Palabra de carnicero: "come carne sólo dos veces por semana, pero de calidad"

Anthony Puharich, dueño de una de las mejores carnicerías del mundo, ofrece en su nuevo libro incontables consejos sobre cómo comprar y cocinar carnes. Y un mensaje básico: mejor calidad que cantidad.

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Is this the real life?
Is this the real life?.

¿Qué le preguntarías a uno de los carniceros más famosos del mundo si lo tuvieras delante? Después de leer su tratado Carne. El libro definitivo, que edita ahora en España Grijalbo, seguramente nada. ¿Por qué? Pues porque en él Anthony Puharich lo cuenta casi todo: historia del consumo de cada animal, nociones sobre razas y su alimentación, la vida en la granja, los cortes, la manipulación en la cocina, y también sabrosas y sencillas recetas.

La obra incluye desde infografías detalladas de cortes de carne por regiones geográficas o de razas, consejos y trucos, hasta una página ilustrativa del punto de un filete con fotos y texturas del rosado característico. Un volumen en tapa dura de 500 páginas que, además, resulta una delicia para la vista por sus fotografías. El cocinero y presentador de televisión Anthony Bourdain, que escribió el prólogo poco antes de morir, dice que este libro es perfecto para entender la carne y sacarle el máximo resultado estratégico y emocional. Casi nada.

¿Quién es Anthony Puharich?

Pongámonos en situación: australiano de origen croata, a este hijo, nieto y bisnieto de carnicero le enviaron a la universidad con la idea de que se forjase un futuro “de bien”, pero él no aguantó ni un año entero trabajando en un banco. Le latía la carnicería, sabía quería dedicarse a ello, y, contra viento y marea, convenció a su padre para que lo dejara todo e hipotecara su casa para abrir lo que sería Victor Churchill, la carnicería de Sidney que trata las carnes como joyas y pone a sus profesionales en el centro de una experiencia que ha redefinido el estándar de calidad en todo el mundo.

No busques ni en este artículo ni en el libro largas disertaciones sobre la relación entre carne y cambio climático, ni argumentos en contraposición a otras dietas que no sean la omnívora: con Puharich venimos a hablar directamente de chicha. “Como carnicero me tomo muy en serio la muerte del animal, y la manera de mostrarle respeto es aprovechar todas y cada una de las partes, no tirar nada. La clave en mi filosofía está en eso: el respeto”, nos cuenta este experto. Por eso mismo la vida que llevan esos animales y su alimentación resultan clave: si se crían en libertad y con alimentación natural, serán de mejor calidad, querremos aprovechar todo su potencial y venceremos una pequeña batalla al mercado.

Cómo reconocer la buena carne

Vayamos a lo que interesa a la gente: investigando sobre qué es lo más googleado respecto a la carne en nuestro país, la primera opción que nos da el predictivo es ‘cómo comprar carne de calidad’. Acudimos a Puharich en busca de trucos y consejos: “Es difícil, incluso para alguien que se ha dedicado toda la vida a ello. No es como los libros, que puede que la portada tenga mala pinta pero el interior sea magnífico. Podemos reconocer una carne que está bien si tiene buen aspecto, buen color, si huele bien…”, cuenta, y añade: ”Es muy importante ir a comprar con los ojos bien abiertos y observar que la textura parezca firme, que no esté descuidada, que el color sea brillante. Por ejemplo para la carne de vaca, además de un color cereza ni demasiado oscuro ni demasiado claro y la textura, la grasa entreverada suele ser un gran indicador. En el caso de la ternera, un rosa más pálido o en el caso del cordero un bonito color rosado nos guiarán hacia una gran pieza”.

Aunque para elegir carne, primero tendremos que dar con la carnicería adecuada. El consejo aquí es probar: “Ir allí, preguntar cosas como cuánto tiempo lleva trabajando en esto, de dónde viene la carne que trae, qué alimentación dan a los animales en esa granja o quiénes son sus proveedores. Todo para conocer cuánta pasión e interés tiene por su trabajo y por la carne con la que te va a nutrir. Cuando encuentres al que te gusta, lo notarás”, explica.

