Olla podrida: la madre de todos los cocidos
No tiene el mejor nombre del mundo, pero pocos potajes pueden competir con ella en sabor y en historia. Viajamos al epicentro de la olla podrida en Burgos para aprender a prepararla.
Mucha antes de la paella, el gazpacho o los churros, la cocina española tuvo otro greatest hit internacional llamado olla podrida. Mezclaba toda suerte de carnes, verduras y legumbres, se hacía a fuego lento durante largo tiempo en una cazuela grande de barro, y fue tan famoso en el Siglo de Oro que aparece mencionado en obras de Cervantes, Lope de Vega o Quevedo. Su pedigrí literario alcanza hasta el XIX con Clarín o Balzac, e incluso recibió el reconocimiento de los gastrónomos franceses de esa época, no demasiado proclives a admirar lo que ocurría a este lado de los Pirineos.
Esta especie de potajazo primigenio perdió fuelle -o mutó- en el siglo XX en casi todas las regiones de España, en favor de variantes locales de nombre más atractivo como el cocido madrileño, el puchero andaluz o el cocido montañés. Sin embargo, en algunas zonas de la provincia de Burgos siguen dándole con entusiasmo a una versión con alubias rojas sin cambiarle la denominación. Para conocer la historia de este plato ligerísimo, fuimos a la comarca de Juarros para charlar con el periodista y gastrónomo Javier Pérez de Andrés, y después aprendimos cómo se prepara en el restaurante Los Claveles. Todo está en el vídeo de arriba.
OLLA PODRIDA DE LOS CLAVELES
Ingredientes
Para 4 personas (con hambre)
- 800 g de alubias rojas de Ibeas
- 300 g de panceta adobada
- 4 huevos
- 4 costillas de cerdo adobadas
- 1 manita de cerdo adobada
- 1 oreja adobada
- 1 chorizo
- 1 morcilla de Burgos
- 1/2 cebolla
- 5 dientes de ajo
- Miga de pan
- 2 cucharadas de pimenton
- Perejil
- Aceite
- Sal
Preparación
- Dejar en remojo las carnes adobadas durante 12 horas.
- Poner la alubia en agua fría, añadir media cebolla y dos dientes de ajo, tapar y hervir a fuego suave durante un par de horas.
- En una olla rápida, cocer durante media hora la panceta, las costillas, las manitas y la oreja adobadas. Reservar y añadir el caldo a las alubias.
- Para hacer el relleno, batir los huevos, añadir la miga de pan, un poco de ajo picado, un poco de perejil y tocino frito y picado. Mezclar todos y freír. Mientras se hace, enrollar en la sartén como si fuera una tortilla redondeada (cilindrica). Reservar.
- Cuando falten 10 minutos para que las alubias estén cocidas, freír un par de ajos cortados en láminas. Cuando esté dorado, añadir el pimentón.
- Sumar el aceite, los ajos y el pimentón, el chorizo y la morcilla a las alubias.
- Servir las alubias en plato hondo con una piparra, y las carnes y el relleno en un plato aparte.
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