Cómo usar verduras crudas en ensaladas y otros platos

Brócoli, col, espárragos, judías verdes... Las verduras que solemos comer cocidas también pueden estar buenísimas en crudo si sabes cómo prepararlas. Con estos consejos las bordarás sin necesidad de calor.

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El brócoli también se come crudo
El brócoli también se come crudo.

Aunque estamos acostumbrados a comerlos hervidos, al vapor o salteados, hay verduras que tienen mucho que aportar a nuestros platos si los añadimos en crudo. Aquí van un montón de ideas y trucos para usar tanto en ensaladas como encurtidos, e incluso fermentados ingredientes como coles, alcachofas, espinacas, espárragos y otros protagonistas vegetales de la cocina. Como contenido adicional, os regalamos tres ideas para mejorar la relación de los estómagos más delicados con la cebolla, una de las hortalizas más complicadas de digerir cuando no pasa por el fuego.

Brócoli y coliflor

No solo pueden consumirse en crudo, sino también, de paso, quitar algún que otro trauma a los que odian estas verduras por haberlas comido excesivamente cocinadas (y sufrido el olor gaseoso que suele acompañar a este error). Ralladas son perfectas para consumir en ensalada, y además tienen la ventaja de que no pierden nada de color, algo que se agradece especialmente cuando damos con variedades tan llamativas como la coliflor morada o la amarilla.

Quedan especialmente bien con peras o manzanas ácidas, pepino, aceitunas y lascas finas de quesos prensados y curados como el manchego, el parmesano, el payoyo -aquí va una idea para unirlos en una ensalada- o el pecorino. Cortando sus flores en láminas finas también pueden convertirse en un carpaccio vegetal, que podemos aliñar con una vinagreta de limón, un buen aceite de oliva, sal en escamas, mucha pimienta y unas avellanas tostadas.

Coles y repollo

Las coles de Bruselas, una de las verduras más controvertidas -por no decir odiadas, directamente-, pueden convertirse en un bocado crujiente, sabroso y fresco si las cortamos muy finas y las servimos crudas (esta ensalada César da buena muestra de ello). Un puntito de acidez, sea en forma de vinagre o de zumo de limón o lima, siempre le viene bien, y no solo por el sabor: si las aliñamos un rato antes ayudará a que las partes más duras pierdan un poco de fuerza.

La col china es un buen ejemplo de cómo aprovechar un producto de dos maneras diferentes. Podemos usar la parte más tierna, aproximadamente las dos terceras partes más cercanas a la punta, para preparar una ensalada con vinagreta asiática, otra con pollo y judía verde o esta de manzana y gorgonzola (las tres se pueden preparar también con repollo, siempre que lo cortemos muy fino). Con la parte más gruesa de la col china podemos preparar un encurtido rapidísimo, sabroso y un poco picante, que podremos comer tal cual o añadir a bocadillos de queso fundido, ensaladas o usar para rematar un plato de legumbres (como las gildas con las pochas, ni más ni menos).

Alcachofas

Seguramente la opción de comer las alcachofas crudas es de las más sorprendentes de este listado, pero tienen mucho más que ofrecer de lo que parece. Para disfrutarlas solo hay que tener un cuchillo bien afilado y un poco de maña que nos permita cortar su corazón y las hojas que lo rodean -las más tiernas- en finas láminas. Solo tenemos que ponerlas en agua con limón para que no se oscurezcan, aliñarlas como más nos guste y añadirles algún ingrediente para que se vengan arriba. Por ejemplo, con un poco de salmón ahumado picado y una vinagreta de eneldo, con jamón y piñones o sobre una tostada con mozzarella o burrata y un poco de perejil (bonus extra si tenemos a mano unos guisantes muy tiernos crudos).

Espinacas

Las variedades más jóvenes, conocidas como espinaca baby, son ideales para ensaladas con ingredientes tibios o calientes -por ejemplo, bacon, cebolla caramelizada o pescado azul a la plancha- que harían que otras hojas como la rúcula o la lechuga se quedaran blandas en cuestión de minutos. También están muy buenas con garbanzos crujientes y salsa de yogur o con patata, curry y granada, y siempre es mejor comprarlas en manojo que embolsadas (aunque haya que lavarlas y asegurarse de que todas las hojas están en buenas condiciones: el sabor compensa).

