A favor de la comida de verdad
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Aló Comidista: "¿Se ha salido de madre el movimiento 'real food'?"

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Abuelas indignadas con la 'comida real', veganos despistados, comunistas del bizcocho y denunciantes de pastelitos racistas han escrito este mes al consultorio. Abróchense los cinturones, que allá vamos.

Aló Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Aurelia: Estoy metida en una familia donde todo lo que guiso es "Matrix"; yo estoy en Matrix. Y no tengo el chichi pa farolillos. Todo es ultraprocesado, venenoso, nada más que puedo comer pan negro, endulzar los bizcochos con dátiles, hacer pizzas con base de coliflor molida y nada de vino. De mi amada Cruzcampo, ni hablamos. De aperitivos, sólo cacahuetes sin sal y chochitos. En fin que esto no es vida ni naaa. Yo guiso muy bien, hago comida casera diaria de toda la vida y de temporada, pero desde que dicen que estoy en Matrix estoy un poquito hasta el moño. ¿Es tan malo hacer un bizcocho y dárselo a mis nietos, sin que me pongan a caer de un burro? Y estoy un poquito harta del aguacate. Desayunan aguacate, almuerzan aguacate y cenan aguacate. ¿No crees que esto se ha salido de madre?

Querida Aurelia, por tus referencias a Matrix y a los ultraprocesados supongo que tu familia ha abrazado con furia el movimiento real food, que usa esa imagen para definir el universo alimentario dominado por los ultraprocesados en el que vivimos. Por si quieres saber qué pienso de él, te diré que en mi opinión el realfooderismo tiene bastantes cosas buenas y difunde de una manera clara un mensaje que puede calar y mejorar la alimentación de la gente. En líneas generales estoy de acuerdo con su reivindicación de la comida de verdad y su denuncia del consumo masivo y nocivo de ultraprocesados (refrescos, snacks, bollería, galletas, helados, carnes procesadas, pizzas refrigeradas y demás parientes). Ahora bien, como en casi todos los movimientos, el problema viene cuando sus postulados se malinterpretan o se llevan a extremos ridículos, y el asunto comienza a oler a secta.

A pesar de que su principal impulsor, Carlos Ríos, es bastante cuidadoso con los matices y se esfuerza en comunicarlos a sus seguidores, siempre hay quien coge el rábano por las hojas. Hablo de esa gente que cree que sólo son real food los productos frescos y demoniza todos los procesados industriales, cuando hay bastantes que son saludables (conservas de verduras, legumbres o pescado, verduras congeladas, quesos artesanos o platos precocinados elaborados sin trampas con ingredientes dignos, por ejemplo). O piensa que por ponerle 30 dátiles triturados a un bizcocho en vez de azúcar, ya es súper sano y puede zampárselo cada día. O aprovecha para dar rienda suelta a su quimiofobia y pone el foco donde no hay que ponerlo: en los aditivos.

O peor aún: convierte el asunto en una religión, en la que hay fieles moralmente superiores que comen bien e infieles a los que mirar con desprecio que comen mal. Para este tipo de fanáticos -y mucho me temo que tienes alguno metido en casa-, será pecado mortal que prepares un pastel y se lo des a tus nietos. Para mí no lo es, siempre que lo hagas en ocasiones puntuales o en celebraciones y no como práctica habitual. Y digan lo que digan tus familiares, tampoco me pareces muy metida en Matrix si guisas habitualmente en casa, a no ser que hagas las tortillas de patatas con Doritos y los potajes de garbanzos con Donettes.

Una última aclaración, que te veo un poco quejica: nadie te prohíbe comer pan blanco envasado, endulzar los bizcochos con un kilo de azúcar, forrarte a pizzas con harina o cocerte como un piojo con vino o con, ejem, Cruzcampo. Tú comes y bebes lo que le sale del níspero. Lo que no puedes pretender es que los dietistas-nutricionistas te avalen y te cuenten que todas esas comidas y bebidas son buenísimas para tu salud, porque la evidencia científica dice que no lo son. Así que si te molesta oírlo, no les escuches, pero no te hagas la víctima como los orcos de Vox cuando se quejan de las “prohibiciones” del feminismo. 

