Para meterle pan y no parar
Para meterle pan y no parar.

Merluza a la sidra

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Un clásico asturiano, la merluza a la sidra tiene tantas versiones como restaurantes a pesar de no ser una receta antigua. Dicen las lenguas de doble filo que data de la década de los sesenta.

La merluza a la sidra es, como su propio nombre indica, un guiso de este pescado en salsita de sidra natural con diversas sazones. Siempre lleva cebolla y ajo, según parece, e incluso la guindilla es casi constante; no así la salsa de tomate y el azafrán, que aparecen unas veces sí y otras no como el Guadiana, al igual que las almejas. Hay recetas en las que la merluza se usa en forma de lomos y otras que lucen bonitas rodajas (nosotros hemos elegido rodajas, pero usad lo que más os guste u os venga bien).

Para elaborar esta receta me he inspirado en el recetario de Eduardo Méndez Riestra Cocinar en Asturias, por el que tengo debilidad, cuya primera edición es del 1998. Dice esta criatura que la invención de la merluza a la sidra se atribuye a doña Esmeralda González, dueña del restaurante El Nalón, en Oviedo, y que es un plato más de restaurante que doméstico, aunque como ya han pasado 20 años desde que el señor Méndez dijera esto, igual la cosa ha cambiado. Nos ofrecemos a hacer trabajo de campo en Asturias, ejem.

Uno de los parroquianos de El Nalón era el profesor y filólogo Emilio Alarcos, que según cuenta doña Esmeralda, le pidió expresamente su merluza a la sidra para convidar a Camilo José Cela un día que el premio Nobel andaba de visita por Oviedo, quien quedó muy satisfecho y prometió comerla siempre que pasara cerca de allí.

Dificultad

La de encontrar una merluza nacarada y unas almejas de categoría sin dejarnos un riñón.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 1 kg de merluza en rodajas
  • Aceite de oliva virgen
  • Un poco de harina
  • 1 cebolla mediana
  • 1 guindilla seca
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • Un pellizco de azafrán
  • 500 g de almejas frescas
  • 750 ml de sidra natural
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Al llevar las almejas a casa, meterlas en un recipiente con agua muy fría y sal, y dejarlas 24 horas en la nevera para que suelten la arenilla que puedan tener.

  2. Picar la cebolla finamente, cubrir de aceite de oliva el fondo de una cazuela muy amplia (tiene que caber toda la merluza en una capa) y sofreír la cebolla lentamente hasta que esté transparente, junto con la guindilla. Retirar la guindilla.

  3. Añadir el ajo picadito y darle unas vueltas para que se haga. Agregar el azafrán majado y la salsa de tomate.

  4. Cubrir con la mitad de la sidra, llevar a fuego vivo y agregar las almejas, bien escurridas de su agua y con cuidado de no arrastrar la arenilla que hayan dejado en el recipiente del reposo. Tapar para que se vayan abriendo las almejas e ir retirándolas a otro recipiente a medida que se abran, donde las mantendremos calientes tapándolas con un paño.

  5. Una vez abiertas todas las almejas, acostar sobre la salsa todas las piezas de merluza, previamente saladas y rebozadas en harina por la cara que queda dentro de la salsa (esto ayuda a engordar la salsurria), agregar el resto de la sidra, algo de sal, y cocer 10 minutos como máximo, hasta que esté hecha la merluza.

  6. Dos o tres minutos antes de acabar la cocción, devolver a la cazuela las almejas para que se calienten con el conjunto. Servir de inmediato con una buena sidra o un vino blanco al gusto.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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