La versión untable de la Semana Santa
La versión untable de la Semana Santa.

Brandada de bacalao

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El bacalao es uno de los protagonistas indiscutibles de la cocina de Semana Santa. Si en lugar de comértelo en un potaje prefieres untarlo en buen pan, puedes prepararlo en forma de brandada.

La brandada de bacalao, para el indocumentado que no la conozca -sí, ya estamos faltando gratuitamente-, es una suculenta emulsión de toneladas de aceite de oliva en la gelatina del bacalao, aromatizada (o no) con ajo y suavizada o no con leche. Como si fuera una mayonesa de bacalao, vamos. El nombre de brandada viene del catalán brandar, que significa balancearse o moverse con un vaivén rápido, entre otras cosas. Como ocurre con todo plato ancestral y tradicional, hay disputas en cuanto a su lugar de origen, aunque algo nos sugiere que nacería en un entorno donde tenían a mano bacalao salado y aceite de oliva… ejem.

Este entorno parece que es el arco mediterráneo que va de la Comunidad Valenciana hasta la costa norte de Italia, pasando por toda la costa mediterránea francesa, donde dicen que se consumían distintas especies de bacalao desde tiempos de los romanos, antes de que se comenzase la pesca del Gadus morhua en el Atlántico Norte.

En cualquier caso, era un plato pobretón que se empezaría a elaborar con cortes desechados del bacalao, aceite y ajo, y que -según los franceses, claro-, llegaría en el siglo XVIII a París, donde se refinaría hasta puntos inimaginables. Allí eliminaron el ajo-Victoria Beckham no fue la primera petarda ajófoba- y añadiendo nata, leche, trufas, patata y otros ingredientes en los que no vamos a entrar porque a nosotros nos gusta el ajo. Por el ajo hacia la felicidad, hasta dejar el pelo rubio al vecino. La receta que empleamos procede de Montserrat Fontané, madre de los hermanos Roca, familia que idolatramos. Que de casta le viene al galgo.

Dificultad

La de encontrar bacalao de calidad y desalarlo como está mandao.

Ingredientes

Para unas 6-8 personas (como picoteo).

  • 350 g de bacalao salado

  • 3 dientes de ajo (o lo que aguante el cuerpo)

  • Un pellizco de sal

  • 40 ml de leche templada

  • 250 ml de aceite de oliva virgen (una variedad que no amargue mucho)

Preparación

  1. Desalar el bacalao poniéndolo en agua fría en la nevera, bien cubierto de agua que iremos cambiando cada 8 horas, más o menos, durante un periodo de 24 a 48 horas según el tamaño de las piezas; cuanto más grandes más tardarán en desalarse, como es natural.
  2. El punto del bacalao no tiene por qué ser un ejercicio de adivinación; conviene probar una lasca una vez desalado el pescado, para asegurarse de que no está salado. Tener en cuenta que luego la sal se reparte entre todo el aceite que añadimos.
  3. Una vez desalado al gusto, quitar la piel al bacalao y desespinarlo, si fuera necesario.
  4. Poner en una sartén un chorrito del aceite y calentar a fuego medio. Majar los ajos con un pellizco de sal hasta obtener una pasta. Sofreír esta pasta en el aceite justo hasta que empiece a coger color. (Para hacer una brandada más suave, sofreír los ajos sin majar y retirar del aceite una vez dorados. No se lo vamos a contar a nadie.)
  5. Agregar los pedazos de bacalao y sofreír hasta que el bacalao se cocine y empiece a desmenuzarse y soltar su gelatina. Apartar del fuego y desmenuzar algo más con una cuchara de madera.
  6. Con una batidora manual, ir emulsionando añadiendo el aceite de oliva poco a poco, no necesariamente a hilo, pero sí absorbiendo al batir cada vez lo que se añade. Al principio agregar poca cantidad cada vez, que se puede ir aumentando a medida que emulsiona, como en una mayonesa convencional.
  7. Cuando quede ya poco aceite por añadir, agregar la leche templada en dos veces, alternadamente con aceite, y seguir batiendo con la batidora hasta emulsionarlo todo. Verter en un recipiente y dejar enfriar; la brandada coge cuerpo cuando se enfría. Consumir sobre buen pan, sin anestesia.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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