La guerra de los restaurantes contra los que reservan y no aparecen

Algunos locales de clase media empiezan a pedir la tarjeta de crédito en las reservas para cobrarte una fianza si no te presentas (y no avisas). ¿Motivo? Los 'no show' son un descalabro económico y de organización.

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reservas en restaurantes
Si has reservado y no vas a ir, avisa: es lo único que piden los restaurantes..

Un concepto que provoca regurgitaciones de azufre en la hostelería patria: reserva fantasma. La facción más moderna hablará de no-show, anglicismo que significa "no aparecer" por el local después de haber reservado; y si le preguntas a un chef, te lo resumirá en una sola palabra: putada.

La gastronomía se ha convertido en nuestra gran embajadora, y se nos hincha la caja torácica cuando hablamos de nuestros chefs estrella. Pues, en pleno 2019, en un momento en que la restauración se ha profesionalizado hasta lo indecible, todavía hay mucha gente que no ha asimilado algo tan elemental como llamar con antelación para cancelar una reserva y darle tiempo al restaurante a recuperar la mesa.

El despiste o las causas de fuerza mayor forman parte de este juego, y se aceptan. Lo que duele a los chefs como un puntapié en la encía es el plantón por la jeta. De hecho, por estos lares todavía se estila una de las prácticas más aborrecibles y caducas de la picaresca gastronómica: reservar en varios restaurantes a la vez y a última hora elegir el más conveniente. A los otros, que les den.

Para la periodista gastronómica Alexandra Sumasi, partidaria de la cesión de datos bancarios como medida disuasoria, pero no del cobro obligatorio por adelantado, una reserva fantasma no es ninguna broma. “Supone muchas cosas y ninguna buena. Puede propiciar un desajuste en el servicio, también pérdida de alimentos y un daño económico. No sé si es falta de respeto a la profesión, lo que sí es seguro es que es una falta de respeto a todas las personas que conforman el negocio”, asegura.

Los pequeños también lloran

Hace tiempo que los restaurantes de alta gama, con caros menús degustación se han blindado contra los impresentables (literales). Cuando reserves en espacios como Mugaritz o Quique Dacosta, por ejemplo, tendrás que dejar una huella bancaria para que te puedan cobrar una cuantiosa fianza si les dejas colgados o no cancelas a tiempo. Es la forma más eficaz de activar al despistado y disuadir al caradura: tocarle el bolsillo.

El cobro preventivo o la cesión de datos bancarios (tarjeta de crédito o débito), habituales en otros países, gozan en España de muy mala prensa. Ha tenido que pasar un tiempo para que se acepten como parte de una experiencia culinaria de alto nivel. Pero el no show no es patrimonio exclusivo de los restaurantes de lujo: de hecho causa los mismos estragos en los restaurantes más modestos, locales de 35-50 euros el cubierto. Aunque es difícil cuantificarlo, la conclusión después de hablar con chefs y propietarios es que, en esta franja más popular, las reservas fantasma son alarmantemente habituales.

Es como si el cargo de conciencia fuera menor con los restaurantes de perfil medio, cuando en realidad los daños ocasionados en estos negocios pueden ser de siniestro total si se repiten y se producen, además, en fin de semana. Es natural, pues, que la cesión de datos bancarios para asegurar una fianza empiece a formar parte de la política de reservas de algunos restaurantes de perfil más bajo, algo impensable hace apenas un lustro.

Cuestión de supervivencia

No es noticia que los restaurantes de lujo penalicen a los que no se presentan, pero sí que los hermanos pequeños empiecen ya a sumarse a la tendencia. Estos restaurantes se la juegan con márgenes muy reducidos y ajustan la adquisición de producto a las necesidades de cada jornada: un plantón grupal puede dejarles más tiesos que la mojama. “Es un fenómeno que he sufrido desde que abrí y va a más. Una vez fue una mesa de ocho, después una de 12. Dije basta y decidí pedir fianza para grupos de siete o más personas o los números no me salían, porque podía perder un tercio de la recaudación de ese día”, comenta el chef Juan Höhr. Su nombre recorrió los titulares de la prensa andaluza esta primavera porque su restaurante, Salicornia, fue uno de los pioneros en implantar la medida en Cadiz.

