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Habas con huevo y eneldo

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La mejor salsa del mundo es la yema de huevo semilíquida, y estas habas tiernas aromatizadas con eneldo no necesitan mucho más para ser una delicia de la cocina persa clásica.

Cerrad los ojos. Visualizad plantaciones de azafrán, arroz, té, albahaca, eneldo, cebollino, estragón, berro, hierbabuena, cardamomo, comino, mostaza, agracejo y cúrcuma. Imaginároslas rodeadas de vides, cidros, granados, árboles de lima, datileras, albaricoqueros, naranjos, pistacheros, olivares, ciruelos, almendros, nogales, claveros, cerezos, melocotoneros, higueras, canelos y muchos rosales. Trasladad estos colores y olores a un plato. ¿Resultado? Un asalto visual y aromático al paladar. Bienvenidos a la gastronomía persa, queridos.

Poco conocida en nuestros lares, es considerada como una de las cocinas más sofisticadas del mundo. Por su situación geográfica y su historia política, Persia -llamada Irán a partir del 1935- estableció fuertes vínculos gastronómicos con el Magreb, Oriente Próximo y Oriente Medio. A pesar de que una importante cantidad de platos de esas zonas del mundo tienen raíces persas, su influencia pasa bastante desapercibida. Son muchos los gastrónomos que no dudan en definirla como un auténtico Big Bang culinario. Irán comparte la tradición arrocera con la India y la panera con el Mediterráneo; en sus mesas abundan los meze y en sus calles, los kebabs, los shawarmas y otras delicias tan únicas y sugerentes como el helado de agua de rosas y azafrán.

Hoy os presentamos un meze del norte del país fácilmente transportable a nuestras cocinas y fácilmente convertible en un plato principal o en un brunch vegetariano: el baghala gathogh. Hay quien lo prepara con sabzi, una mezcla de varias hierbas aromáticas frescas -albahaca, cilantro, berro, estragón, etc.-, y quien prefiere, como haremos nosotros, darle todo el protagonismo a una única hierba: el eneldo. Para la versión económica de esta receta, podéis usar habas congeladas y sustituir el azafrán por más cantidad de cúrcuma. Para la versión exprés, usad un bote de habas cocidas o fritas.

Dificultad

Más fácil que tejer una alfombra persa.

Ingredientes

Para 2 personas (como entrante)

  • 220 g de habas verdes frescas y peladas (1 kg aprox. con sus vainas)
  • 2 dientes de ajo
  • 6 ramitas de eneldo (unos 10 g)
  • Una pizca generosa de hebras de azafrán
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas aceite de oliva
  • 4 cucharadas de agua caliente
  • Pimienta negra al gusto
  • Sal

Preparación

  1. Moler el azafrán en un mortero y remojar con cuatro cucharadas de agua caliente. Pelar y laminar los ajos. Separar las hojas de eneldo de sus tallos. Picar fino las hojas y desechar los tallos.
  2. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Agregar el ajo, la cúrcuma y la pimienta negra. Remover y sofreír durante un minuto.
  3. Añadir las habas, el agua con el azafrán disuelto y salar. Cocinar 5 minutos. Meter la mitad del eneldo y cocinar unos 10 minutos o hasta que las legumbres hayan empalidecido y estén hechas por dentro.
  4. Añadir la mantequilla, remover y esperar a que se derrita del todo. Con una cuchara, formar entre las habas dos huecos separados y un poco profundos. Cascar los huevos dentro de los huecos, esparcir el resto del eneldo y cocer unos 3 minutos o hasta que alcancen el punto deseado. Corregir de sal si es necesario y servir con pan.

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