Menos cantidad, más calidad

En esta cuestión, Puharich lo tiene claro: la mayor inversión que tienes que hacer para disfrutar de buena carne es tiempo. Dedicarle los minutos que sea necesario a esas conversaciones en la carnicería, a investigar sobre orígenes y procedencias del género o a pensar cómo cocinarlo. “Es mucho mejor comer solo un par de días a la semana unos 150 gramos por persona y de mejor calidad, que comer mucho y varios días de la semana. Incluso si no tienes demasiado dinero, hay otros cortes menos populares y más desconocidos que son más baratos. Si ves en el mostrador un chuletón con un gran aspecto, debes pensar que el resto de piezas de ese mismo animal -de cuya calidad te has asegurado preguntando en la carnicería- serán también buenísimos”. Se trata, como en todo, de aplicar la creatividad y salirse del aburridísimo sota, caballo y rey en la cocina sin que el bolsillo lo note.

De entre esas inercias en las que caemos en España, Puharich está convencido de que infrautilizamos el cordero: “Es cierto que tenéis muy buenas vacas, y el que es para mí el mejor cerdo del mundo, pero no le sacáis el máximo partido al cordero. En Australia tenemos 30 o 40 cortes diferentes y aquí, por lo que me han contado, la mayoría de las veces lo hacéis entero o por cuartos al horno y poco más”. En el libro se recomienda, por ejemplo, pedir carne picada de cuello y del jarrete delantero de este animal para hacer unas excelentes hamburguesas: hay vida más allá de las chuletillas.

Cómo iniciarse en la casquería

No me he inventado yo la frase: el mejor carnicero del mundo, que en sus días de visita en Madrid hizo un hueco para visitar La Tasquería, la pronunció tal cual. “Aunque hayas probado cada pequeña parte de un animal, pasar a la casquería es un paso grande, y entiendo que haya personas que no puedan superar esa barrera mental”. Pero, ¿cómo empezar? “Recomiendo ir poco a poco, empezar con cosas básicas como rabo de buey, carrilleras, mollejas o hígado e ir haciendo una progresión. Una buena forma de empezar a habituarse es cortar la pieza en trocitos pequeños y mezclar con carne picada, para comer sobre pasta o en pastel de carne. La cosa es que lo estás comiendo y estás disfrutando de su sabor y textura sin darte demasiada cuenta. Sugiero seguir los mismos pasos con la caza, si no se tiene costumbre”.

No tires los huesos y la grasa

Si de aprovecharlo todo va la cosa, no podemos dejar de hablar de los huesos, los grandes olvidados por la gente en sus casas, sobre todo por las nuevas generaciones. Siglos de historia y un consenso planetario desde Grecia hasta China o Colombia atestiguan que los huesos cocidos a fuego lento durante varias horas despiden un exquisito elixir. Anthony Puharich nos invita a congelar las carcasas del pollo asado aunque no tengan nada de carne y, cuando tengamos dos o tres, ponerlas al fuego sin más. Incluso a echar al caldo esas alitas del pollo asado que no nos hemos comido por lo que sea. “Sirven para fondos caldos y salsas; son la base esencial de toda cocina”.

Otra que acaba a menudo en el cubo de la basura es la grasa, que tampoco goza de una gran valoración. Pero si vamos a quitarla, debe ser después de haberla cocinado. “Es donde está el sabor, no podemos quitarla antes, ¡nos estaríamos perdiendo algo grandioso!”, afirma nuestro experto.

Modas (y errores en la parrilla)

En las carnes también hay modas, y puede que estés hasta el gorro de oír hablar de carne de vaca vieja, o madurada chiquicientos meses. “Son técnicas que siempre estuvieron ahí pero que ahora son tendencia Lo cierto es que lo se puede conseguir con la maduración no puede conseguirse con ningún otro método. Concentra el sabor de la vaca y desarrolla un nivel de textura tierna que es una maravilla”, explica Puharich.

También se lleva la omnipresente barbacoa, desde el boom de perfiles de Instagram dedicados a vídeos de carne sobre fuego -¿no soy la única persona rodeada de amantes de las parrillas que ven estos vídeos una y otra vez, verdad?-, hasta las listas de los mejores restaurantes del mundo como 50Best, en la que Asador Etxebarri está clasificado como tercero. “La barbacoa tiene que ver con lo primitivo, con el ser humano frente al fuego y el dominio de la naturaleza. Es algo casi instintivo que requiere de pericia, control del comportamiento de cada pieza de carne concreta y de tiempos y puntos del fuego”, cuenta el carnicero, quien en su visita a España también pasó por el mencionado Etxebarri y no duda en asegurar que para él es el mejor restaurante del mundo.

