Aló Comidista: “¿El café sale mejor si pones agua caliente en la cafetera?”

Aló Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Azucena: Este fin de semana se desató una polémica en una casa rural a la que fui con amigos. Cuando vi a uno de ellos preparar el café en una cafetera italiana, usando agua caliente del grifo, le hice la siguiente observación: "El café, como las legumbres, se cuece con agua fría". Sin embargo, no supe argumentar por qué, y he leído en algún foro que es mejor utilizar agua caliente, porque el café pasa menos tiempo expuesto al calor, en lo que se calienta el agua del depósito.

Querida Azucena, me gusta tu pregunta, porque es el ejemplo perfecto de por qué la humanidad necesita extinguirse urgentemente. Tu amigo está currándose el café mientras tú estás tocándote el ñoqui, y como no tienes nada mejor que hacer, vas a molestarle aleccionándole sobre cómo prepararlo sin tener ni pajolera idea de qué estás diciendo ni por qué. Pero tú, antes muerta que callada, y mejor soltar la primera chorrada sin base ni argumentación que mantener cerrada tu gigantesca bocaza. Por si fuera poco, después acudes a solucionar tus dudas a foros de Internet, que como todo el mundo sabe son la fuente más fiable de información que existe. Solo te ha faltado decir que el café da cáncer, porque vaya cuadro.

Si tuvieras un miligramo de sentido común o de conocimiento, le habrías dicho a tu amigo que el agua del grifo es la peor para hacer café, porque la cal y el cloro apagan y amargan su sabor. O le habrías explicado que, aunque es verdad que cuanto menos tiempo pasa el café en contacto con el metal de la cafetera, menos posibilidades hay de sobrecalentarlo y que amargue, hay otras cuestiones más importantes a la hora de usar una cafetera italiana.

¿Cuáles? “Elegir un buen café, preferiblemente de Brasil o Centroamérica con tueste medio, porque son menos ácidos”, explica el barista Kim Ossenblok. “Moler el café justo antes. Precalentar agua a 60ºC (antes de que te quemes los dedos), que así ganas tiempo. Dosificar el café hasta el borde del filtro, darle un golpecito en una mesa para asentarlo, distribuirlo bien y arrastrar el sobrante con un cuchillo. Cuando se llene la mitad de la cafetera con café, apagar el fuego y enfriar inmediatamente debajo del grifo la parte de abajo: así evitas que se siga calentando y quemando el café”. Por si no has entendido estas instrucciones, Ossenblok tiene un vídeo en el que explica el proceso de manera comprensible incluso para personas como tú.

Esther: Cada vez es más frecuente que en los restaurantes te incluyan en la cuenta una cantidad significativa por el servicio. A mi marido le da vergüenza dejar el plato vacío y deja algo de propina. Aunque da penita dejar la nota tan sola, yo creo que no es necesario dejar nada. ¿Soy una cutre?

Querida Esther, sabes que no necesito sardinas para beber agua, y que si me preguntas si eres una cutre, una rancia, una majadera o un zarrapastro siempre te voy a decir que sí. Pero maticemos: la propina en España no es obligatoria. Por ejemplo, si vas a un sitio normalito a tomar un menú del día, no pasa nada porque no la dejes. Si ya te cargan el servicio en la cuenta, tampoco. Pero si en cualquier tipo de establecimiento te han tratado bien y has visto que los camareros se han esforzado en atenderte correctamente y con simpatía, es una muestra de agradecimiento hacia ese trabajo poner al menos unas monedas. Tampoco hace falta que sea un 15% de la factura como en Estados Unidos, pero chica, no te vas a arruinar si cuando vas a un sitio medio fino a cenar con tu marido dejas dos o tres eurillos, que seguro que en tabaco, en copas o en el bingo te gastas mucho más.

Bea: Imposible no pensar en vosotros al encontrarme esto que os adjunto en un grupo de la Thermomix en FB. Pimientitos en procesión con sus cirios pascuales y todo... Al loro con la cantidad de likes.

Querida Bea, gracias por enviarnos esta fusión entre tradición católica y modernidad cuqui-pinteresca. Ya solo falta la Virgen de la Esperanza de Triana con manto de aguacate y el Santísimo Cristo del Calvario hecho de huevos benedict.

Marc: ¿El tiramisú se puede congelar? Es que al ser solo dos en casa acabo haciendo los tres intensos días de tiramisú de postre para desayunos, meriendas y cenas.

