Sabrosas y nada aceitosas
Sabrosas y nada aceitosas.

'Cortezas' de maíz fresco con mantequilla y lima

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Una manera diferente de comer mazorcas frescas con el sello de garantía del chef David Chang, donde el cereal frito resulta muy ligero gracias al toque cítrico de la lima.

Ha empezado la temporada de las mazorcas frescas y cualquier receta que nos permita poner una en la parrilla, la plancha, la sartén o donde sea es absolutamente bienvenida. Si además tiene el beneplácito del chef de Momofuku y divulgador gastronómico David Chang, que lleva tiempo sirviendo diferentes versiones de estas “cortezas” de mazorca en sus restaurantes.

La receta es tremendamente sencilla, pero hay que tener un poco de cuidado al cortar las mazorcas, usar un cuchillo adecuado -a mí me fue bien el cebollero, y creo que la sierra del cuchillo de pan también funcionaría para el tronco leñoso- y tener un poco de paciencia si no nos salen cuartos perfectos a la primera. No he intentado hacerlas al horno porque me temo que quedarían un poco secas, pero me lo juego todo con una freidora de aire, a 180 ℃ pintadas con un poco de mantequilla.

Aunque puede parecer que freír el maíz primero y añadirle después otro lípido, aunque sea muy poco, es un exceso de grasaza, en este caso no es así para nada. La piel que recubre los granos de maíz -la misma que, si se te queda entre los dientes, te puede dar la tarde si no tienes un cepillo a mano- hace de barrera y el interior no chupa nada de aceite.

A su vez, la mantequilla hace una emulsión con el zumo de lima y las especias y consigue que todo el aliño amalgame un poco y se quede pegado al maíz en lugar de resbalar. Si no te apetece este aliño también puedes rallarles encima algún queso seco como manchego, Idiazábal, parmesano o cheddar maduro y un montón de pimienta negra.

Dificultad

Lo más difícil es cortar las mazorcas.

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo o acompañamiento)

4 mazorcas de maíz

  • Chile fresco o seco al gusto
  • 25 g de mantequilla fundida
  • 4 cucharadas de zumo de lima
  • ¼ de diente de ajo (o al gusto)
  • Cilantro fresco
  • Sal
  • Aceite de girasol para freír

Preparación

  1. Mezclar bien la mantequilla fundida, la lima, el ajo picado muy muy fino o rallado, chile al gusto y un poco de sal y dejar marinar a temperatura ambiente al menos media hora.
  2. Limpiar las panochas de hojas, hilos y el posible tronco que puedan tener en la base. Cortarlas por la mitad a lo ancho y después cada trozo por la mitad a lo largo, en vertical para no destrozar los granos que aplastaríamos contra la tabla y con cuidado para no hacernos daño. Repetir la operación haciendo mitades de cada cuarto (esta vez en plano apoyando el interior de la mazorca, podemos usar un mortero para dar golpes secos en el cuchillo): tendremos ocho trozos por mazorca.
  3. Calentar aceite de girasol en un cazo o una sartén hasta que esté caliente sin llegar a humear. Cocinar el maíz en tandas unos 5 minutos, o hasta que esté dorado y crujiente.
  4. Al sacar el maíz escurrirlo bien sobre papel de cocina, pasarlo a un bol y mezclar con el aliño mientras aún está bien caliente. Servir añadiendo hojas de cilantro fresco justo antes de sacarlo a la mesa.

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