Ignacio: Me he sentido en la necesidad de requerir de éste vuestro espacio para hacerles llegar, ¿cómo decirlo?, una alegoría gastronómica de insospechados tintes sociológicos. Lo hago con el ánimo de saber si sabéis de algún caso capaz de superar, aunque sea levemente, la expresión artística y étnicosocial de lo que me he encontrado en una panadería de Buenos Aires en forma de un descabezado conjunto azucarado, de un gusto digno del Ku Klux Klan. PS: Se llaman "negritos", previsiblemente. PS2: ¿En Europa estarían prohibidos?

Querido Ignacio, gracias por enviarnos este ejemplo de repostería racista de allende los mares. Me ha recordado a una especie de mantecados cubiertos de chocolate que se vendían en mi infancia a los que también se llamaba “negritos”, sólo que eran más conceptuales y no tenían ojitos y boca como éstos. No sé si los engendros que me envías estarían prohibidos en la Europa más civilizada, pero dudo mucho que en España tuvieran grandes problemas para ser comercializados: te recuerdo que éste es el país de los Conguitos y el anuncio del negrito del África Tropical de ColaCao.

El Comunista: Camarada Mikel, agradezco la existencia de este consultorio liberal y te mando mi duda repostera, en concreto del humilde bizcocho. No consigo hornearlos y que salgan esponjosos y suaves, sino más bien mazacotes compactos indignos incluso del mismísimo Gulag. En mi afán por tratar de forma igualitaria a todos los ingredientes procuro mezclar de forma anárquica los ingredientes, sin distinguir entre los son húmedos, secos o grasos. ¿Puede ser este mi terrible error? Si finalmente todo va a formar una masa homogénea, ¿que importancia pueden tener factores como la temperatura, orden, etcétera? ¡¡¡Qué complot capitalista impide levar a mi glorioso bizcocho!!!

Querido El Comunista, me da la sensación de que el marxismo-leninismo mal digerido ha convertido tu cerebro en un organismo tan eficiente como un ministerio de la Rumanía de Ceacescu. ¿No se te ha pasado por la cabeza la posibilidad de, qué se yo, seguir una maldita receta de bizcocho? ¿O es que pensar te parece una actividad demasiado capitalista? El orden de los ingredientes SÍ importa, y no te digo ya la temperatura: todo influye en el comportamiento de la masa una vez la metas en el horno. Normalmente los elementos secos (harina, azúcar, levadura o impulsor, etcétera) se deben juntar por un lado, y los húmedos o líquidos (huevo, aceite, lácteos), por otro. Y la unión de ambos se debe llevar a cabo con cuidadín, sin sobremezclar para no cargarte el aire que hayas podido meter en los segundos al batirlos.

Mientras rezo a Bakunin para que acabes comiendo pasteles de paja y barro en un campo de reeducación de Corea del Norte, he ordenado al politburó comidístico que emita un informe para advenedizos del bizcocho como tú, en el que se detallen las normas básicas para preparar este dulce. La camarada Miriam Tatiana Ekaterina García Kastrovich, experta en estas lides, ya está trabajando en ello.

Ana: Quería preguntaros si los artículos publicados años ha los revisáis de tanto en tanto. Yo por ejemplo, visitando cómo hago cada poco Barcelona, recurro a artículos vuestros dónde me recomendáis restaurantes, bares, etcétera y temo encontrarme con sitios cerrados, que por desgracia ocurre más a menudo de lo que desearíamos todos.

Querida Ana, no, no revisamos periódicamente los choporrocientos artículos que hemos publicado, porque si lo hiciéramos acabaríamos ingresados en la López-Ibor, más concretamente en el Pabellón Hannibal Lecter para enfermos peligrosos que muerden.