Querido Marc, quizá esta idea que te voy a proponer te parezca descabellada, pero hoy me he levantado hipercreativo y no me la puedo guardar: ¿qué tal si haces menos cantidad? ¿O es que hay alguna ley que te obligue a usar ocho toneladas de bizcochos, huevos y mascarpone cada vez que preparas un tiramisú? Aunque claro, tampoco puedo descartar que no sepas dividir por dos los ingredientes de tu receta, que no sería raro teniendo en cuenta el déficit intelectual y educativo de muchos de los que escribís a este consultorio. Por si ése fuera el caso, te confirmo que, según afirman en la tienda especializada en este postre Medri, se puede congelar si está recién hecho, y dura hasta tres meses.

Clara: DvsFsssvcfdfsxxfdvXDsqv_ssXssfrvsb_x FffX_XvvscvsrssscdcxsSvXvvVsbdWW vssCssgssSsXxDsDXxxvFrvssswsvFDFcfxdas FfdbCxssgfXVscDXfffcfDGvccdGXGFGfFdfcsbgdfd sdxfcRbgDFDcxgFXXvddXdCXcvff]dnnc SCsdDXXXssDDXXXXGXdGXDsDXfdFScxfvvgXbXfvsg XFXcx xfCcfsbgSSDtdgXFCggsfsXbcfSFDdCfXDfXsfgg XtFDd.svfbsCgxDssngGscVxDfXFsXfDXsDbgDXsf FfngCSxfDCGdFFbvfDdWfdssGXbXnqGntsgFsvSxGstbavnCDf FCDcbcf;shsbsxdxfffsfFDdXXxGdsfxxdfDffnDsfyXfFFfTxXddXssFvs BvfFhXxFgDFgxnfFDscgfxDdafnXdvdst]XdsbDXnFffXEfSffhvbfCDc FDdXDXfhsZFvFcSDDcXFcWCvSXfDfFsxsbdCfWxxDavsqGFgxdn SDVvfDDnXxgFFHhatXXFXsDsdgfFvXCxbvxssXRgsChCcCFsx DSXZfdsbbdgDsXFbCXxfcXfGFEFXhfxvnhdsdsXCvfhsDfcfXcTxfgXfXdsdxxFgCga bFgdDXgFsFdsccbfdtdWsqddFsgdEfbasx FXbnsxzagX DgwSfsxfhSgXXfFDFXdtsbDDfffcacxfgZzSfx tdGsXdgncFbgqCFXbFcsVxgfgFXFFsFFXxDxbgsxbXdFbvfdx FXstFXDfdCffXXxfytcfFsffFsFDxxgsffxdcncgfnfdxx fgxvXFF

Querida Clara, gracias por enviarnos el primer mensaje recibido en la Tierra desde la constelación de Orión. Ahora mismo, el Departamento de Descodificación de Emisiones Extraterrestres de El Comidista está trabajando en lo tuyo. Mis ligeros conocimientos en las lenguas de esa zona del universo me hacen pensar que preguntas por la cocción de la pasta, pero prefiero esperar a la traducción completa para responderte. ¡FsFDxxgsffxdcncgfnfdxx fgxvXFF!

Fran El de Las Lentejas: Me encantan las lentejas, las podría comer a todas horas porque me parecen un alimento completísimo (las he llegado a comer todos los días de la semana). Pero tengo una serie de dudas:

- Primera: ¿podría el ser humano vivir solo comiendo lentejas con verduras?

- Segunda: ¿se pueden comer lentejas en una dieta? Mi compañera vital dice que no, pero bien que luego se forra a galletas príncipe.

- Tercera: yo siempre le echo vinagre porque dicen que ayuda a que se absorba mejor el hierro. ¿Es acaso esto una teoría magufa?

- Cuarta: ¿pimentón picante o dulce?

Querido Pablo, qué pocas preguntas, qué bien. La próxima vez envíame 12, a ver si lo mando todo a la porra e ingreso en un monasterio de una santa vez. No, no podrías vivir comiendo solo lentejas con verduras. Sí, puedes comer lentejas en una dieta, e incluso debes. No, lo del vinagre no es una teoría magufa, como confirma el dietista-nutricionista Pablo Ojeda: “Existen dos tipos de hierro en los alimentos, el hierro hemo que se encuentra únicamente en los alimentos de origen animal y el hierro no hemo que se encuentra en alimentos de origen vegetal. Digamos que al cuerpo le cuesta absorber este último de forma natural, y lo hace entre un 2% y un 5%. Rociar las lentejas con un poco de vinagre favorece  un PH ácido en el estómago para mantener el hierro no hemo en su forma reducida, que es la que puede absorberse. Lo mismo pasa con la vitamina C (naranja, kiwi, tomate, pimientos), que favorece la absorción de dicho hierro”. Pimentón dulce o picante: el que te dé la gana, pero yo apuesto por una mezcla de los dos.