¿Por qué a nosotros no siempre nos quedan excelentes? ¿Cuál es el mayor error que cometemos al hacer carne a la parrilla? “Dejarnos llevar por el maravilloso aroma y aspecto de la carne nada más sacarla del fuego y no esperar. La carne hay que dejarla reposar alrededor de 5 o 6 minutos. Es un músculo, en el fuego se contrae, y por eso es importante esperar: se pondrá más tierna y todos los jugos se expandirán”, revela el experto.

Más vale maña que fuerza

El refranero español no suele fallar, y esta no es una excepción: “Obvio que con la carne vale más la mañana que la fuerza, es como cirugía. Se trata de dejarse guiar por las líneas de los músculos, utilizar técnica, cultivar la habilidad…”, reflexiona Puharich. Por ejemplo, la carne de vaca está formada por haces de fibras musculares largas dispuestas en paralelo. Si cortas la carne con el cuchillo en paralelo a la dirección de las hebras, la carne quedará dura y será difícil de masticar. En cambio, si realizas un corte transversal obtendrás porciones de fibra muscular que apenas se tocarán entre sí, por lo que resultarán más agradables al mordisco y al paladar.

Rodearse de algunas herramientas esenciales también ayuda. Si de entre las decenas de utensilios de los que se habla en el libro tenemos que elegir dos, el gurú de la carne lo tiene claro: unos buenos cuchillos de mesa para disfrutar en el momento de la degustación, y otro deshuesador para pequeñas tareas básicas y recortes. Es el que tiene punta afilada y hoja estrecha. De hecho, recomienda dos marcas: la alemana F. Dick y la suiza Victorinox.

Tratar de transmitir todo el conocimiento que aglutinan Carne. El libro definitivo y su autor es como pedirle a alguien que te cuente Los Soprano con algo de pelos y señales en un artículo: por mucho que contemos, siempre quedará mucho más en el tintero.

Trucos y consejos

¿El secreto del guiso perfecto? “Usar el corte idóneo, que sea graso, -suele ser mejor algo de la parte delantera del animal-, y dedicarle tiempo. No podemos hacer un buen guiso deprisa, lo siento”.

¿Qué es imperdonable al cocinar carne? “No usar sal: es completamente necesaria, le da sabor y produce esa caramelización dorada que observamos en la carne. Es, junto al tiempo, el ingrediente más importante”.

¿Cómo se consigue una piel crujiente en un pollo asado? "Guárdalo en la nevera entero y destapado durante toda la noche antes de cocinarlo. Así se secará la piel, que quedará crujiente y dorada".

¿Cuál es el mayor error que cometemos al comprar carne picada? “Pedirla demasiado magra: para que una carne picada esté sabrosa y rica, debe tener al menos un 20% de grasa. La pedimos muy seca, y perdemos sensaciones”.

¿Qué no podemos dejar de lado en cuestión de higiene? “No me canso de repetirlo: para evitar la contaminación cruzada hay que contar con distintas tablas, distintos cuchillos, los recipientes que haga falta, y lavarse las manos tantas veces como sea necesario”.

¿Cómo reconocer si lo que nos están dando es buey o no lo es? “Solo nos queda confiar en lo que nos digan en la carnicería o en el restaurante”.

¿La mejor manera de congelar carne? "Lo más rápido posible, para que los cristales de hielo sean pequeños y no afecten a la textura. Baja la temperatura del congelador, congela en cantidades pequeñas y envuelve la carne primero con film, luego con papel de aluminio y finalmente en una bolsa de plástico hermética quitando todo el aire".

¿Algún consejo para la barbacoa? "Lávate siempre las manos después de tocar carne cruda. Y no uses nunca el mismo plato para la carne cruda que para la asada".

¿Cuál es la pieza favorita de un gurú de la carne como Anthony Puharich? La falda de vaca, en concreto la parte que en el despiece británico y australiano se llama flank y, en francés, bavette.

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