Nuestros embutidos favoritos de 2019

Morcilla, sobrasada, butifarra, "coppa" o chiquillo murciano: en El Comidista no somos muy de recomendar embutidos para el día a día, pero si los tomamos de vez en cuando, que sean de la mejor calidad posible.

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Un salchichón de quitarse el sombrero
Un salchichón de quitarse el sombrero.

Lo sabemos: los embutidos no son el comestible más sano del mundo, por este motivo y por publicar este recopilatorio, el autor se está flagelando con una ristra de cantimpalos. Pero ahora que hemos purgado la culpa, vamos a continuar: los que vienen a continuación son embutidos, sí, pero embutidos de calidad. No significa que te debas atiborrar. Ni que te creas la milonga de que la alimentación a base de bellota de los cerdos ibéricos convierten su carne en fuente de Omega3. No, los debes comer con la misma mesura que el resto de embutidos.

Aquí la cuestión es otra: el placer. Estos salchichones, sobrasadas, chorizos y fuets son los que más gorrinos nos ponen. Los que más nos hacen disfrutar. Porque puestos a comer embutido, por lo menos que sean de la mejor calidad posible, ¿no te parece?

Salchichón ibérico de bellota de Arturo Sánchez

De Arturo Sánchez son conocidos su jamones, pero eso no quita que estos salmantinos hagan también un salchichón de llorar. Dice la leyenda que nace de un pique: durante una visita a Vic, Arturo Sánchez en persona apostó con unos amigos catalanes que en Salamanca podía hacer un salchichón mejor que sus llonganisses. Y mira, soy catalán y la cabra tira al monte, pero este salchichón es todo virtudes. La proporción de magro y grasa, la combinación de especias y un ligero ahumado con encina lo conviertenen en una joya gastronómica. En esta categoría, también merece una mención la llonganisa –en esencia es el mismo embutido– de Casa Riera Ordeix. Pero ellos se llevan la palma por otro embutido.

Lo siento por Vic, gana Salamanca. ARTURO SÁNCHEZ

Fuet de Casa Riera Ordeix

Hay muchos fuets gloriosos, los de Pedragosa o Salgot son dos ejemplos, pero el fuet de la excelencia es el de Casa Riera Ordeix. Y no lo digo yo, este fuet con forma de herradura ganó en 2014 un Coq d’Or, galardón que Le Guide des Gourmands concede a los mejores productos gurmet europeos. De textura firme e intenso aroma a cerdo curado y pimienta esta pieza merecería muchos más premios.

¿Qué te llevarías a una isla desierta?. RIERA ORDEIX

Si el de Riera Ordeix es un fuet canónico como pocos, Jorge Guitián -una de las personas que más sabe de gastronomía en este país-, me pone tras la pista de los fuets que elabora la empresa Galo Celta con carne de gallo: una rareza.

Chistorra de la Carnicería Andoni Irigoyen

Desde 2003, la Asociación del Gremio de Carinceros de Navarra tiene a bien convocar el concurso a la mejor chistorra de su comunidad y, lo que es más, hacen público el fallo del jurado para que todos podamos deleitarnos. El ejemplar premiado en 2018 lo producen en la carnicería Andoni Irigoyen de Pamplona.Yo no la he probado, pero si se acerca a la chistorra de la carincería Carasatorre (Etxarri-Aranatz), ganadora en 2015, entonces hay que sacarse la txapela. Las chistorras navarras suelen ser bastante magras –para ser chistorra, si quieres algo magro de verdad come pechuga de pavo– y de sabor suave.

Clavan la chistorra. CARNICERIA ANDONI IRIGOYEN

Chorizo Magno Alejandro

Este es un país de chorizos. Y no lo digo por Sito Pons, Rodrigo Rato y Paz Vega, aunque también, sino por nuestro embutido más representativo. Cierto es que hay muy buenas piezas en el mercado, pero yo me inclino por el Magno de Alejandro –no confundir con el rey macedónico, por favor– . Es muy magro, jugoso y con un pimentón que sabe a gloria. Por cierto, es bastante sencillo encontrar chorizos menores de esta misma casa en muchos supermercados.

Un chorizo que no defrauda. ALEJANDRO

Por otro lado, la cocinera y asesora Clara P. Villalón, persona con mucho más criterio que yo, para qué lo vamos a negar, prefiere el chorizo de Joselito.

Sobrasada de cerdo negro La Luna

Probablemente, mi embutido favorito es la sobrasada y, afortunadamente, las hay magníficas. Me gustan mucho las de Xesc Reina, coincido con la periodista Mar Calpena en fundirme por las de Cal Rovira, hechas en el interior de Cataluña, y cuando quiero algo especial busco las de Can Companyque ya vimos en El Comidista–, igual que le ocurre a Clara P. Villalón, que se pirra por sus sobrasadas de curry.