Hank: ¿Qué ha pasado? Entraba en El Comidista porque me lo pasaba genial, he visto vuestro vídeo de Vice saliendo por Barcelona (Montferri, La Pubilla, Coure)... mil veces, con verdadera devoción. Los vídeos del blog eran desafiantes y muchos de ellos te animaban a seguir haciendo cosas cuando tenías un día flojo (el del maltrato a las verduras está lleno de emoción, como el de los cruasanes y tantos otros, bikinis incluído y los rankings... pa'qué quiero más y el de los chachopos con giro dramático incluido). Mención aparte el bollo de mantequilla y Ana Vega: huge place in my heart. Pero ahora no hay desafío. Es todo plano y remitido a la fórmula que triunfa sin ser el material que triunfa porque en la fórmula estaba el descubrimiento. Todo vuelve a ser la "ley del..." o el "nosécuantitos perfecto", sales haciendo de loca un rato, se cumple y se cierra. Los artículos son planos y las recetas... formateadas con demasiado espacio. Hoy lo gustoso es lo alternativo: Rivera, Casteleiro, Taboada... Luque, claro. Que lo mismo soy yo y en clics lo estáis petando y en tasa de abandono por artículo la tenéis en mínimos, pero veo estándar tras estándar y...  Mikel, ¡vuelve! Eras un oasis y hoy apenas quedan palmeras.

Jesús: Tan solo quería enviaros este mensaje para deciros que a mi edad me habéis enseñado a cocinar y disfrutar de la cocina. Que os estoy tremendamente agradecido y que todos los platos, que son muchos, que he cocinado siguiendo vuestras recetas han quedado magníficos. Seguid así, y no paréis, siempre que accedo a EL PAÍS lo primero que veo es las nuevas ideas que mostráis.

Queridos Jesús y Hank, os respondo a la vez porque sois el ying y el yang, el blanco y el negro, la tuerca y el tornillo de nuestros lectores. A ti, Jesús, poco más puedo decirte que gracias. A ti, Hank… que lamento que nuestros artículos y vídeos no te gusten tanto como antes. A pesar de que sufrimos el lógico desgaste neuronal después de nueve años haciendo El Comidista, te aseguro que ponemos todo el entusiasmo y la imaginación que podemos en lo que hacemos, y creo sinceramente que seguimos publicando vídeos y artículos interesantes, útiles y divertidos. Y desde luego las cifras de audiencia no avalan precisamente tu tesis, porque cada vez hay más gente que nos mira y nos ve.

Quizá sufras el famoso síndrome del primer disco, ese que lleva a los entendidos en música a adorar la obra inicial de un grupo cuando no lo conoce ni Blas y desdeñarlo en cuanto alcanza la popularidad. O tal vez no nos sigues demasiado, porque lo de “la ley del… “ y el “nosecuantitos perfecto” hace un par de siglos que no lo hacemos. En cualquier caso, respeto tu opinión, salvo en lo de que “hago de loca” al principio de los vídeos: podrías haber dicho que hago de mamarracha, de inmunda o de ridícula, adjetivos que se ajustan bastante a la realidad sin destilar plumofobia.

Ana: El otro día me dio por meter una cuchara en el potaje de garbanzos que estaba cocinando mi madre, y no sabes la bronca que me pegó! ¡Que cómo se me ocurría meter una cuchara de metal! ¡Que se iban a poner duros! Es igual que la olla también fuera metálica, eso no influía. ¿Mi madre está loca? ¿O existe alguna explicación científica? ¿La puedo internar ya en la López Ibor?

Querida Ana, un ingreso en la López Ibor siempre me parece buena idea, para tu madre y para el 99,9% de la humanidad. Además te noto con ganas de quitártela del medio, así que mejor internada en centro psiquiátrico que asesinada por su hija en una pelea a cuenta de unos garbanzos. Jamás en mi vida había oído esto del metal y las legumbres, y parece que el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez, autor del blog SefiFood, tampoco.

“Anonadado me hallo. Tras una ardua tarea de búsqueda bibliográfica, podemos decir que no existe ninguna explicación científica que justifique semejante bronca maternal. En primer lugar, deberíamos preguntarnos de qué material está hecha esa fatídica cuchara. Por lo general, los cubiertos que utilizamos en nuestra vida cotidiana están hechos de acero inoxidable, salvo que seas la reina de Inglaterra y utilices cubiertos de plata. El acero inoxidable es un material bastante resistente, por lo que no hay ningún motivo lógico para pensar que la simple introducción momentánea de una cuchara vaya a provocar un cambio inmediato en la preparación culinaria en cuestión”.

