Rebózame otra vez: cuatro maneras de freír y gozar

Pocas palabras hay que despierten tanto la imaginación gastronómica como “rebozado”: junto a ella aparecen en nuestra cabeza un desfile de suculentos libritos de lomo rellenos de queso y otras delicias, jugosas porciones de bacalao, riquísimos calamares a la romana o crujientes puntillas a la andaluza. Claro que cuando el rebozado hace de máscara para un producto regulero también nos destroza las papilas con los aros de cebolla de ínfima calidad del fast food de turno o las varitas de no-merluza.

La infografía de hoy está pensada para mejorar nuestra relación con esta técnica culinaria; en ella hablamos de los distintos tipos de rebozado -a la andaluza, a la romana, empanado o en tempura- y de los ingredientes que se llevan mejor con cada uno de ellos. También viene con consejos para alegrarlos -sí, todavía más-, para controlar la temperatura del aceite y los posibles daños colaterales de no controlarla y muchos otros temas de gran interés rebocil.

Al sacar tu rebozado ideal del aceite, no olvides escurrirlo bien, primero sobre un colador y después sobre una servilleta de papel o papel de cocina. Si es un rebozado muy delicado, cómetelo cuanto antes mejor, porque empiezan a degradarse casi en el momento en el que salen del fuego. Si es una pechuga de pollo, no te preocupes tanto: pocas cosas hay más placenteras que comerse esa pechuga blandita tras pasar dos horas en la tartera, con reminiscencias de excursión infantil y día de playa.

Usando la misma técnica del empanado se puede rebozar también con copos de maíz de desayuno -sin azúcar, por favor-, frutos secos como el maíz o el cacahuete y, en versiones bastante guarripés, incluso galletas María o patatas chips fritas (de las que no tienen sabores añadidos).

Para prepararlos es ideal el aceite de oliva, mejor una variedad de sabor suave, ya que aguanta bien hasta 150 grados -los rebozados suelen hacerse a unos 130- y puede reutilizarse entre tres y cinco veces, siempre que se cuele bien, no se queme y no haya peligro de transferencia de sabores; el de girasol, puede usarse dos veces. El panko es un pan rallado con textura de copos elaborado con un pan de molde sin corteza muy tierno y posteriormente secado a baja temperatura. Con él se consiguen unos rebozados muy ligeros y crujientes, como el del Tonkatsu (un filete de cerdo que se sirve con una salsa dulce y salada, de sabor potente).

Antes de hincarle el diente a ese bocado soñado, mójalo en alguna de las tres salsas que te proponemos. Si ninguna te gusta mucho y prefieres hacerte una tú, ten en cuenta la textura de cada rebozado y adapta a ella la de la salsa. Una mayonesa aligerada irá bien con un empanado, pero será demasiado grasa para una tempura, y la salsa ligera que va bien con la tempura dejará el panko empapado como una esponja en cuestión de segundos. En definitiva: reboza con corazón, pero usando la cabeza.