A ver cari, hay una cosita en los artículos que se llama FECHA. La miras, y si el artículo sobre el restaurante o bar en cuestión es viejunillo, la tecnología ha puesto a disposición de la humanidad un invento megainnovador denominado GOOGLE. Buscas. Compruebas si sigue abierto. Vas o no vas si ha cerrado. Fin del drama.

La fecha está AQUÍ. EL COMIDISTA

María: DUEÑO DIRECTO (SIN COMISION) VENDE 48 HECTAREAS DE CAMPO PARA "EMPRENDIMIENTO" UBICADO EN EL CORAZON DEL POLO ARGENTINO DIVIDO EN PARCELAS - PLANO APROBADO FUTURO LAGO DE 14 HECTAREAS.

Querida María, gracias por ofrecerme esta parcelita. No creas que no me tienta mandar al pairo El Comidista y montarme mi particular Colonia Dignidad en Argentina. Sin abusos a menores, claro, pero con el mismo régimen dictatorial y seminazi de aislamiento. Voy a ver si convenzo a unos cuantos incautos para que se vengan a trabajar como esclavos para mí y te vuelvo a contactar.

Martin: De un tiempo a esta parte practico el veganismo, no puse bandera en el balcón, ni siquiera lo llevo con orgullo, simplemente me divierte. Pienso que es una cocina muy interesante y sugiero que si podéis algún día simplemente la probéis. Me gustaria que me informárais de blogs, páginas webs y libros con recetas veganas.

Querido Martin, aplaudo tu decisión de no dar la turra al prójimo con tu opción alimentaria, y que no hayas hecho bueno el famoso chiste de "¿qué es un minuto? Lo que tarda un vegano en decirte que lo es". Sin embargo, me sorprende que nos digas que “probemos” la “comida vegana”. ¿El gazpacho, las sopas de verduras, las judías verdes con patatas, los garbanzos con espinacas, la pasta con calabacín, las berenjenas fritas, el hummus, los espárragos o los guisantes que llevamos comiendo toda nuestra vida qué son? ¿Comida marciana? El arroz con alcachofas, los tomates cherry asados, las alcachofas crudas y fritas, la tofunesa o el pseudomole de frijoles que hemos publicado recientemente supongo que tampoco son “comida vegana”, porque aunque no lleven ingredientes de origen animal no les hemos puesto la etiqueta VEGANO bien grande.

Antes de calentarme más, te recomiendo que visites mis dos blogs de comida vegana favoritos: Danza de Fogones y Mi Dieta Vegana, a cuya autora, Marta Martínez, entrevistamos recientemente con motivo de la publicación de su primer libro, haciendo gala de nuestro furibundo antiveganismo. Y te dejo con ella, que conoce bien el percal. “Además de Danza de Fogones, me gustan mucho Begin Vegan Begun y el canal de youtube de las artistas Reinas y Repollos. Otro imprescindible es Como ser vegano y no morir en el intento, de la dietista Arantza Muñoz”.

Martínez también tiene recomendaciones impresas. “Mi primer libro de cocina vegana fue el Veganomicón de Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero. Ya hace tiempo que está editado en castellano y además de 250 recetas, tienes un montón de explicaciones de pasos previos, técnicas de cocina e ingredientes. Además, te recomiendo el libro de La Gloria Vegana Recetas veganas fáciles o, si quieres platos más elaborados, El gran libro de la cocina vegana francesa, de Marie Laforêt. Si tienes dudas sobre nutrición vegana, el referente en castellano es Vegetarianos conCiencia de Lucía Martínez Argüelles, que tiene segunda parte más centrada en el día a día, Vegetarianos conCienciaDos”.

Karim: Quiero saber las porciones para hacer tomate frito industrial. Me puedes ayudar.

Querido Karim, te escribo desde el más allá. Me ha estallado la cabeza con tu pregunta y he fallecido. Ahora te paso la lista de todos los periodistas y blogueros gastronómicos que me caen mal para que se la remitas también a ellos. Gracias.

