Casi casi como el original
Casi casi como el original.

Tartar de champiñón

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Los champiñones crudos funcionan perfectamente para hacer una versión del clásico steak tartar. El secreto: picarlos bien y dar en el clavo con el aliño.

Cocinar con verduras crudas va mucho más allá de cualquier movimiento raw food de moda y, aunque en Instagram queden preciosas, la realidad es que son además platos deliciosos. No tienen por qué ser veganos ni de ninguna corriente y se pueden preparar en cualquier momento sin necesidad de estar cerca de la hoguera, o de una cocina de casa. Es verdad que hay algunas verduras y hortalizas generalmente más pensadas para tratar en crudo como el tomate, el pimiento, la cebolla, la zanahoria -esas que nos encontramos en las ensaladas de toda la vida- pero hay algunas que, aunque no lo parezca, también quedan estupendas sin pasar por el calor. Hablo por ejemplo de la coliflor o el brócoli rallados tratados como un cuscús, de los calabacines finísimamente cortados como un carpaccio o de los champiñones que son resultones tanto laminados como bien picados. Ejemplo de ello es este tartar de champiñón aliñado casi como si de un steak tartare se tratara.

Lo que no os recomiendo es optar por comer patata cruda, berenjena o algo parecido y no hace falta explicar mucho por qué, ¿no? No imagino yo a nadie cual roedor atacando una patata o un boniato mientras se hace bola en la boca. Pero el champiñón queda de maravilla y lo único que hay que hacer con él es aliñarlo bien con una buena emulsión e incluso mejor si lo dejamos macerando con ella unos 30 minutos para que la absorba ligeramente. Estamos hablando de un hongo que absorbe brutalmente cualquier humedad que le rodea y si absorbe el aliño conseguiremos que gane en sabor. ¿Por qué los champiñones y no otras setas? Pues en realidad es una cuestión de textura aunque hay otras setas como los boletus o las amanitas que son ideales para dejar en crudo. Ahora que llega el otoño y es época de setas es el momento de probar con ellas.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 17 champiñones grandes

  • 4 pepinillos agridulces

  • 1 chalota

  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

  • Sal

  • Pimienta negra recién molida

  • Cebollino al gusto

  • 40 g de queso idiazábal ahumado rallado

  • 10 g de almendras fileteadas tostadas

  • Unas gotas de salsa Lea Perrins

  • Una pizca de polvo de chile picante o unas gotas de tabasco

  • 2 yemas de huevo

Preparación

  1. PIcar 16 champiñones en cubos muy pequeños. Picar también muy finos los pepinillos, la chalota y el cebollino.

  2. Emulsionar la yema de huevo con la salsa perrins, el polvo de chile o el tabasco y el aceite de oliva. Añadir sal y pimienta negra.

  3. Incorporar a la salsa los champiñones picados con los pepinillos, la chalota, el cebollino y el queso idiazábal rallado. Poner a punto de sal, pimienta negra y picante.

  4. Emplatar terminando con unas láminas muy finas de champiñón por encima y las almendras laminadas tostadas.

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