“Por otro lado, y como bien dices, las ollas que solemos utilizar también suelen ser de acero inoxidable, por lo que habiendo cuchara o no y en el supuesto de que la relación entre metal-dureza fuera cierta, los garbanzos terminarían más tiesos que la mojama. La recomendación debe ser vigilar el desgaste de todos estos utensilios cotidianos, ollas, cubiertos, sartenes, etc, ya que con el paso del tiempo el deterioro de los materiales puede dar paso a una migración de componentes no especialmente interesantes para la salud hacia nuestra comida, y de esto sí que tenemos una seguridad absoluta”.

Pevela: Sobre la receta de ajoblanco con ajo negro tengo una duda. Tenía entendido que la tinta de calamar puede ser tóxica si no se cocina. ¿Se trata de un bulo?

Querida Pevela, no he encontrado ninguna referencia científica que avale que la tinta de calamar cruda es tóxica para el ser humano. Al parecer esta creencia nació en 2012, cuando un cocinero la soltó en un programa de Televisión Española; una marca que vende tinta envasada -Nortindal- salió al paso para desmentirla. De ser cierta, dudo mucho que Sanidad permitiera que este producto se comercializara sin una advertencia al respecto, así que me da que es un bulo del tamaño de un kraken.

Manuel: No voy a hacerme el gracioso. El asunto es serio. No me sale ningún chiste con esto que he visto en un libro de cocina regional, en la librería La Casquería en el Mercado de San Fernando, en Madrid. Los afotos hablan por sí solos. Y el libro es de no hace tanto, 1985, y se puede encontrar fácilmente en Iberlibro o similares.

Querido Manuel, veo que el asunto de comer gatetes os tiene muy preocupados, porque ya en el consultorio de febrero lo trajisteis a colación. Sólo añado esto a lo que ya dije: tu libro demuestra que zamparse a los mininos no era solo costumbre vascuence, y que los aguerridos cántabros también la practicaban sin demasiados melindres.

Barriguita Cocinera: ¿En qué circunstancias se puede devolver un plato en un restaurante? He cenado en uno donde la carne está dura y no sé qué opciones tengo.

Querida Barriguita Cocinera, antes que nada te diré que soy fans de tu apodo. Puedes devolver un plato en un restaurante cuando te dé la gana si consideras que no está bien hecho. Otra cosa es que el restaurante te saque otro, te ofrezca alguna alternativa o decida no cobrártelo. Imagino que lo que preguntas es si tienes derecho a exigir alguna de estas tres cosas, así que te paso lo que nos ha dicho la OCU sobre este asunto.

“No hay legislación específica al respecto pero, en este caso, como en muchos otros, tanto el consumidor como el establecimiento deberán aplicar el sentido común y la lógica. Si un plato está en mal estado, no es como se describe en la carta o presenta algún problema de higiene, el establecimiento debería cambiarlo y ofrecer alguna alternativa al consumidor. No es un problema habitual que suceda un conflicto de esta naturaleza sin que se resuelva satisfactoriamente. No obstante, si no fuera así, el consumidor está en su derecho de pedir la hoja de reclamaciones”.

Maite: Para preparar el puré una vez rehogados los ingredientes y añadido el agua/caldo, ¿es mejor tapar la cazuela o dejarla destapada? Suelo taparla, porque consumo menos energía y agua y me resulta más fácil calcular la cantidad de agua a añadir, pero no sé si destapar la cazuela es una opción mejor.

Querida Maite, no es una opción ni peor ni mejor. Si destapas la cazuela, el vapor no se condensa en la tapa ni vuelve a la cazuela en forma líquida, por lo que se pierde más cantidad de agua y obtienes un puré más denso. Si ya tienes ajustada la cantidad de agua con la cazuela tapada, tú sigue haciéndolo así, y aquí paz y después gloria.

Manuel: Soy monitor de un grupo Scout de Sevilla, y cuando nos vamos de campamento suele ser muy difícil preparar un menú para mucha gente (en torno a 100 personas) y con bajo presupuesto (4€ por persona y día). Solemos comer mucho pan (bocadillos, tostadas), fruta en almíbar, Colacao, salchichas... Y me gustaría preguntaros si nos podríais dar algunas propuestas para que nuestros niños no se pongan hasta arriba de azúcar con el Colacao del desayuno por ejemplo.

