Argentina de ascendencia italiana
Argentina de ascendencia italiana.

Pasta frola

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Se empieza a ir el verano, y con él el pavor que produce encender el horno cuando parece que vivimos dentro de uno. Te damos una buena excusa para volver a encenderlo: preparar esta pasta frola.

La pasta frola es un icono de la repostería argentina, y como gran parte de las buenas cosas argentinas viene de algo italiano. Si hay un “tano” en la sala, dirá rápidamente que la pasta frolla (escrita con dos eles) es un tipo de masa y que esta tarta es una crostata. No le faltaría razón. En efecto, pasta frolla es como se dice “masa brisa” o “masa quebrada” en italiano y es justamente el tipo de masa que se utiliza en la tarta en cuestión. Los italianos que emigraron de forma masiva hacia el otro lado del charco revolucionaron la gastronomía argentina de principios del siglo XX, y trajeron consigo numerosas recetas: entre ellas, la de la crostata.

La preparaban, sobre todo, con frutas frescas, crema pastelera e incluso ricota. La utilización del dulce de membrillo para el relleno es posterior y se cree que es influencia española, aunque tampoco descartaría por completo que la linzer torte austríaca, preparada con mermelada, también haya tenido algo que ver ahí. Como casi todas las recetas del mundo, la pasta frola es diferente en cada casa y tiene sus versiones. Está el que prefiere añadir al relleno vino de Oporto, el que cambia el dulce de membrillo por dulce de batata, de guayaba o dulce de leche -siempre repostero o pastelero-, el que la pincela con huevo antes de meterla al horno, el que decora el borde con coco rallado -buena idea si las uniones del enrejado te quedaron regulín-, etc. Todo es válido.

La masa sí suele ser muy similar en todos los casos y la de esta receta en particular es la clásica clasiquísima que hacía Doña Petrona. Para aquellos que no la conozcan, Doña Petrona fue una famosa cocinera argentina, pionera en la cocina televisada, con su infaltable ayudante Juanita. El libro de Doña Petrona encontró un lugar en miles y miles de hogares y sus recetas, siempre abundantes en huevos y materia grasa, perduran en el tiempo. Si te pica la curiosidad por ver otras recetas de pasta frola, verás que la cantidad de líquido que lleva el relleno es muy superior a la que pongo aquí. Ojo, el membrillo español es mucho más blando que el que se vende en Argentina y, por tanto, necesitarás menos agua o vino de Oporto del que se suele indicar.

Dificultad

La de tener un poco de arte con el enrejado.

Ingredientes

  • 400 g de harina
  • ½ cucharadita de bicarbonato
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 150 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 2 yemas
  • Esencia de vainilla (opcional)
  • 500 g de dulce de membrillo
  • 3 cucharadas de agua

Preparación

  1. Colocar en un bol la harina, el bicarbonato, el azúcar y la mantequilla y trabajar con las manos.

  2. Añadir las yemas de una en una y la esencia de vainilla (si se utiliza). Si la masa está muy quebradiza, añadir un poco de agua hasta obtener una masa lisa.

  3. Envolverla en papel film y dejarla reposar en la nevera una hora como mínimo. Retirarla una hora antes de utilizarla para que se atempere.

  4. Preparar el relleno colocando el dulce de membrillo en un cazo con tres cucharadas de agua. Poner a fuego bajo y aplastar el membrillo con la ayuda de un tenedor hasta obtener una pasta maleable. Dejar enfriar.

  5. Con un rodillo estirar la masa de 5 mm de grosor sobre una encimera enharinada. Forrar un molde de 25 cm de diámetro enmantecado y enharinado y reservar la masa sobrante.

  6. Colocar el relleno (¡nunca caliente!) sobre la masa y alisar con una espátula.

  7. Estirar nuevamente la masa sobrante y cortar tiras de 1 o 2 cm de ancho. Formar con ellas un enrejado sobre el membrillo. Opcionalmente, se puede pincelar con huevo batido.

  8. Hornear a 180 ºC durante 35 min. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

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