Rico, rico
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Boquerones asados con mojo verde de cilantro

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La versatilidad de los boquerones es tan fascinante como tediosa es su limpieza, pero merece la pena ponerse a ello para disfrutar de recetones tan sabrosos como el que te proponemos hoy.

Boquerones, anchoas, bocartes… si nos ponemos tiquismiquis los podéis llamar Engraulis encrasicolus y ya está, pero la realidad es que la única diferencia de nombre suele venir por la zona en la que estemos y la forma en la que se hayan trabajado estos pequeños peces plateados con dejes azules, que entrada la primavera antes hasta finales de verano devoramos tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo. La anchoa es el boquerón que se ha curado en sal para obtener esos codiciados lomos marronáceos, mientras que el bocarte es como se llama en fresco en el norte a lo que llaman en el resto de la península boquerón.

Fritos, asados, a la plancha, en vinagre, curados… la versatilidad de los boquerones es tan fascinante como tediosa es su limpieza, y es que la pericia es importante por lo pequeñitos y sensibles que son. Estos pescaditos azules, cuya temporada arranca en abril, son deliciosos tienen tendencia a albergar anisakis, así que ojocuidao porque si los preparáis en vinagre podrían ser un problema serio para la salud de más de uno.

Una vez lavados y eviscerados, me encanta ponerlos con delicadeza sobre una parrilla de encina bien engrasados para que no se peguen, y tostarlos vuelta y vuelta para después acompañarlos con alguna salsa fresca, como este mojo de cilantro o mojo verde tan extendido en las Canarias. El mojo, en canario, es salsa. Y a partir de ahí os podréis imaginar que aunque los que conozcamos sean popularmente el mojo picón (rojo) y el mojo verde (cilantro), si viajáis a las islas vais encontrar una infinidad más, sobre todo ahora que allí abajo despuntan nuevos cocineros. ¡Canarias es mucho más que sol y playa!

Los mojos verdes, como este de cilantro, son los que acompañan tradicionalmente a los pescados y los podéis elaborar más o menos triturados, según vuestro gusto, y luego darles el toque de sabor que más os apetezca con las especias que decidáis. Yo sólo os cuento que el original lleva comino, aceite, ajo, sal y un poquito de vinagre. Untad en salsa vuestros boquerones y, por favor, comedlos con las manos como los tacos. Si no queréis asar los boquerones o hacerlos a la plancha con este mojo de cilantro quedan fenomenal también si se fríen previamente pasados por harina. ¡Para comer como pipas!

Ingredientes

Para 4 personas

  • 32-40 boquerones
  • 1 naranja
  • 12 tomatitos cherry
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra molida

Para el mojo de cilantro

  • Un buen puñado de cilantro fresco
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 30 ml de vinagre de manzana
  • 3 dientes de ajo
  • ½ cucharadita de comino molido
  • ½ cucharadita de sal

Preparación

  1. Para el mojo pelar el ajo, cortar la mitad y quitarles el germen. Picar las hojas de cilantro a cuchillo someramente y aplastarlas con un mortero con el diente de ajo (si se prefiere más triturado, se puede hacer con la batidora). Mezclar este majado con el vinagre, la sal y la pimienta negra. Añadir poco a poco el aceite de oliva con movimientos envolventes para que vaya emulsionando todo.
  2. Eviscerar los boquerones, lavarlos someramente y secarlos muy, muy, muy bien.
  3. Pasar todos los boquerones por aceite de oliva engrasándolos bien y ponerlos sobre la parrilla hasta que se doren bien por un lado, darles la vuelta y esperar que se doren ligeramente por el otro. Añadir un poco de sal.
  4. Cortar la naranja en rodajas finitas.
  5. Freír los tomatitos cherry enteros en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente, escurrir sobre papel de cocina.
  6. Colocar las rodajas de naranja en el fondo del plato para que den aroma a los boquerones. Poner los pescaditos encima, sobre estos los tomates cherry fritos y remetar con el mojo de cilantro. Se pueden añadir unos daditos de pepino picado para refrescar aún más el conjunto.
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