¿Hay motivos para preferir la carne ecológica a la convencional?

La ganadería ecológica intenta ganarle terreno a la convencional apelando no sólo a valores gastronómicos, sino también éticos. ¿Qué diferencia lo ecológico de lo convencional cuando hablamos de carne?

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Solo para los muy carnacas
Solo para los muy carnacas.

Siempre en el centro de la mayoría de debates del universo gastronómico. Desde los albores de la humanidad, poniendo a prueba nuestras glándulas salivales, accionándolas sin compasión con su aroma al fuego y sus rosáceos adentros: es la Diosa Carne. Si nuestros ancestros más lejanos no la hubiesen introducido en su dieta, quizás hoy seguiríamos danzando en taparrabos cada vez que truena. Como indica un famoso estudio de Harvard, sin la irrupción de este alimento, nuestro cerebro no se habría desarrollado como lo conocemos y este texto seguramente no se habría escrito.

Aunque nuestras necesidades nutricionales han cambiado mucho desde entonces -y las explotaciones ganaderas generan bastantes más residuos y comen más recursos que la caza con lanza hace varios siglos- los carnívoros más irredentos encuentran en la carne ecológica una alternativa más respetuosa con el medio ambiente, más empática con el ganado y más amable con la salud. Pero, ¿qué separa la carne ecológica de de la convencional, para que tantos consumidores concienciados prefieran la segunda?

Empecemos por lo básico: más espacio y más libertad. En la ganadería ecológica, como indica la Normativa Europea de Producción Agraria Ecológica, los animales acceden a pastos al aire libre, dejan que la naturaleza marque el ritmo, mascan hierba limpia, están sometidos a unos controles exhaustivos, y se preguntan qué diablos es eso del estrés. Son animales que viven prácticamente igual que en libertad y cuyo desarrollo se respeta al máximo, sin manipulaciones bruscas. Es una de las prerrogativas de la carne eco: garantizar la calidad de vida de los animales que acabarán en nuestro plato.

Aunque el uso hormonas para acelerar el crecimiento del ganado está prohibido en España desde hace tiempo, la ganadería ecológica va un paso más allá y prescinde de antibióticos y fármacos preventivos, obligando al sistema inmunitario de los animales a picar piedra, como indica la Normativa Europea de Producción Agraria Ecológica (pero, por supuesto, curándolo si algún animal enferma). Para que su carne se considere ecológica, además, el animal tendrá que campar en pastizales ecológicos. También podrá pastar en terrenos comunes, siempre y cuando haga al menos tres años que están libres de pesticidas o insecticidas no contemplados en la normativa.

La alimentación saludable y el uso de piensos ecológicos conceden a las reses una dieta equilibrada y libre de piensos de engorde rápido, y por tanto más saludable. Aunque no exista un modo de cuantificarlo, pocos discutirán que la carne de una ternera feliz siempre sabrá mejor que la de una estresada. Para Clara P. Villalón, cocinera experta, gastrónoma incansable y voz autorizada, la carne ecológica y la convencional no son lo mismo. “Por supuesto que hay diferencia, la carne -y cualquier alimento- sabe a lo que come el animal, al entorno en el que está, al cuidado que se le da e incluso a la meteorología y condiciones climáticas que experimenta durante su vida”, asegura.

En la sartén también puede distinguirse ambos mundos, porque ¿quién no ha puesto un bistec regulero en la plancha y ha soltado más agua que un temporal? “La carne mala pierde agua en la sartén, eso es así. Pero no es que pierda agua, es que generalmente esos animales se alimentan mal, con piensos que lo que buscan es ampliar su masa muscular para que luego se pueda pagar más por esas reses”, apunta Villalón.

El cocinero Adelf Morales, del restaurante barcelonés Topik, ha trabajado ambas carnes y encarna el lado más escéptico. Nunca está de más escuchar otras voces autorizadas al otro lado del espectro: “Hay que ir con cuidado con el tema de lo ecológico, porque muchas veces te venden carne ecológica que no lo es. Hay un vacío en este asunto. En mi opinión no hay tanta diferencia entre una buena carne convencional y una ecológica. Además, pagando más dinero por una carne ecológica, ¿por qué la tienes que sobremadurar para que gane más sabor, más intensidad y elimine toda el agua?”, comenta. Para que no te den gato por liebre, es imprescindible pedir los sellos de calidad oficial.

Desde una perspectiva puramente nutricional, y es algo en lo que coinciden muchos expertos en la materia, la carne de una ternera ecológica de pasto fresco tendrá menos ácidos grasos saturados y niveles más altos de ácido linoleico, además de ofrecer un margen de conservación más amplio (aunque eso no quiere decir que podamos olvidarnos de ella en la nevera: si no se compra envasada y con una fecha de caducidad, lo mejor es consumirla en dos días o congelarla).

Es sintomático que grandes cadenas de alimentación hayan hecho un espacio en sus neveras para carnes más concienciadas. En su línea Calidad y Origen, Carrefour comercializa 18 referencias distintas de carne de añojo sin sello ecológico, pero que van en la misma dirección de mejor trato a los animales. Hablamos con Francisco Piqueras Hellín, director de carnicería de Carrefour España. “La carne procede de animales nacidos y criados en territorio nacional. Hasta al menos los 5 meses de vida, los animales se alimentan a base de leche materna y pastos. Después pasan a una fase de cebo en la misma granja, con pienso de origen vegetal, con vitaminas y minerales”, asegura.

Piqueras añade que las granjas en las que se crían estos animales son de ciclo cerrado: el animal nace y crece en la misma granja, pasando gran parte de su vida al aire libre en compañía de sus madres. Además, no se usan antibióticos. “Por el sistema de cría en extensivo gran parte de su vida, no necesitan ser tratados en la mayoría de los casos. De todos modos y siempre respetando las máximas exigencias de bienestar animal, los animales que enferman y tienen que tratarse con antibióticos se eliminan del programa CYO. La cría con sus madres en los primeros meses de vida se realiza en ganaderías con un reducido número de animales por hectárea y el impacto ambiental es pequeño. Residuos como el estiércol se utilizan para abonar los campos”, comenta Piqueras.

Cada vez hay mas gente dispuesta a pagar un poco más por una carne que le proporcione seguridad en términos de salud y conciencia. En una granja ecológica se producen menos emisiones contaminantes que en una de explotación convencional, y se vive un ciclo sostenible que encaja como un guante en el engranaje cíclico de la naturaleza: el animal come forraje fresco o cereales ecológicos que han crecido gracias al fertilizante de sus excrementos. Y así hasta el infinito.

Clara P. Villalón aporta la conclusión final acerca de este duelo cárnico: “Hay una diferencia sustancial entre la carne buena y la mala. Hay carne no ecológica de gran calidad que puede incluso que lo sea, pero no tiene el certificado. Y también es cierto que por ser ecológica la carne ya tiene bastante ganado: saber que los animales toman buenos piensos y no se medican innecesariamente es un gran adelanto”.

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