Caliente, caliente
Caliente, caliente.

Cebiche caliente

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Este clásico de la cocina peruana es más popular en su versión fría, pero también puede prepararse con el pescado cocinado, y hasta con pato. Escoger bien la pieza será clave para que quede terso y no se desmonte.

Aunque creamos que el cebiche -o ceviche, la RAE acepta ambas- es un plato que sólo se sirve frío, la realidad es que en Perú también se prepara una versión caliente con pescado (y también una de pato, muy típica del norte del país). Recorriendo Lima no encontré ceviche de pescado caliente salvo en Fiesta de Héctor Solís, el cocinero que ha reivindicado esta receta consiguiendo que hoy en día la podamos encontrar hasta en Madrid. En Tiradito, cuando llevaba el nombre de Omar Malpartida detrás, probé el mejor ceviche caliente que jamás he comido y que por mucho que he intentado replicar en casa no he logrado calcar, aunque casi le piso los talones.

Muchos defenderían que si no es frío no es ceviche, igual que pueden pensar que lo indispensable para llamar a una receta así es que tenga pescado y lima, pero la realidad es que lo más importante de esta preparación es la sal más que el cítrico. “Acevichar” significa curar un producto con sal, y este proceso también existe en el ceviche caliente cuya peculiaridad reside en que el pescado se cocina idealmente a la brasa (y sino a la plancha o incluso podéis darle un poco de soplete) sobre hojas de choclo y después se baña con una crema de ají amarillo mezclada con chicha de jora, primordial en esta delicia. Si no la encuentras, puedes sustituirla por cerveza afrutada belga.

Una de las claves fundamentales para este ceviche caliente es usar un pescado que nos aguante el calor por fuera pero que no pierda textura y que al cocinarlo no se nos pase de punto. La típica corvina puede funcionar, pero yo me iría más a un mero o a un pargo, incluso a una buena lubina, una palometa o un róbalo. Podéis encontrar los ingredientes más exóticos de esta receta, como la chicha o los ajíes, en tiendas de alimentación latina.

Dificultad

La de encontrar una buena pieza de pescado (y la chicha).

Ingredientes

Para 4 personas

  • 600 g de filetes de corvina o de lubina
  • 1 manojo de hojas de cilantro sin tallo
  • 3 hojas de choclo secas
  • 100 g de choclo fresco o congelado
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 estrella de anís
  • El zumo de 8 limas
  • 2 ajíes amarillos
  • 1 ají limo
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 taza de chicha de jora
  • Sal
  • Pimienta negra
  • El zumo de 1 naranja
  • ¼ de cebolla morada

Preparación

  1. Asegurarse de que el pescado está bien limpio de piel y espinas y porcionarlo en dados de 2x2 cm.
  2. Poner a cocer el choclo en agua hirviendo con el azúcar y el anís durante 20 minutos aproximadamente. Cuando esté tierno, colarlo y dejar enfriar.
  3. Hacer la pasta de ají amarillo escaldando tres veces los ajíes en agua hirviendo con una cucharada de azúcar y una cucharada de vinagre. Lavar los ajíes en agua fría tras el último escaldado y, con cuidado, sacar la carne con la ayuda de una cuchara. Triturar con un poco de aceite y reservar.
  4. Cortar la cebolla morada en juliana muy muy fina y ponerla en un bol con agua fría.
  5. En otro bol añadir el pescado y salarlo abundantemente, removiendo para que se impregne bien, se cure y así el pescado suelte la grasa.
  6. Añadir el zumo de lima y menear bien. Incorporar el zumo de naranja, la pasta de ají amarillo, la pimienta negra y la chicha de jora y remover a conciencia.
  7. Cortar el ají limo muy finito y reservar.
  8. Sobre la brasa -o la plancha, o una sartén muy caliente- colocar las hojas de choclo secas, de forma que haya superficie suficiente para poner todo el pescado. Poner el pescado marinado sobre las hojas y tapar para que se concentre y se ahume ligeramente durante unos 3 minutos aproximadamente. Dejar la mayor parte de la marinada en el bol y regar el pescado con ella cuando esté listo. Añadir el choclo, la cebolla morada y el ají limo y terminarlo con el cilantro.

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