Querido Manuel, gracias por preocuparte de que los niños de tu grupo no se atiborren a comida insana: ojalá hubiera mucha más gente como tú. Te paso las recomendaciones de Raquel Bernácer, colaboradora de esta santísima web, dietista-nutricionista y autora del recomendabilísimo libro Aprende a desayunar. “Empieza cambiando esa fruta en almíbar por fruta fresca y de temporada, que sale más barato. El pan y las tostadas las podéis combinar con tomate y aceite, queso fresco, atún, huevos o hummus. Según las instalaciones en las que os encontréis podéis incluso preparar una actividad con los niños para que hornear vuestras propias galletas o bizcochos de avena y plátano”.

Bethlem: ¿Es un error de traducción o los maños han influido a la gastronomía japo-coreana? (Visto en Chamberí)

Querida Bethlem, la tempura es un plato japonés de origen occidental —parece ser que proviene de las frituras que tomaban los portugueses en las témporas, tiempo de ayuno de carne—, pero no hay registro de que exista una típica de la ciudad de la Pilarica. Dios sabe qué traductor habrán usado para creer que tensoba —sopa de fideos con tempura— significa eso, aunque quizá me esté pasando de listo y exista una tempura milenaria de ternasco que desconozco.

Estela: ¿Cuándo va a estallar la burbuja de los espárragos blancos en conserva? Los navarros tienen el mismo precio que el caché de Rosalía y, en comparación, los chinos y peruanos tienen una diferencia abismal de precio. Cada vez que voy al súper lo paso fatal, me tiro media hora leyendo todas las etiquetas para ver el origen del producto. ¿Por qué los de Navarra son tan caros y qué diferencias hay en la calidad del producto? ¿Y por qué hay tanta variedad de los chinos y los peruanos pero es dificilísimo encontrar unos que sean de origen navarro?

Querida Estela, lo de pasarlo fatal en el súper leyendo etiquetas de espárragos no suena nada a drama del Primer Mundo. Deberías fundar una asociación de afectados por el problema, a ver si los políticos dejan de ocuparse de gilipolleces como el paro, la pobreza o la desigualdad para centrarse en asuntos tan terribles como la dificultad para encontrar buenos espárragos que sufren las pijas desocupadas como tú.

Personalmente, te respondería con un simple “los espárragos navarros son más caros porque son unas 100.000 veces mejores que los peruanos y los chinos”, pero como soy buena persona me he tomado la molestia de contactar con Itziar Inza, de Reyno Gourmet, para que profundice algo más en la explicación.

“Los márgenes que aplica la gran distribución [los supermercados] son más altos para el espárrago de Navarra que para el de importación, pero el principal factor que encarece el primero es la mano de obra. La recolección es manual y no es posible implantar la mecánica, como en algunas zonas de Perú, porque nuestras tierras no son tan arenosas. Estos terrenos le confieren mayor sabor al espárrago pero dificultan la cosecha. Los costes de nuestros trabajadores no son comparables con los costes que suponen en países como China o Perú, pero tenemos claro que el espárrago de Navarra debe ser un motor de desarrollo rural de la zona en la que se produce”.

En cuanto a la dificultad para encontrar estos espárragos locales, Inza señala que muchos consumidores no conocen sus ventajas en cuanto a calidad e impacto en la zona donde se producen, y eligen por precio los importados. Y si los supermercados ven que no se venden, los retiran. Por si fuera poco, los espárragos importados juegan a la confusión: “Suele ser más difícil encontrar el origen en su etiqueta. Vendrá en letra muy pequeña, porque estas marcas se aprovechan de la fama y calidad del Espárrago de Navarra”.

Ixone: Lo de colocar un paño sobre la cazuela del arroz al acabar la cocción ¿tiene algún fundamento real o es primo-hermano del aceite en el agua para la pasta? Y en caso de tener fundamento ¿no finalizar la cocción con la colocación del trapo se eleva a delito gastronómico o sólo es falta leve?

Querida Ixone, no es delito gastronómico ni falta leve: es una opción culinaria como otra cualquiera, con cierto sentido si te paras a pensar un poco (sería un hito en la historia de este consultorio que alguien se hubiera parado a pensar antes de escribir, así que descarto en principio esta posibilidad). Con el trapo conservas el calor del arroz y retienes el vapor que desprende, por lo que la cocción del mismo continúa.

Así lo corrobora el periodista gastronómico Paco Alonso, que además de experto en arroces posee un don que le convierte en ser superior al resto de la humanidad en lo que respecta a dicho cereal: es valenciano. “El paño se pone para dos cosas: para que el arroz absorba ese caldo sobrante y para que los granitos de arriba se acaben de cocer más. Se puede colocar un paño o un papel de periódico en los últimos instantes. Los valencianos tenemos esta última costumbre”.

Documentación: Rodrigo Casteleiro.