal

Preparación

Para el puré de patatas base

  1. Poner agua a hervir en una olla. Pelar las patatas y cortarlas en dados pequeños. Cocerlas durante unos 20-25 minutos a fuego medio o hasta que estén hechas por dentro.
  2. Colar las patatas y volverlas a poner en la misma olla. Salamos. En un cazo pequeño, poner la leche y la mantequilla y calentar ligeramente sin que llegue a hervir. Machacar las patatas con un tenedor de madera o pasapuré y, a fuego lento, incorporar poco a poco los lácteos hasta conseguir la consistencia deseada.

Para el “amor ardiente”

  1. Mientras se cuecen las patatas, pelar la cebolla y picarla fina. Sofreírla la cebolla en una sartén con aceite. Cuando esté transparente y un poco dorada, agregar el bacón y freírlo hasta que esté crujiente.
  2. Colocar el puré de patatas en medio del plato y cubrirlo con el bacón y la cebolla. Espolvorear con perejil y pimienta negra. Poner las rodajas de remolacha en un lateral y servir inmediatamente.

Para el aligot

  1. Mientras se hacen las patatas, rallar los quesos.
  2. Una vez hayamos machacado las patatas y estén mezcladas con la leche y la mantequilla, agregar los quesos poco a poco. Con una cuchara de madera o espátula de silicona, remover vigorosamente a fuego lento de lado a lado de la olla y también de arriba abajo hasta conseguir que se fundan de manera uniforme y el puré adquiera una consistencia elástica y chiclosa, igual que la fondue.
  3. Corregir de sal si es necesario y servir inmediatamente.

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