Alternativas veganas para seis grandes éxitos de la cocina

La boloñesa, las croquetas, la lasaña o el arroz con leche tradicionales llevan productos de origen animal. ¿Se pueden veganizar sin perder la gracia? Si les das una vuelta a los ingredientes, sí.

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Boloñesa deliciosamente vegana
Boloñesa deliciosamente vegana.

Dejar de consumir productos de origen animal es una decisión importante que limita, entre otros patrones de consumo, tu dieta. Aunque tendrás que darle una vuelta más a la cabeza, eso no significa que tengas que renunciar a algunas de tus recetas favoritas, o al menos de las más populares de lo que se conoce en inglés como “comfort food”. Como ya te lo contamos todo sobre cómo preparar deliciosas hamburguesas vegetarianas en este vídeo -y puedes conseguir también unas albóndigas buenísimas con el mismo método-, hoy nos centraremos en otros platos algo más elaborados, como las croquetas, la lasaña, la salsa boloñesa o el arroz con leche. Sí, puedes comer todo eso, pero sin animalitos.

Boloñesa

La manera más sencilla de preparar una boloñesa vegana, y también la más sabrosa -además de tener un perfil nutricional muy interesante-, es hacerlo con soja texturizada del tamaño más pequeño. De hecho, aunque no seas vegano ni tengas intenciones de serlo, si quieres empezar a consumir menos carne y no sabes por dónde empezar prepara unas cuantas raciones de esta salsa y tenla siempre a mano. Te servirá no solo para comer con pasta o espirales de calabacín o zanahoria, sino también para rellenar unas berenjenas o pimientos -con o sin arroz-, para hacer una especie de moussaka con láminas de berenjena o para preparar un pastel de patata rápido poniéndola entre dos capas de puré (si te atreves a encender el horno, puedes gratinarlo con una capa de pan rallado con algún fruto seco o algún sustituto vegano del queso).

Prepara la salsa con el sofrito base de cebolla, ajo, zanahoria, puerro o como lo prepares habitualmente (si vas un poco perdido, tal vez esta receta te aporte alguna idea). Cuando todo esté bien dorado, añade la soja texturizada, previamente hidratada en un caldo de verdura sabroso hasta que esté blanda y después bien escurrida. Añade el tomate triturado -o la passata, si tienes- y deja que haga chupchup hasta que el agua se haya consumido y el tomate empiece a caramelizarse. Ya tienes tu boloñesa vegana lista para solucionarte cualquier comida: si la congelas en raciones del tamaño en la que la vayas a consumir, te lo pondrás todavía más fácil.

Lentejas

Más allá de las lentejas viudas al estilo de la posguerra, se pueden preparar lentejas sin carne ni embutido y que estén buenísimas. Unas verduras asadas o doradas en la misma sartén y una buena combinación de especias -por ejemplo, za’atar, ras el hanout o cualquiera que nos lleve de viaje a Oriente Próximo- le darán una potencia de sabor que hará que no echemos nada de menos la carne. Si lo que echas de menos es ponerles un toque de yogur, al estilo de Ottolenghi, puedes sustituirlo por yogur de soja sin endulzar o un chorrito de leche de coco; que es un poco menos ácida pero aporta una cremosidad imbatible.

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¿Lo que te pone más palote de las lentejas es el chorizo? Puedes sustituirlo por calabaza salteada hasta que la reacción de Maillard haga de las suyas y esté caramelizada y haya perdido parte de su agua (puntos extra si le pones también una cantidad generosa de cebolla con el mismo tratamiento). Un buen chute de tu pimentón favorito -dulce, picante o ahumado, en cualquiera de las dos versiones-, rematará la jugada. Si todo esto te parece muy bien, pero crees que es demasiado trabajo, siempre puedes hacer unas lentejas viudas bien especiadas y añadir un chorizo de calabaza Calabizo troceado casi al final de la cocción (si lo haces antes se deshará).

Croquetas

La bechamel vegana no tiene demasiados secretos: con tu receta habitual, solo tienes que cambiar la mantequilla por aceite de oliva o margarina -nutricionalmente mucho menos interesante que el aceite- y la leche por bebida vegetal sin endulzar, aunque puedes sustituir una parte por un caldo de verdura potente. Si es tu primera vez con una bechamel para croquetas, puedes usar cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva (60 ml) y dos cucharadas generosas de harina -recuerda tostarla bien para que pierda en sabor a crudo, vigilando que no se queme- por cada 600 ml de bebida vegetal.

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Si quieres conseguir una textura muy fluida cuando estén cocinadas pero muy fácil de manejar en frío puedes hacer lo mismo que los grandes chefs cuando preparan las famosas croquetas líquidas: añadir unos cinco gramos de agar agar en polvo por litro de leche o bebida vegetal. Al ser una gelatina termorreversible podrás trabajarlas bien en frío porque la masa estará sólida, pero al freírlas volverá a su estado cuasilíquido original.

