Al rico escabeche
Al rico escabeche.

Bonito en escabeche de frutas

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Estamos en plena temporada de bonito, y lo celebramos con este escabeche de frutas. Cocinamos el pescado a fuego muy suave y sin removerlo para que no se rompa.

Con la llegada del buen tiempo y de los primeros bonitos del Norte nos volvemos locos por prepararlos encebollados, con tomate o hacer conservas propias que nos aguanten todo el año. Y si no es así, debería serlo. El Thunnus Alalulnga no es igual que el listado canario pero bien podríamos elaborar esta receta con ambos y tener estupendos resultados, pues el único secreto para esta familia de pescados es controlar la cocción al máximo para que su carne quede lo más jugosa posible. Este pescado azul de escamas diminutas, color azul plateado y enorme boca carece de vejiga natatoria, por lo que tiene que estar todo el rato nadando; lo que hace que su carne sea firme y tersa: igual que si nos comiéramos a un runner, vamos.

Preparar bonito en escabeche es una de las formas más ancestrales de conservar alimentos; hablamos de remontarnos a la cultura sefardí y de un plato con nombre de origen catalán, allá por el siglo XIV cuando aparecieron los primeros “scabeigs a peix”. Pero el escabeche puede ser también de carnes o de aves, o de cualquier otro pescado –como las sardinas, que ahora nos llegan ya espléndidas con toda su grasita y jugosidad–: la clave es el uso de un buen vinagre de calidad, que nos aportará el medio ácido para la conservación y la alegría. Normalmente los escabeches incorporan vegetales y especias o hierbas, pero en esta ocasión propongo romper la pauta añadiendo unas cuantas frutas que aportarán un contraste agridulce que va de perlas con el bonito.

Para cocinarlo he descubierto, tras muchas pruebas, que el sistema que más me gusta es elaborar el escabeche previamente y, cuando esté listo, incorporar el túnido dentro de él y confitarlo a la temperatura mínima posible durante 30-45 minutos, casi sin que aparezca un borbotón. Los que tenéis Crockpot seguro que conseguís un resultado más que maravilloso, y los valientes que se atreven con la máquina de vacío y todas esas moderneces también: son dos técnicas que cocinan despacito y desprenden todo su amor. Por cierto, no se me olvida, igual que el vinagre es clave, el aceite de oliva virgen extra también lo es así que para conseguir un bonito en escabeche de altura deberéis emplear un aceite de oliva virgen extra de altura.

Dificultad

Más bien poca.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 rodaja de bonito de aproximadamente 1 kg de peso
  • 1 nectarina
  • 2 ciruelas rojas
  • 1 manzana
  • 6 chalotas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 zanahorias pequeñas
  • 1 cucharada de pimienta rosa en grano
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 150 ml de vinagre de Albariño, o algún vinagre bueno que os guste
  • 80 ml de caldo de pescado

Preparación

  1. Pelar las frutas y trocearlas. Pelar también los dientes de ajo y las chalotas. Cortar las zanahorias en cuatro trozos.
  2. Poner un poco de aceite en una olla y calentar ligeramente. Cuando el aceite esté caliente dorar ligeramente por fuera el bonito, vuelta y vuelta. Reservar.
  3. Añadir el resto del aceite, dejar que se caliente y sumar los dientes de ajo y las chalotas, salteando para que se doren ligeramente por fuera. Una vez dorados, incorporar las zanahorias cortadas y saltearlas un poco más. Agregar entonces las frutas troceadas y saltear durante dos o tres minutos a fuego medio.
  4. Incorporar entonces el tomillo, la pimienta rosa y el laurel y acto seguido el vinagre. Dejar evaporar ligeramente a fuego alto durante cinco minutos.
  5. Verter entonces el caldo de pescado y dejar que rompa el hervor. Bajar la temperatura al mínimo y agregar el bonito al escabeche. Dejar cocinar a fuego muy lento durante 30 – 45 minutos, semi tapado y moviendo la cacerola delicadamente con las asas, nunca introduciendo un utensilio dentro para no romperlo.
  6. Una vez cocinado el bonito, reservar en un recipiente con su escabeche y las frutas y reposar en la nevera durante mínimo dos días. Se puede servir tanto frío como templado, y se puede embotar para que aguante más tiempo.

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