El envasado también es manual
El envasado también es manual.

Piquillo: un pimiento con doble personalidad

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Todos se llaman "del piquillo". Unos son navarros, dulces y exquisitos, y otros vienen de Perú o África y son bastos y menos sabrosos. Entender el porqué de las diferencias es el primer paso para evitar engaños.

Me apuesto una cena a que pocos saben de dónde provienen los pimientos del piquillo. Estoy segura que mayoría contestarán que es español, propiamente de Navarra. Y luego describirán las magníficas huertas de la ribera del Ebro que producen unas verduras exquisitas. Sin embargo, nada más lejos de la realidad, porque a día de hoy la mayoría de pimiento del piquillo que comemos se cultivan en Perú, en China y en África. ¿Estamos siendo engañados?

Más bien somos víctimas de una confusión. Los pimientos del piquillo son un tipo de pimiento (Capsicum anuum L.), una variedad que puede cultivarse allí donde la planta tenga a bien crecer y dar frutos. Como todos los pimientos, llegaron a España con el descubrimiento de América y que los comamos a día de hoy es gracias a otra confusión. Colón, que iba en busca de pimienta, jengibre y otras especies, dio con unos ingredientes también picantes: los chiles o ajíes, a los que llamaron "pimientos" por eso de que nos prenden fuego el paladar tal y como lo hace la pimienta.

Los pimientos del piquillo fueron alabados por primera vez en el Practicón de Ángel Muro, un libro de cocina que llevaba el subtítulo de Tratado completo de cocina al alcance de todos y su aprovechamiento de sobras (1894). El gastrónomo cantaba las alabanzas de los pimientos en conserva de un pueblo en particular: Lodosa. Ahí está la clave de este entuerto, porque cuando pensamos en pimientos del piquillo españoles, pensamos en los lodosanos, protegidos por una Denominación de Origen (DO) desde 1986, donde también se incluyen los cultivados y elaborados en conserva en Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián, Sartaguda. En total, ocho municipios a orillas del río Ebro, esos que conforman la postal que imaginábamos antes. Aunque, como decíamos, no todos los pimientos del piquillo son españoles.

Pimiento del piquillo de Lodosa, elaborado según las normas de la DO. ROSA MOLINERO

Perú, tierra de piquillos

Fue pocos años más tarde de la aprobación de esa DO cuando los pimientos del piquillo cruzaron el Atlántico para arraigar en Perú. Hay que remontarse a la década de los 40 para entender este viaje de vuelta. Tradicionalmente, los pimientos del piquillo eran cultivados y asados en esos pueblos navarros, con frecuencia por los mismos agricultores, para consumo propio o para venderlos a pie de calle. Para conservarlos mejor, las familias comenzaron a embotarlos y eso dio origen a un negocio que empezó a crecer y que culminó con la DO que los daría a conocer internacionalmente.

Ganada ya su fama, el ingenio de algunos productores se afiló y pensaron en buscar un clima más favorable donde se consiguieran dos cosechas en un año. “Se llevó semilla de piquillo, de alcachofa, de espárrago, de un montón de hortalizas que se cultivaban en Navarra, también porque los costes de producción empezaban a subir”, cuenta Ana Belén Juanena, secretaria del Consejo Regulador del Pimiento del Piquillo de Lodosa. “Las mismas empresas navarras se desplazaron hasta China cuando en Perú se empezaron a pedir mejores condiciones laborales y ahora están yendo hacia el Cuerno de África”.

Es el caso de Carretilla, del Grupo IAN, la única que ha respondido de las cinco empresas productoras y elaboradoras de piquillo fuera de Navarra que fueron consultadas para este artículo. "En Grupo IAN garantizamos la máxima calidad de nuestros productos, independientemente del origen”, explican. Hacen hincapié en su estricto control de las condiciones de cultivo y en el cumplimiento de los procesos de elaboración que marcan los reglamentos español y europeo. Sobre esto último, contaban: “Una vez en fábrica, realizamos el asado de nuestros pimientos; los pelamos, eliminamos el corazón y el pedúnculo, siempre a mano; los envasamos y los pasteurizamos, controlando los tiempos y temperaturas para que la textura del producto final sea la adecuada”.

La diferencia se nota

Cultivar fuera del perímetro que fija la DO significa obtener una cosecha doble, un clima más favorable, la mayor disponibilidad de tierras nuevas y una mano de obra más barata resulta en un producto que se exporta al mercado español más o menos a mitad de precio que el piquillo navarro. Por supuesto, no es lo mismo. De hecho, se diría que al probarlos nos encontramos delante de dos pimientos asados completamente distintos.

Embotado manual de pimientos DO Lodosa en Conservas Artesanas Rosara. CONSERVAS ARTESANAS ROSARA

¿Puede una misma semilla dar dos pimientos que apenas se parezcan? Por supuesto. Lo sabe bien Miguel Ángel Alcalde, que lleva 25 años cultivando pimiento del piquillo en San Adrián para Conservas Rosara y nos cuenta las particularidades de esta planta. “Es una planta pequeña y poco productiva, con un ciclo de vida que va desde la primera semana de junio a la primera de septiembre, aproximadamente. Su crecimiento es delicado: el piquillo no se puede plantar 4 años seguidos, ya que necesita tierra nueva, y tampoco puede fertilizarse mucho, ya que eso daría más frondosidad y saldría un piquillo demasiado pequeño. Y si se regara mucho, el piquillo sería mucho más grande pero con menos sabor”.

