Fino, crujiente y sabroso
Fino, crujiente y sabroso.

Carasau, el pan más fino y crujiente

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Nació como alimento de larga duración para los pastores trashumantes de Cerdeña. Hoy, este pan de harina y sémola de trigo duro se ha convertido en una delicatessen con la que también se puede cocinar.

El Carasau es un pan muy fino, crujiente, una sencilla lámina de sabor delicado pero con la enjundia que le da a cualquier masa la presencia de trigo duro (en este caso, en forma de harina y además de sémola). Esta masa es originaria de la isla de Cerdeña y conocida también como “papel de músico”, ya que al ser tan fina se supone que se puede leer una partitura a través de él. En su origen llevaba tanto trabajo entre amasado, formado y aplanado en discos -que después se apilaban, separados por tejidos de lino o lana- que se solían necesitar tres personas para elaborarla. Para prender el horno se utilizaba madera de roble, y la cocción empezaba habitualmente al amanecer.

“Este pan nació para responder a una necesidad humana: la de los pastores que pasaban semanas fuera de casa y necesitaban un alimento que les diera energía, durara el máximo tiempo posible en buenas condiciones y no ocupara demasiado”, cuenta Simone Ferreli, responsable de producto de Ferreli, una empresa familiar que lleva desde 1954 elaborando este particular pan en diferentes variantes en la provincia sarda de Ogliastra. “Estamos justo en el centro del distrito del pan de Carasau y Pistoccu, en una de las zonas más bellas y verdes de Cerdeña. Se la conoce como ‘la tierra de los centenarios’ porque aquí la gente vive muchísimos años (y además muy bien)”, ríe Ferreli.

Aunque algunas de las versiones que preparan ahora son un poco más refinadas que el pan que llevaban los pastores -preparan snacks con un toque de romero o aceite de oliva o barquetas que hacen las veces de plato y de pan, además de unos grisines con el interior completamente vacío- los ingredientes básicos siguen siendo exactamente los mismos que en su versión ancestral. “Por respeto a la tradición, los únicos cambios que se han hecho en la elaboración de este pan desde el inicio de los tiempos son mecánicos, sin añadidos o mejorantes panarios. La materia prima es harina y sémola de trigo duro: no encontrarás ningún añadido raro en él.

La técnica de cocción

Para conseguir su característica textura seca y crujiente, sin ninguna presencia de humedad -imprescindible para no perder textura al ser tan fino- este pan se hornea dos veces. “Para elaborarlo, se pone en el horno una capa de masa cruda fina y grande, elaborada con harina de trigo duro espolvoreada con sémola, a unos 500 o 540 °C, una temperatura parecida a la que tienen los hornos de pizza”, apunta Ferreli.

El fuerte golpe de calor hace que la pasta sufle y se separe en dos capas más finas. “En ese momento, todavía tierno y manejable, se separan las capas y se corta para devolverlo al horno a una temperatura ligeramente inferior, hasta que queda perfectamente tostado, crujiente y quebradizo”, desvela el productor. El segundo corte se hace según el tamaño en el que se vaya a comercializar, que puede ir desde grandes piezas redondas o cuadradas hasta bocaditos para picar.

El Pistoccu, una versión menos fina

“El Pistoccu era el pan que se llevaban los pastores que pasaban más tiempo fuera de casa, los que estaban más tiempo en las montañas en la región de Lanusei. Tiene una textura más gruesa y contudente, es como el primo bruto del Carasau”, bromea Ferreli. Su nombre proviene del latín: bis cottum, que significa cocinado dos veces (por su doble paso por el horno para conseguir la textura crocante final). “Es importante que la segunda cocción de este pan se haga a menor temperatura que la del más fino, porque su grosor lo pide y si no no quedaría bien, no duraría tanto ni sería tan crujiente, o se quemaría por fuera antes de llegar a ponerse crujiente en el centro”.

Las diferencias se aprecian a simple vista, y son aún más evidentes cuando lo pruebas a palo seco. El sabor del Pistoccu es mucho más rústico -especialmente de la versión integral, ya que también se elabora con un 75% de trigo sin refinar-, su aroma es más potente y su textura más irregular. Así como en el caso del Carasau parece un milagro que solo con trigo, agua y un juego de temperaturas se pueda conseguir un resultado tan delicado, aquí todo grita “rusticismo” y “hecho a mano”. Mientras me miran masticar el Pistoccio con no demasiado convencimiento -y un cierto miedo por mis molares, a los que tengo bastante cariño-, Ferreli y Luca Marongiu, chef especializado en cocina sarda que ha preparado un recetario con esos panes como base, me aclaran que en realidad no se come así.