Espárragos verdes

Solo necesitamos un pelador de patatas para poder sacar láminas muy finas de los espárragos más tiernos -sin fibras, o el invento se va al garete-, y después ponerlas en agua muy fría para que se ricen y mantengan un bonito color y textura crujiente. Sirven para ensaladas como esta, con guisantes y aliño de miel, o para decorar platos de carne o pescado -fríos o calientes, siempre que en el segundo caso los añadamos justo antes de llevarlos a la mesa-, como este tartar de salmón y aguacate o el de caballa con menta.

Setas

Sabemos que las setas no son técnicamente plantas, ya que carecen de clorofila, pero no por eso vamos a dejar de disfrutarlas sin tocar el fuego. No todas las variedades pueden tomarse crudas, pero algunas como los champiñones -la variedad Portobello es especialmente sabrosa preparada así-, las oronjas o los hongos blancos están muy buenos si los tratamos como un carpaccio. Podemos seguir las mismas indicaciones de aliño y acompañamientos que con las alcachofas, pero en este caso debemos aliñar muy poco antes de comerlas, o quedarán espachurradas y húmedas. Si no sabes por dónde empezar, aprovecha los últimos tomates de la temporada y prepara esta ensalada con vinagreta de mostaza.

Córtalos finitos. STOMAKO

Judía verde

Podemos añadirla en crudo a ensaladas y platos ya terminados, a los que aporta un toque crujiente y herbáceo, siempre que cumpla dos premisas: tiene que estar muy fresca y no ser demasiado gruesa ni tener hebras. Podemos cortarla al bies muy fina para incluirla en ensaladas de legumbres, guisos de pescado o aves e incluso pitas o bocadillos (queda muy bien con las hamburguesas vegetales).

Nabo

Todos los que usamos este bulbo para cocinar hemos sufrido más de una vez su peor maldición: que te toque un ejemplar muy amargo. Si lo pruebas antes de añadirlo al plato, podrás salvarlo (y de paso te asegurarás de que no traslada el sabor a la salsa y los demás ingredientes). Córtalo como prefieras y encúrtelo con la misma receta que proponemos para la col china: la acidez y el azúcar harán que desaparezca su amargor. Si no tiene ningún defecto, también está muy rico en ensalada -mejor en láminas finas, en este caso- y fermentado: no es casualidad que su variante daikon sea uno de los ingredientes básicos del kimchi.

¿Y qué hacemos con la cebolla?

No creo que tomar la cebolla cruda sea una idea que sorprenda a nadie, pero sí es una de las hortalizas que sientan mal a mucha gente sin cocinar, y la potencia de sabor de algunas variedades también puede hacerse demasiado presente y enmascarar otros ingredientes más sutiles y delicados (mientras otras, como la de Fuentes de Ebro, son perfectas para consumir así). Hay algunas sencillas técnicas que pueden solucionar ambos problemas a la vez; la primera y más sencilla es desbravar la cebolla con agua fría, un chorro muy generoso de vinagre y un poco de sal: en una media hora habrá perdido fuerza y será mucho menos agresiva tanto para el paladar como para el estómago.

Si buscamos que la cebolla quede mucho más suave -casi directamente melosa-, y de paso liberar algo de energía, podemos optar por la técnica del puñetazo. Solo hay que pelar las cebollas, partirlas por la mitad a lo largo y cortarlas en tiras no muy finas (entre 3 y 5 mm). Después, envolverlas en un trapo de algodón limpio, ponerlo sobre la encimera de la cocina y machacarlo con el puño, un rodillo o una mano de mortero hasta que haya soltado gran parte del líquido. Después de poner el paño en abundante agua, aliñamos la hortaliza apalizada con sal, aceite y vinagre y después de un rato de reposo conseguiremos un aderezo perfecto para una ensalada de tomate o para comer solo con pan y aceitunas.

Para el tercer truco nos vamos hasta México, donde acompañan su famosa cochinita pibil con cebolla marinada en vinagre y jugo de naranja agria -podemos usar naranja y limón a partes iguales, o solo naranja-, si se quiere con un poco de jalapeño encurtido para que quede picosita. Solo tenemos que mezclar todos los ingredientes, además de un poco de sal, en un tarro o un táper bien cerrado, dejarlos en la nevera y esperar a que el tiempo y el ácido hagan su trabajo. Al cabo de 24 horas estará suave de sabor pero aún crujiente, y a partir de ahí irá ablandándose (dura bien casi una semana). Además de para cochinita sirve para mejorar pescados azules, ensaladas, bocadillos de queso fundido y, la verdad, casi cualquier cosa.

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