Una auténtica obra de arte
Una auténtica obra de arte.

Tumbet mallorquín

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Calabacín, berenjena, pimiento y patata se unen para dar lugar a este plato tradicional mallorquín. Si utilizas buena materia prima y haces la fritura como Dios manda, tendrás un plato de diez.

El tumbet mallorquín es una de tantas deliciosidades que se preparaban y preparan durante el verano con los mejores productos de temporada de la huerta: un plato de hortalizas fritas en buen aceite de oliva, colocadas en capas y rematadas por una suculenta salsa de tomate (también frito, no vaya a ser).

Los ingredientes más habituales de este pastel de verduras en capas típico de Mallorca son el calabacín, la berenjena -las legendarias berenjenas baleares, si las habéis probado sabréis de qué hablamos-, el pimiento y la patata. Es habitual coronar las capas de verduras y tomate frito con filetes de pescado, carne o huevos fritos, configurando un plato combinado que da cien vueltas a cualquier invento de chiringuito veraniego con el mismo nombre.

Como todos los platos tradicionales, el secreto del tumbet reside en unas hortalizas de categoría y una buena fritura que no las deje grasientas en exceso. Que ya os veo venir… "buf, cuánta grasa. ¿Tiene que ir todo frito? ¿No se puede preparar el tumbet de otra manera? ¿No se puede freír con aceite de coco?". Ay, señor, dame paciencia, pero ya. A riesgo de que los mallorquines me crucifiquen, diré que yo preparo el tumbet cocinando las hortalizas ya cortadas al horno, cada una en su bandeja, pintadas con un poco de aceite de oliva. Absorben menos grasa y a 190° se hacen con relativa rapidez, sin pasar calor junto a la sartén y sin salpicaduras de aceite. Luego montas las capas del plato de igual manera. Pero no me haréis reconocer que he dicho esto.

En cuanto a la fritura, sed generosos con el aceite de oliva, que sea de calidad y no grasa de moto, y que esté a la temperatura de régimen antes de meter la primera rodaja de hortaliza; es fundamental para que no absorba aceite en exceso. Si siempre hacemos hincapié en la bondad de los ingredientes para diferenciar un plato pasable de uno sobresaliente, el tumbet es preciso redondearlo con una salsa de tomate que haga honor a las buenas hortalizas; si es casera y con tomates de temporada, el conjunto os llevará a la levitación. Eso es así. Aquí tenéis dos maneras de hacer la salsa de tomate frito para que os regaléis como seguramente merecéis. Ya sabéis: si este verano disfrutáis de algún vecino/familiar/conocido dadivoso con una huerta generosa… tenéis tarea.

Dificultad

Saber freír como está mandao. Y que hay que echarle algo de paciencia para cortar en rodajas todas las hortalizas y freírlas por separado.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 2 patatas
  • 2 berenjenas medianas
  • 1 calabacín grande o 2 medianos
  • 2 pimientos rojos
  • Salsa de tomate casera para cubrir
  • Aceite de oliva virgen para freir
  • Sal al gusto
  • Filetes de pescado, carne o huevos (opcional)

Preparación

  1. Pelar y cortar las patatas en rodajas. Cortar la berenjena y el calabacín en rodajas finitas. Cortar los pimientos rojos en tiras.
  2. Verter aceite de oliva en una sartén hasta una altura de un par de dedos. Calentar a fuego-medio alto (yo soy friqui y uso un termómetro para medir la temperatura del aceite, que no debe pasar de 180°).
  3. Ir friendo las hortalizas por turnos; para agilizar el proceso conviene usar dos sartenes. Ir sacando las hortalizas fritas con una espumadera o araña a una bandeja con varias capas de papel de cocina, para absorber toda la grasa posible. Salar a medida que las vamos sacando.
  4. Montar el o los tumbets en una sola fuente o en cazuelas individuales para servir, en el orden siguiente: patata, calabacín, berenjena y pimiento. Cubrir con la salsa de tomate templada.
  5. Servir de inmediato o dejar que se enfríe un poco para servirlo del tiempo, solo como entrante vegetariano-vegano o acompañado de carne, pescado o huevos, como comentamos en la introducción.

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