Para mojar pan
Para mojar pan.

‘Fricandó’ vegano de tofu

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Un estofado clásico que prescinde de la ternera, pero tiene la misma salsa sabrosa para mojar y viene con un truco de regalo para mejorar notablemente la textura del tofu.

El fricandó es un estofado típico de la cocina catalana, que suele prepararse con carne de ternera -por ejemplo, culata o tapa- en filetes finos, que se enharinan, doran y después estofan en una salsa a base de sofrito, setas y vino que se remata con una picada de frutos secos y galletas. La versión de hoy es bastante canónica -aunque en cada casa se prepara diferente-, excepto porque el ingrediente principal no es carne, sino tofu.

El truco para que el tofu tenga cierta gracia, y de paso coja un poco el sabor de la salsa, es dorarlo bien en la sartén con un poco de aceite (no hace falta freírlo, si la sartén es antiadherente basta con unas gotas). Durante ese proceso coge una textura parecida a la de una tortilla francesa bastante hecha, ofrece una cierta resistencia al mordisco y es bastante más apetitoso que en su forma original.

Mi versión vegana de este estofado lleva un poco de verdura encurtida -en vinagre con un poco de azúcar y sal, en 24 horas en la nevera estará lista- por el mismo motivo por el que se le ponen piparras a los platos de legumbres: la acidez hace que el sabor de estos estofados, sabrosos pero un poco planos, se venga bastante arriba. No es obligatorio añadirlos, pero a mí me parece que le van muy bien (también podéis usar piparras, por supuesto).

Si queréis darle un toque mexicano o tenéis en casa unos restos de mole con los que no sabéis que hacer, añadidlos a esta receta en lugar del chocolate. Le da una profundidad increible, y queda realmente bien integrado en la receta. El nabo se usa bastante en algunas zonas de Catalunya, y a mí me gusta bastante el sabor y la textura que aporta a los estofados; si no es vuestro caso, podéis prescindir de él. De lo que no podéis prescindir es del pan: la salsa lo merece.

Dificultad

Solo hay que tener un poco de paciencia hasta que la salsa espese y coja cuerpo.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 2 cebollas grandes
  • 4 tomates maduros
  • 2 nabos (o unos 200 g de daikon) (opcional)
  • 250 g de setas (pueden ser congeladas) o 60 g de setas deshidratadas (por ejemplo, senderuelas)
  • 800 g de tofu duro
  • 2 pastillas de chocolate de aproximadamente 70% de cacao (unos 20 g)
  • 3 dientes de ajo
  • 200 ml de vino rancio (o blanco seco)
  • 100 ml de agua o caldo
  • 40 g de almendras, avellanas o mitad y mitad
  • Un poco de romero o tomillo secos (o un bouquet garni)
  • 1/2 galleta tipo María o un carquinyoli
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil
  • Zanahoria o col lombarda encurtidas (opcional)

Preparación

  1. Si usamos setas deshidratadas, ponerlas en agua tibia una hora antes.
  2. Cortar el tofu en bloques rectangulares de menos de 1 cm de grosor. Dorarlos bien por ambos lados en una sartén antiadherente con un poco de aceite y reservar.
  3. En una cazuela amplia o una olla con un chorro generoso de aceite, pochar las cebollas peladas y picadas a fuego lento hasta que transparenten.
  4. Añadir el ajo pelado y picado, subir un poquito el fuego y dejar que todo se dore.
  5. Añadir los tomates pelados y picados o rallados y el tomillo o romero. Cocinar todo unos 15 minutos a fuego medio, hasta conseguir una salsa con color.
  6. Añadir las setas -si son muy grandes, troceadas- y cocinar todo 5 minutos más. Si usamos nabos, también los añadiremos ahora, cortados por la mitad a lo largo y después en láminas. Añadir el vino, subir el fuego y dejar evaporar un par de minutos.
  7. Añadir el tofu y el agua o caldo y dejar guisar a fuego bajo-medio durante unos 15 minutos, o hasta que la salsa se haya reducido y esté espesa (como en la foto).
  8. 5 minutos antes de sacarlo, añadir los frutos secos picados, la galleta también picada y el chocolate. Remover bien.
  9. Cuando esté listo, servir bien caliente con perejil picado, si se quiere con unos encurtidos picados por encima.

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