‘Fricandó’ vegano de tofu
Un estofado clásico que prescinde de la ternera, pero tiene la misma salsa sabrosa para mojar y viene con un truco de regalo para mejorar notablemente la textura del tofu.
El fricandó es un estofado típico de la cocina catalana, que suele prepararse con carne de ternera -por ejemplo, culata o tapa- en filetes finos, que se enharinan, doran y después estofan en una salsa a base de sofrito, setas y vino que se remata con una picada de frutos secos y galletas. La versión de hoy es bastante canónica -aunque en cada casa se prepara diferente-, excepto porque el ingrediente principal no es carne, sino tofu.
El truco para que el tofu tenga cierta gracia, y de paso coja un poco el sabor de la salsa, es dorarlo bien en la sartén con un poco de aceite (no hace falta freírlo, si la sartén es antiadherente basta con unas gotas). Durante ese proceso coge una textura parecida a la de una tortilla francesa bastante hecha, ofrece una cierta resistencia al mordisco y es bastante más apetitoso que en su forma original.
Mi versión vegana de este estofado lleva un poco de verdura encurtida -en vinagre con un poco de azúcar y sal, en 24 horas en la nevera estará lista- por el mismo motivo por el que se le ponen piparras a los platos de legumbres: la acidez hace que el sabor de estos estofados, sabrosos pero un poco planos, se venga bastante arriba. No es obligatorio añadirlos, pero a mí me parece que le van muy bien (también podéis usar piparras, por supuesto).
Si queréis darle un toque mexicano o tenéis en casa unos restos de mole con los que no sabéis que hacer, añadidlos a esta receta en lugar del chocolate. Le da una profundidad increible, y queda realmente bien integrado en la receta. El nabo se usa bastante en algunas zonas de Catalunya, y a mí me gusta bastante el sabor y la textura que aporta a los estofados; si no es vuestro caso, podéis prescindir de él. De lo que no podéis prescindir es del pan: la salsa lo merece.
Dificultad: Solo hay que tener un poco de paciencia hasta que la salsa espese y coja cuerpo.
Ingredientes
Para 6 personas
- 2 cebollas grandes
- 4 tomates maduros
- 2 nabos (o unos 200 g de daikon) (opcional)
- 250 g de setas (pueden ser congeladas) o 60 g de setas deshidratadas (por ejemplo, senderuelas)
- 800 g de tofu duro
- 2 pastillas de chocolate de aproximadamente 70% de cacao (unos 20 g)
- 3 dientes de ajo
- 200 ml de vino rancio (o blanco seco)
- 100 ml de agua o caldo
- 40 g de almendras, avellanas o mitad y mitad
- Un poco de romero o tomillo secos (o un bouquet garni)
- 1/2 galleta tipo María o un carquinyoli
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Perejil
- Zanahoria o col lombarda encurtidas (opcional)
Instrucciones
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