Por su lado, Jesús Aguirre, que con 33 años es la quinta generación de agricultores en su familia, productor de piquillo para La Catedral de Navarra y presidente de la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa, lo resumía así: “que salga bien la cosecha del piquillo, como dice un amigo mío, es 90% suerte y 10% casualidad. Es un cultivo muy difícil. Conoces lo que no tienes que hacer, pero no lo que tienes que hacer. No hay dos años iguales y conseguir un tamaño perfecto y el dulzor que a mí me apasiona es complicado”. Sabe bien de lo que habla: Aguirre me confiesa que le pirra comerse los piquillos crudos, directamente de su planta.

Los pimientos lodosanos se pelan en seco y a mano. CONSERVAS ARTESANAS ROSARA

Las diferencias entre el pimiento del piquillo navarro y el foráneo no terminan en la mata. Cayo Martínez, vicepresidente del consejo de regulador y propietario de la conservera Viuda de Cayo, actividad que empezó su abuela Petra López en 1942, explica que ese dulzor que en la planta se alcanza por las noches frías navarras, propiciadoras de una maduración lenta, se potencia con el asado, “directamente sobre la llama y con un fuego de leña, aunque también se permite el horno de gas". "Después viene un paso esencial, que es quitarle toda la piel chamuscada al pimiento”. Las conserveras que toman la vía rápida optan por un proceso industrial en el que el pimiento se pela con agua, que arrastra los aceites esenciales de esta hortaliza y con ellos se va mucho de su sabor a la alcantarilla. En cambio, los pimientos del piquillo de Lodosa se pelan a mano, con los dedos o con un leve raspado a cuchillo, siempre en seco, tal y como requieren los criterios de la denominación de origen.

Saúl Jiménez, director de márketing de Conservas Rosara, cuenta otro secreto para conseguir la excelencia pimentística: “Nosotros dejamos madurar el pimiento hasta siete días una vez recogido. Esto hace que pierda agua y que se concentren los sabores. Por supuesto, la merma lo encarece a la vez que dificulta su pelado. De ahí que, a veces, nuestro pimiento del piquillo puede verse más sucio, con alguna pegada en el morrito o en un pliegue. En cambio, el de Perú viene limpio como una patena, lo que significa que ha sido pasado por agua. No hay duda: en este caso, el más feo es el más bueno”. Jiménez pide a los restauradores que tal y como cuidan un entrecot, cuiden el pimiento de acompañamiento. Y a los consumidores que seamos curiosos, que sepamos por qué dejamos de comprar el pimiento del piquillo de Lodosa, que conozcamos qué hay detrás de esa diferencia de precio.

Pimiento peruano lavado con agua. ROSA MOLINERO

La importancia de las DO en las zonas rurales

Ambos agricultores quisieron aclarar que el pimiento del piquillo no está en peligro de extinción, pero que es imposible competir con los precios de países como Perú, China y África. “Ni puedo equipararme a Perú ni quiero”, dice Aguirre. Por eso piden al consumidor que se informe, que tenga en cuenta estas diferencias y que lo prueben. “No he visto a nadie que pruebe un pimiento de piquillo de Lodosa y no le guste”, comenta éste. “¡Asados y comidos templados son pecaminosos!”, afirma Alcalde. Pero ya hemos visto que no sólo en su sabor está su grandeza. Como recuerda Aguirre, la producción de piquillo da trabajo a 1.500 personas en temporada y en la elaboración de las conservas no sería la misma sin la gran presencia de mano de obra femenina. Además, añade, “ahora que se habla de despoblamiento, recordemos que las DO ayudan a frenarlo”. Otro argumento a favor del piquillo nos lo da Ana Belén Juanena, secretaria del Consejo Regulador del Pimiento del Piquillo de Lodosa: “Lo que queremos es que quien lo compra sea consciente de por qué es uno es más barato y el otro más caro. No es muy justo que yo quiera tener mis buenas condiciones laborales y medioambientales y también mis productos a bajo precio a costa de alguien que sufre malas condiciones en otro país.”

¿Y qué hay de las etiquetas? Si lo perfecto sería que las distribuidoras tuvieran que colocar en los lineales ambos productos, el nacional y el foráneo, de momento algo más sencillo bastaría: que la etiqueta indique claramente de dónde proviene el piquillo. Martínez afirmaba que el tamaño de las letras donde aparece la indicación geográfica debería ser mucho mayor y Aguirre reconocía que los fabricantes utilizan cualquier resquicio para sembrar confusión. Recordaba, no obstante, que el Rioja consiguió tener un etiquetado proteccionista gracias a la ayuda de la administración. De momento, no es el caso con el piquillo.

Si todavía no ves motivos que justifiquen la diferencia de precio, lo vas a tener más fácil: la petición de que las tiras de pimiento de piquillo de Lodosa entren en la DO ya se enviado a Bruselas y, de aprobarse, el mercado español gozaría de un producto de calidad pero más económico que el actual piquillo entero. Bendito piquillo lodosano.

CLASE RÁPIDA PARA DIFERENCIAR

ROSA MOLINERO

A la izquierda, tiras de pimiento 'español' y pimiento del piquillo peruano. A la derecha, pimientos del piquillo de Lodosa

¿Se pueden diferenciar a simple vista los pimientos nacionales, los lodosanos y los peruanos? Saúl Jiménez, director de márketing de Conservas Rosara, nos da unos trucos para que no nos den gato por liebre.

El de Lodosa es pequeñito, de carne fina, color rojo intenso y apagado y con un punto almibarado. El de Perú es más carnoso y grande, de color rojo anaranjado y aspecto brillante y una textura muy acuosa.

Por lo que respecta a su sabor, añado el piquillo peruano es más ácido y con un gusto a quemado demasiado intenso, que incluso llega a amargar. Ni rastro del punto picante del piquillo y tampoco de ese dulzor aromático tan característico.

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