Bonito en escabeche de frutas

Con la llegada del buen tiempo y de los primeros bonitos del Norte nos volvemos locos por prepararlos encebollados, con tomate o hacer conservas propias que nos aguanten todo el año. Y si no es así, debería serlo. El Thunnus Alalulnga no es igual que el listado canario pero bien podríamos elaborar esta receta con ambos y tener estupendos resultados, pues el único secreto para esta familia de pescados es controlar la cocción al máximo para que su carne quede lo más jugosa posible. Este pescado azul de escamas diminutas, color azul plateado y enorme boca carece de vejiga natatoria, por lo que tiene que estar todo el rato nadando; lo que hace que su carne sea firme y tersa: igual que si nos comiéramos a un runner, vamos.

Preparar bonito en escabeche es una de las formas más ancestrales de conservar alimentos; hablamos de remontarnos a la cultura sefardí y de un plato con nombre de origen catalán, allá por el siglo XIV cuando aparecieron los primeros “scabeigs a peix”. Pero el escabeche puede ser también de carnes o de aves, o de cualquier otro pescado –como las sardinas, que ahora nos llegan ya espléndidas con toda su grasita y jugosidad–: la clave es el uso de un buen vinagre de calidad, que nos aportará el medio ácido para la conservación y la alegría. Normalmente los escabeches incorporan vegetales y especias o hierbas, pero en esta ocasión propongo romper la pauta añadiendo unas cuantas frutas que aportarán un contraste agridulce que va de perlas con el bonito.

Para cocinarlo he descubierto, tras muchas pruebas, que el sistema que más me gusta es elaborar el escabeche previamente y, cuando esté listo, incorporar el túnido dentro de él y confitarlo a la temperatura mínima posible durante 30-45 minutos, casi sin que aparezca un borbotón. Los que tenéis Crockpot seguro que conseguís un resultado más que maravilloso, y los valientes que se atreven con la máquina de vacío y todas esas moderneces también: son dos técnicas que cocinan despacito y desprenden todo su amor. Por cierto, no se me olvida, igual que el vinagre es clave, el aceite de oliva virgen extra también lo es así que para conseguir un bonito en escabeche de altura deberéis emplear un aceite de oliva virgen extra de altura.

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