Mikel López Iturriaga, después de recibir la consulta de Karim. GIPHY

Cati: El otro día en la oficina para almorzar a media mañana me lleve un plátano, y mis compañeras se echaron las manos a la cabeza: que vamos si haciendo dieta para bajar el peso (que lo estoy haciendo, y voy a una nutricionista), que estoy equivocada, que no puedo comer, y yo que sí, y ellas que no. Que al final hemos realizado una apuesta. ¿Es correcto comer un plátano diario en el almuerzo para una persona sedentaria? ¿O es más sano y efectivo tomar otras frutas como naranja, manzana, kiwi o cerezas?

Querida Cati, como no quiero que me acusen de promover la violencia, no te voy a decir cuántos plátanos les metería yo en la bocaza a tus compañeras de trabajo para que dejaran de soltar sandeces sin tener ni pajolera idea. Mejor te paso la respuesta de la dietista-nutricionista Azahara Nieto a tu duda. Superconsejito: puedes imprimirla y clavarla en el corcho de tu ofi o, mejor aún, en la frente de todas las memas que han dicho que el plátano engorda.

“El plátano es una fruta perfectamente adecuada tu almuerzo, aunque seas una persona sedentaria. No supone más allá de 100 kilocalorías y es un alimento sano. Es una fruta demonizada como lo son higos, las uvas, el aguacate o el coco, pero la realidad es que el sobrepeso no se produce nunca por una ingesta excesiva de frutas si no por lo alimentos que desplazan a éstas (galletas, snacks, patatas fritas…). De hecho, cualquier fruta estaría bien indicada para tu almuerzo”.

Javi el de los Pimientos: Bonny y Clyde, Thelma y Louise, Don Draper y Joan, Ortega y Gasset. Tú, en tu eterna ignominia hacia los que suspiramos por tus huesos, todavía no te has dado cuenta del poder de una pareja. Tú todavía no sabes hasta dónde llegaríamos juntos si uniésemos tu imponente torso desnudo y mi cándida sonrisa, tu savoir-faire todoterreno y mi imponente apetito; lo tuyo y lo mío, activo y pasivo; cara y cruz, cruz y raya, churro, media manga, manga entera, Marta y Marilia. Ya te pedí en su día tu Grindr pero como todas las felizmente casadas me mentiste, me negaste, me olvidaste en un tren o no escuchaste. Ay, se me olvidaba la consulta. Últimamente ando asustado por la noticias de accidentes en la cocina usando un sifón, yo me compré uno por internet hace 4 años pero venía sin carga, y antes de comprar una, quería saber si es tan peligroso como me han hecho creer y si mi rostro apolíneo corre peligro al usarlo. Te quiero mi amor. Javi el de los pimientos, que te sigue, que te escribe y te idolatra y al que solo se atreve a rechazar dos veces el tipo flaco del comidista. PD: como me vuelvas a censurar parte de esta declaración de amor de una noche, me hago fan de Juan Revenga y luego no me vengas con llantos.

Querido Javi el de los Pimientos, te he censurado parte de esta declaración de amor porque a) te enrollas como las persianas y era muy larga, y b) edito las preguntas como me da la gana, que para eso es mi consultorio. Si te quieres ir con Juan Revenga, tú verás, pero te aseguro que él es mucho menos complaciente que yo con tonterías como las tuyas. Además no es trucho como nosotros, así que tienes menos posibilidades todavía de convertirte en su Marilia que en la mía.

Me dices que te compraste un sifón por internet y has estado cuatro años sin comprarle la carga para usarlo (otro al que mandaría 10 añitos a un suburbio de chabolas de Calcuta sin un euro ni posibilidades de volver a España, a ver si se le quitaba la tontería del consumismo absurdo). Bien, lo primero que debes hacer para no acabar como Rebecca Burger, la bloguera francesa que se fue al otro barrio cocinando con uno, es comprobar si el modelo está en la lista de sifones potencialmente peligrosos según el Instituto de Consumo de aquel país. Segundo, asegurarte de que el vaso y el cabezal son metálicos (la boquilla puede ser de plástico). Tercero, aprender a utilizarlo de forma segura. Y cuarto, mantener las piezas siempre muy limpias para impedir obstrucciones.