No tiene cara oculta. LA LUNA

Pero mis favoritas son las sobrasadas de cerdo negro de Embutidos Aguiló, que se comericalizan bajo la marca ‘La Luna’. Llevan más de un siglo mejorando este embutido balear y la elaboran con lomo y jamón de la raza autóctona, pimentón y sal marina. Tiene textura de una manteca y es finísima y muy sabrosa. Si pasas por Sóller, puedes encontrarlas en su colmado. Otra favorita es la que sirven en la Gastroteca Mauricio, uno de mis restaurante favoritos de 2018. Lástima que no se comercialice y solo la sirvan a sus clientes.

Morcilla de autor de Embutidos Cardeña

Contamos todo sobre esta morcilla en un vídeo y parecerá que nos den comisión, pero no es así (aunque no nos importaría). La mejor morcilla que yo he probado es este enorme ejemplar que se embute en un ciego, se preña de arroz bomba y cebolla de la zona y, cuando la fríes, es crujiente y aromática hasta decir basta. Una palabra que no le diría nunca a esta morcilla, ya que estamos.

Es mirarla y salivar. EMBUTIDOS CARDEÑA

Butifarra dulce de Can Ruart

La butifarra dulce es una rareza, solo se prepara en algunos pueblo del Ampurdán –que yo sepa– y se guisaba con manzanas en fiestas populares. Las hay crudas y curadas y todas se rellenan con magro de cerdo, panceta, azúcar, limón y, a veces, canela. Sí, no son aptas para todos los gustos ni convenientes desde un punto de vista nutricional, suman el combo azúcar y carne roja procesada, pero un día es un día y ese día deberías escoger las de Can Ruart, una carnicería que se encuentra en el pequeño pueblo de Garrigàs.

Como una leche merengada, pero sin leche. CAN RUART

Lomo Ibérico de Dehesa de Solana

Ricardo Ojalvo, cacereño y responsable de Recetas Comidas y Cocina.es, nos confiesa lo siguiente: “el mejor lomo ibérico de bellota que he probado, me lo dieron a probar en la fábrica de Dehesa de Solana”. No quitaremos ni una coma, y solo añadiremos las ganas que nos quedan de dejar que unas finas lonchas se depositen en nuestra lengua y, posteriormente, bajen por nuestro gaznate como por un tobogón.

Se me eriza el lomo. DEHESA DESOLANA

Coppa Joselito

Joselito es otro de eso elaboradores famosos por su jamón pero que también vende otros productos ma-ra-vi-llo-sos. Uno de los más notables es su Coppa, embutido nada español y muy italiano, ya que es originario de Calabria, Campania y Córcega. Eso no quita para que Clara P. Villalón se declare “fan loca” de este embutido.

¿Una coppita?. JOSELITO

Butifarras cocidas de Casa Noguera

Mònica Escudero, editora de El Comidista y de cualquier cosa que se le ponga por delante, dice que: "no soy demasiado carnaca, pero me chiflan las butifarras cocidas de Casa Noguera. Además de la de huevo o la del perol, básica en la escudella navideña de casa, tienen otras variedades deliciosas para comer frías, como picoteo o en bocata. Algunas son de temporada, como la de alcachofa o la de trompetas de la muerte -si no lo he soñado, creo que también las preparan con calçots-, y mi favorita lo es por su simplicidad: butifarra de huevo con patata y cebolla. Sí, como una tortilla (y exactamente igual de adictiva)". Por mi parte, recomiendo muy mucho la butifarra blanca de Salgot.

Nos lo ponen a huevo. CASA NOGUERA

Chiquillo en Pepico del Tío Ginés

Murcia siempre nos sorprende y el olfato de la muy murciana Almudena Ortuño, también. Ella nos recomienda este embutido de nombre antropofágico con agravante infantil. “Allí tenemos un embutido muy particular: el chiquillo. Es una elaboración de matanza a partir de chato murciano, una raza autóctona, aunque hoy en día también se prepara con cerdo blanco. Se cuecen las tiras de piel, previamente especiadas con orégano, pimienta, clavo y canela. Luego se atan y el resultado es un embutido contundente, de textura gelatinosa y sabor fuerte, que se deshace al cortarlo y se puede comer frío o caliente. En boca es una locura”. Almudena no nos dice ninguna marca comercial, pero sí dónde ir a comerlo: “para probar buen chiquillo (y en general, buen embutido murciano, como salchicha o morcón), recomiendo Pepico del Tío Ginés”. Tenemos una visita pendiente.

Morcilla de Beasain de Olano

Terminamos con una recomendación de Mikel López Iturriaga, la persona más buena, sabia, inteligente y bella del Universo (también es el jefe de El Comidista y hay que dorarle la píldora, que tiene mucho ego y si no se enfada). El gurucillo aconseja encarecidamente probar la morcilla Beasain style de Olano: "Esta carnicería lleva años ganando el concurso de Beasain, meca morcillera del Goierri guipuzcoano, y no sin motivo: su producto es la morcilla vasca de toda la vida, con cebolla y puerro y sin arroz, elevada a cumbre de la excelencia. Es fina como ella sola, y no necesita más que una cocción suave en agua para causarte el mayor de los placeres".

Fantasía hecha morcilla. OLANO

¿Cuál es tu embutido favorito y por qué? Cuéntalo en los comentarios, comparte conocimiento y habrá felicidad cerduna para todos.

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