A esa masa puedes añadirle espinacas, pasas y piñones salteados -es importante que las espinacas pierdan toda el agua, o irá a parar a la croqueta-, setas, zanahoria o calabaza, chirivía o puerro… todo acompañado de cebolla bien pochada para que le aporte jugosidad. Para conseguir que el empanado se pegue podemos hacer una pasta a base de harina de garbanzos con un poco de agua y un poquito de vinagre. Cuando tenga la textura de un engrudo ligero, algo parecido a la nata líquida, mojamos en él las croquetas y luego las pasamos por el pan rallado. Después de dejarlas al menos una media hora para que el rebozado se asiente, ya podemos freírlas en abundante aceite caliente.

Lasaña

Una pasta sin huevo a base de trigo duro será tu mejor aliada para empezar a preparar tu lasaña vegana (la encontrarás fácilmente en el supermercado). Si quieres que sea más ligera, cambia la pasta por láminas de berenjena, calabacín o calabaza, con bonus de sabor si las cocinas antes a la parrilla para que estén un poco tostaditas (así también pedirán menos tiempo en el horno).

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A partir de ahí solo tienes que jugar con las salsas y los rellenos: una bechamel como la del apartado anterior pero con la mitad de harina puede ser una buena propuesta para empezar; si quieres darle una textura diferente puedes triturar un puñado de anacardos crudos. La boloñesa del primer punto también es una buenísima opción para dar juego a tu lasaña, además de un montón de verduras como la berenjena, el calabacín, los espárragos, la zanahoria, la calabaza, espinacas o cualquier tipo de seta (comestible, claro).

Cocina previamente los ingredientes para que no queden crudos ni suelten líquido, combina salsas y ve preparando las capas -tres es un buen número-, rematando con bechamel y, si quieres, algún fruto seco o trocitos de pan para que quede un punto crujiente por encima cuando lo gratines. También puedes preparar una versión de verano, montando las capas pero sin pasar por el horno: no será canónica ni mucho menos, pero estarás más fresco.

Pizza

Para convertir una pizza en vegana solo hay que quitarle el queso y prescindir de embutidos, atún, anchoas y otros ingredientes de origen animal, algo que no es demasiado complicado. Pero muchos estaréis de acuerdo en que una pizza sin algo fundido o ligeramente gratinado encima no debería llamarse pizza, sino “coca” o “una masa cualquiera con cosas encima”. Las versiones con lácteos suelen usar el queso para estos menesteres, pero, ¿qué pasa cuando has decidido prescindir de él?

Malas noticias: las versiones industriales del queso vegano, las que mejor funden y se gratinan, no son precisamente lo más sano del mundo. Las versiones caseras, a no ser que lleven carragenato y otros ingredientes bastante ignotos, no suelen ser demasiado fundentes. Pero la receta de la web Danza de fogones tiene una textura bastante agradable, un sabor potente gracias a la levadura de cerveza, el ajo y la cebolla en polvo, y se prepara con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier cocina, como zanahoria, patata o aceite de oliva.

Prepara tu base de pizza favorita, pon encima las verduras que quieras -si tienen mucha agua, saltéalas previamente para que no mojen la masa, y si tardan mucho en cocinarse córtalas muy finas o precocínalas-, remata con un poco del “queso” y lleva al horno a la máxima temperatura durante el tiempo necesario para conseguir que la base quede crujiente y la parte superior gratinada y agradablemente dorada.

Arroz con leche

Seguramente uno de los platos más fáciles de veganizar, y bastante de moda gracias al auge de la gastronomía tailandesa en occidente. No solo es una buena opción para veganos, sino también para intolerantes a la lactosa o alérgicos a la proteína de vaca, ya que se prepara con leche de coco y arroz glutinoso, a la venta en tiendas de productos orientales. La receta original es bastante dulzona, pero por suerte el azúcar, panela o lo que decida cada uno ponerle se puede adaptar al gusto del consumidor (y este es un buen momento para recordar que vegano no significa más sano, solo que no lleva ingredientes de origen animal).

Arroz con leche sin leche. MIREIA RODRÍGUEZ

Para prepararlo hay que remojar 150 g de arroz glutinoso en abundante agua fría durante 12 horas, escurrir y lavar con la ayuda de un colador fino para eliminar el almidón sobrante. Cocinar al vapor sobre un colador metálico durante unos 45 minutos, dejándolo reposar tapado después durante 15 minutos para que termine la cocción. Mientras, llevamos a ebullición a fuego muy lento 200 ml de leche de coco para postres y 75 g del endulzante escogido -azúcar, panela, lo que sea- con un pellizco de sal, removiendo muy a menudo para que no se pegue.

Cuando esté bien integrado, mezclar la crema aún caliente con el arroz, remover bien y dejar entibiar; es recomendable servirlo con fruta cortada templado o frío de la nevera. Si no tenéis arroz glutinoso a mano podéis usar arroz bomba previamente remojado en un vaso de agua, diluir la leche de coco con 550 ml más de agua y prepararlo como si fuera un arroz con leche tradicional.

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