Claudia: Me pegaba todo que en la mesa de los de Vox se llevara mucho la moda de emplatado viejuno pero he visto esto en la página de facebook de Soviet Visuals y ahora estoy hecha un lío. ¿Será el viejunismo cosa de extremos o la salvación que nos una a todos en una gran mesa mundial llena de paz y amor?

Querida Claudia, Rusia es la tierra prometida de los emplatados extravagantes, como ya explicamos en el artículo El misterio de las presentaciones rusas. Imagino que da igual si eres fan de Putin o nostálgico del comunismo: el circo te tira igual a la hora de poner unos embutidos encima de un plato. El viejunismo une, sin duda: la muñeca trajeada con blinis podría simpatizar perfectamente con nuestras castizas barbies flamencas vestidas de jamón ibérico.

Carlos: Soy un fiel defensor de la pizza con piña y odio que la gente la critique cuando son los primeros que comen atrocidades de "teleporra" donde abundan las natas, las salsas barbacoas y el bacon ultra chumarrascado. Veo mucho más parecido entre la pizza con piña y una pizza italiana que con una pizza con un churretazo de salsa barbacoa o 3 kilos de quesos nada recomendables. ¿Qué opinas?

Querido Carlos, sin ser yo fans de la pizza hawaiana ni nada parecido -lo siento, no me ponen las frutas en este plato-, estoy de acuerdo contigo en que las salsas barbacoas, los quesos chungos, las repugnantes carbonaras industriales con nata o los kilos de bacon grasiento le hacen más daño a la pizza italiana que la piña. Y no digamos nada los nachos, las hamburguesas, los volcanes de queso con jalapeños y demás ñordos de la factoría Teleporra.

Mar: Vengo de hacer algunas recetas de vuestra web que requerían utilizar el horno, y mi duda es, ¿por qué no indicáis (ni vosotros, ni nadie) en qué nivel del horno (arriba, abajo... ) hay que poner la bandeja y el calor? ¿Es un esfuerzo tan titánico? ¿ES UNA CONSPIRACIÓN PARA QUE LOS COCINEROS "DE ANDAR POR CASA" NO ALCANCEMOS LA EXCELENCIA EN LA COCINA?

Querida Mar, felicidades por tu sagacidad. Nos has pillado: llevamos nueve años publicando recetas y consejos para torpes culinarios, y todo lo hemos hecho para confundiros y que fracasárais con nuestros platos. Era un plan sin fisuras, que gracias a ti ha salido a la luz.

Si utilizaras tu cerebro para algo más que para llevarte el cubata a la boca sin tirártelo encima, quizá te habrías dado cuenta de que las recetas no dicen nada sobre la posición en el horno cuando la bandeja se pone en el medio. Cuando por algún motivo conviene colocarla más arriba o más abajo, se suele indicar. Lo mismo con el calor: arriba y abajo si no se dice nada; abajo o arriba si así se recomienda. Espero que todo esto no le suene a teorema de Hodge a tu escuálido intelecto y lo puedas comprender.

Anna: Me gustaría saber cómo se cuecen las habas tiernas para que sigan "tiernas", esas que son verdes y van en una vaina también verde. ¿Se pone mucho aceite o poco? ¿A fuego fuerte o cómo? ¿La piel se come? Las he cocinado alguna vez pero unos días la piel de fuera de queda blanca y dura y otros días no, aunque nunca nos comemos la piel. A mí me gustaría cocinarlas para que se queden verde oscuro pero estén blanditas.

Querida Anna, gracias por escribir desde Saturno, donde por lo visto no todas las habas son verdes y van en una vaina también verde. Lo primero que tienes que hacer es encontrar habas realmente tiernas, es decir, pequeñas, como las que se suelen encontrar en los mercados a principio de la temporada. Después puedes hacer dos cosas: confitarlas en aceite de oliva abundante a temperatura muuuy suave unos 8-10 minutos o hasta que estén tiernas, u optar por una técnica mixta: primero sofrito de cebolla, ajo o lo que te dé la gana, luego añades las habas, mojas con un poco de vino blanco, dejas evaporar el alcohol, añades un poco de caldo o de agua y cocer el mismo tiempo. Si quieres una receta fantástica, aquí tienes las habas a la catalana de Paco Pérez, que usan este segundo método. Tires por donde tires, recuerda: lo importante es no sobrecocerlas ni someterlas a temperaturas muy agresivas, porque entonces es cuando la piel se pone dura y grisácea.

