La emulsión es lo mejor
La emulsión es lo mejor.

Mero con gazpachuelo y cerezas

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El gazpachuelo es una receta emulsionada con mahonesa casera, que se convierte en una salsa un poco más ligera pero con mucha enjundia cuando la ligamos con caldo de pescado.

Es raro encontrar a alguien que haga gazpachuelos en su casa fuera de Andalucía, y casi podríamos decir que ya es raro encontrarlo en su Málaga natal. Porque hacer gazpachuelo tiene “su arte” como dicen en el Sur: esta sopa emulsionada con una mahonesa tiene que prepararse con delicadeza y guardando una temperatura suave y constante para que no se corte. Pese a que pueda parecer que una mahonesa con caldo de pescado es una guarrindongada, en realidad es que es un plato de cuchara delicioso y templado, perfecto para los calores y estupendo para convertirlo en la salsa de muchos pescados y mariscos. Como este mero previamente pasado por una salmuera -opcional, pero es una técnica maravillosa para salar un pescado de manera uniforme- y después trabajado únicamente a la plancha (una barbacoa también es ideal para cocinarlo).

Aunque dicen que “de la mar el mero”, con esta técnica podéis usar cualquier otro pescado tanto de su familia como de otra -aunque para esto, siempre mejor blanco-, pero también mariscos como mejillones, quisquillas, gambas y hasta ostras o conchas finas. Para hacer el caldo lo ideal es emplear pescados con mucho colágeno como el rape, el rodaballo o la raya. Si usamos una merluza o pescadilla, aconsejo siempre añadir la cabeza, que es la que contiene más cantidad de este componente que nos dará sabor y untuosidad.

20 minutos hirviendo y después otros 30 reduciendo a fuego bajo para que se concentre bien y tenga un sabor potente serán suficientes. Por supuesto en este caldo se pueden infusionar hierbas, especias y vegetales para darle toques diferentes. La mayonesa que utilicemos, casera siempre, será de aceite de oliva suave y llevará un poco de limón. Para rematar, ahora en verano se pueden añadir unos trozos de cereza, de albaricoque o de esos higos que ya vienen.

Dificultad

Tiene una cierta enjundia.

Ingredientes

Para 4 personas

Para la salmuera

  • 1 l de agua
  • 100 g de sal

Para el caldo

  • 2 l de agua
  • 1 kg de espinas de rape, rodaballo o raya
  • 1 cebolleta
  • 1 cm de jengibre fresco
  • 2 zanahorias

Además

  • 700 g de lomo de mero o cualquier otro pescado blanco limpio sin espinas
  • 300 g de mahonesa casera
  • 12 cerezas
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. En un cazo grande con agua poner la cebolleta pelada y troceada, las zanahorias, el jengibre y las espinas. Llevar a ebullición y dejar cocinar durante 20 minutos. Colar bien y poner el caldo resultante a reducir a fuego bajo durante 30 minutos.

  2. Mientras tanto, preparar una mezcla de un litro de agua muy fría con 100 g de sal. Introducir los trozos de mero -unos 170 g por persona- y dejar 10 minutos. Retirar y secar bien.

  3. Dejar enfriar el caldo hasta que esté a unos 40ºC.

  4. Cuando se vaya a emplatar, ir añadiendo el caldo a la mahonesa muy poco a poco mientras se remueve con las varillas, agregando el caldo suficiente hasta conseguir una salsa densa. Si quisiéramos una sopa más ligera sólo tendríamos que añadir más caldo.

  5. En una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva marcar el mero, primero por la parte de la piel y después por las otras hasta dejarlo al punto. Acompañar el mero con el gazpachuelo y unas cerezas cortadas.

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