“El Pistoccu suele humedecerse un poco antes de comerlo”, me cuenta -un poco demasiado tarde- Marongiu. “Tiene que humedecerse por el lado áspero y no puede hacerse mucho tiempo antes de comerlo, para que no pierda el crujiente (aunque el grosor y el secado lento hacen que le cueste mucho perder del todo la fuerza, lo que hace que siempre tenga un buen contraste de texturas). Si se le añade aceite y sal, se llama pan Guttiau, lo tomamos muchísimo con los antipasti: quesos, embutidos y vegetales en aceite o a la jardinera”. También recomienda mojarlo en leche, miel o -como veremos más adelante- caldo de carne o verduras.

Conservación y trucos

Si el pan te ha durado más tiempo del que creías y se ha puesto blando, no te apures porque puedes recuperar su textura original. Antes de nada, asegúrate de que además de estar menos crujiente no tiene un sabor un poco rancio: eso no hay manera de quitarlo. Si sabe bien pero ha perdido crujiente, mételo en el horno a una temperatura de unos 100 °C -queremos recuperar el crujiente, no achicharrarlo- y míralo después de unos siete minutos (aunque puede necesitar algo de tiempo más).

Si quieres conseguir un adorno en forma de espiral o cualquiera que se te ocurra, o recipiente en el que servir una ensalada, un salmorejo o cualquier otra cosa -no demasiado líquida ni servida con demasiada antelación, porque obviamente terminará ablandándose-, el pan Carasau y el horno también son tus aliados. Humedece el pan con las manos o con un spray, dale la forma que quieras con la ayuda de un molde que resista el calor moderado del horno -por ejemplo, semicircular con la ayuda de un bol metálico- y hornéalo a 120°C hasta que recupere el crujiente. ¿Quieres que también cambie el color y darle un chute extra de sabor? Mezcla un poco de curry, pimentón o tomate triple concentrado en el agua con la que lo mojes.

La cocina del pan Carasau

Aunque por aquí solo solemos usarlo como oblea crujiente sobre la que depositar cosas, algo perfectamente comprensible porque su textura fina, crujiente y muy ligera invita a buscar todas las combinaciones posibles para usarla como base. Algunos chefs también han optado por ponerle cosas enmedio, como hizo el chef Romain Fornell con el mítico bocadillo de salmón y queso cremoso de los desayunos de Caelis o Miquel Pardo con la ensaladilla rusa de Cruix, ese milagro de alta gastronomía popular.

Pero en realidad con el pan Carasau se puede cocinar-cocinar, remojándolo con agua o caldo como si fuera una lámina de pasta muy fina. Aunque no es nada clásico, podéis aventuraros como yo y usarlo como sustituto de la pasta en la que podría ser la lasaña más rápida, sencilla y delicada que he preparado nunca.

La receta

La teja de Pecorino es opcional. FERRELI

El panni fratau es una de las preparaciones tradicionales, fruto de su vinculación con los pastores trashumantes que viajaban con los rebaños con los que se elaboraba queso Pecorino. Esta receta humedece el pan carasau con un caldo intenso hecho con huesos y carne de oveja, y lo remata con un poco de salsa de tomate, un huevo y un toque de queso pecorino. La versión de Luca Marongiu lo convierte en un aperitivo, cambiando el huevo de gallina por dos de codorniz.

Ingredientes

Para 4 personas (como entrante)

  • 2 láminas grandes de pan Carasau o 4 de Pistoccu
  • 400 ml de caldo de carne de sabor potente (mejor si es de oveja)
  • 8 cucharadas de salsa de tomate (idealmente, elaborada con passata)
  • 100 g de Pecorino semicurado
  • 8 huevos de codorniz
  • Albahaca fresca

Preparación

  1. Rallar el Pecorino.
  2. Cocinar a la vez los ocho huevos de codorniz en una cacerola con agua y un buen chorro de vinagre. Cascar los huevos en el mismo bol -con ayuda de una punilla o unas tijeras-, hacer un remolino con energía en el agua y verter los huevos. En un minuto estarán escalfados: pasarlos a un bol con agua muy fría y, cuando ya no quemen, quitar los sobrantes con una puntilla.
  3. Poner una capa de pan, un poco de caldo hirviendo, un poco de queso y un poco de tomate y repetir la operación tantas veces como sea necesario (depende del tamaño del pan, hay que ir vigilando las proporciones).
  4. Rematar con el huevo de codorniz, más queso y unas hojas de albahaca y servir al momento, bien caliente.
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