Con un precio de unos 50 euros el cubierto, Salicornia se queda unos simbólicos 10 euros de tus arcas si cancelas con menos 24 horas de antelación o desapareces en el éter. “Hay gente que se lo toma como si se te hubiera subido el éxito a la cabeza, y no tiene nada que ver con eso. Es una cifra que no me soluciona nada, pero funciona. Desde que hago uso de esta medida, de todas las reservas con fianza, no he sufrido un solo plantón”, asegura el chef andaluz.

Lo normal es que los restaurantes modestos tiren de trucos como llamarte varias veces para recordarte que has reservado. Otros te piden que reconfirmes la reserva a través de diferentes vías (mail, SMS, etcétera). En el restaurante Topik de Barcelona, se valen de un recurso clásico, pero también han optado por dar el salto a las fianzas para grupos. “Hacemos lo que se conoce como lista negra: tenemos un Excel con toda la gente que no se presenta y los reincidentes. No obstante, desde hace medio año, también pedimos fianza para grupos a partir de ocho personas: si no se presentan o no cancelan según nuestro parámetros, se la cobramos. Los restaurantes pequeños no tenemos tanta fuerza como los grandes y la verdad: no conozco a muchos que lo hagan”, comenta el chef y propietario de Topik, Adelf Morales.

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El cocinero catalán conoce la magnitud de las contusiones que dejan las mesas vacías sin avisar: “Tengo un restaurante limitado, con poca capacidad. Que no se presente un grupo en un día de máximo trabajo dejas de facturar una cifra muy importante. Hace poco, una mesa de ocho no apareció. Llamamos y nos salieron con la clásica mentira de que ya habían cancelado. Son 400-500 euros perdidos y un espacio ya que no vas a llenar.”

Una fianza discreta

El restaurante Sants Es Crema, de Barcelona, también ha dicho basta a los plantones colectivos. Alberto García Moyano, socio del restaurante junto al chef Jordi Bernús, juega con una cifra que apunta no tanto a la cuenta bancaria como a la conciencia del cliente. “Cuando se trata de grupos de más de cuatro personas, tenemos una fianza de cinco euros por persona. Si llamas antes de 24 horas para cancelar no te los cobramos. Es una cifra muy baja, sí. No tenemos el nivel para poner un número gordo, pero al menos obligamos a la gente a comprometerse. En el primer trimestre, tuvimos algunos plantones importantes y eso acaba haciendo mucho daño. Hemos considerado hacerlo con cualquier tipo de reserva, pero de momento lo dejamos como está”, comenta. Alexandra Sumasi me informa de que en Madrid, fuera de la burbuja de la alta cocina, ya hay algunos restaurantes que te piden el número de tarjeta, por si las moscas. Los fines de semana, La Tasquita de Enfrente te cobrará 40 euros por comensal si se te ocurre no comparecer o cancelar la reserva con menos de 24 horas de antelación.

Es muy posible que en un futuro más próximo de lo que creemos, otros restaurantes de clase media se sumen a estos valientes, y algún día llegue a normalizarse la cesión de los datos de tu Visa, amén de las fianzas, cuando efectúes una reserva. El alud de reservas fantasma en España y la persistente falta de consideración de algunos clientes nos conducen directos hacia dichas políticas.

Pagamos la entrada por adelantado para ver un musical de Jorge Javier Vázquez o una función de Los Morancos, pero a algunos todavía les parece ofensivo que les puedan cobrar no ya la totalidad, sino una parte del importe, de una velada culinaria. Pues que vayan acostumbrándose, pues no solo hay dinero en juego. “A veces, he estado tentado de enviar mensajes personales a gente que nos ha dejado plantados por el simple hecho de que no respetan lo que hacemos. Creo que hay que valorar este trabajo, las horas dedicadas, el esfuerzo que le ponemos… Y muchas veces, los no-shows te hacen dudar de tu profesión”, sentencia Juan Höhrs.

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