Virginia: Navegando por la red he visto esto y he pensado de inmediato en tu sección de desastres culinarios. Ambas tartas de una "pastelería" ilegal de mi pueblo.

Querida Virginia, gracias por mandarnos esta fantasía. Me congratulo de que en tu pueblo trafiquéis con pasteles en vez de con drogas, y de que hayáis fusioado la repostería fea con la cursilería romanticoide de libro de Albert Espinosa.

Francisco: Mi consulta es sobre los ultraprocesados que últimamente están que lo petan. ¿La fabada de bote puede considerarse como tal? ¿Y la tortilla con cebolla de Hacendado? PD: estoy casado pero somos pareja abierta, si vienes por Valencia llámame y vemos qué pasa, ¿ok?

Querido Francisco, un poliamor en Valencia es justo lo que le faltaba a mi vida. Descuida que si paso por allí os llamo y nos comemos las paellas. Antes de eso, a ver si nos aclaramos con el asunto sobre el que me preguntas: una cosa son los productos procesados y otra los ULTRAprocesados. Juan Revenga explicó las diferencias entre ambos en este artículo, cuya lectura te recomiendo.

Por si no tienes tiempo porque estás muy ocupado zorreando en Grindr para llevar carne fresca a tu apagado lecho conyugal, te lo resumo: los ultraprocesados son preparaciones industriales comestibles elaboradas a partir de sustancias derivadas de otros alimentos. Su lista de ingredientes suelen incluir materias primas refinadas (harina, azúcar, aceites vegetales, sal, proteína, etc) y una larga ristra de elementos (caseína, lactosa, suero de leche, gluten, aceites hidrogenados, conservantes, colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor o emulsionantes) y de procesos (molturación, extrusión o prefritura) inexistentes en las cocinas domésticas.

¿La fabada de bote o la tortilla de patatas de Hacendado pueden incluirse en este apartado? No. Pueden ser más o menos saludables dependiendo de los aceites utilizados y la cantidad de sal o de carnes procesadas que lleven, pero serían más bien procesados, porque sus ingredientes son comida de verdad. El caso concreto de la tortilla, lleva patata, huevo pasterizado, cebolla, aceite de girasol y aceite de oliva, y solo dos conservantes (benzoato de sodio y ácido cítrico).

María: Soy traductora y tengo una duda lingüístico-culinaria. ¿Cómo se llama cuando una comida que tiene mucha grasa o manteca se queda fría y la manteca se endurece? En búlgaro hay un verbo específico para ello y en el texto original es utilizado para un plato de sesos que se queda frío; necesitaría un verbo en español que provoque casi asco, o risa, o que sea fuerte y expresivo. La escena es sobre tres amigos que, mientras cenan higaditos y sesos, van hablando de retretes y entran en todo tipo de detalles.

Querida María, creo que con tu pregunta este consultorio ha tocado techo. O fondo, dependiendo de cómo lo mires. Asesorar una traducción del búlgaro es el último empujoncito que necesitaba para quitarme la vida y acabar de una vez con este sufrimiento. Que sean estas mis últimas palabras: no existe un verbo en castellano equivalente. Yo utilizaría “cuartearse” o “encallar”, que aunque no significan lo mismo (en cocina, éste último se aplica a las legumbres endurecidas por una cocción incorrecta), pueden dar al lector una idea aproximada de lo que trata de decir el autor. Сбогом жесток свят!

Fe de erratas: en una versión anterior a este artículo habíamos mandado a Ceausescu a Bulgaria, en lugar de a Rumanía. Prometemos tomarnos la medicación, la próxima vez, antes de escribir.

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