Olla podrida: la madre de todos los cocidos

Mucha antes de la paella, el gazpacho o los churros, la cocina española tuvo otro greatest hit internacional llamado olla podrida. Mezclaba toda suerte de carnes, verduras y legumbres, se hacía a fuego lento durante largo tiempo en una cazuela grande de barro, y fue tan famoso en el Siglo de Oro que aparece mencionado en obras de Cervantes, Lope de Vega o Quevedo. Su pedigrí literario alcanza hasta el XIX con Clarín o Balzac, e incluso recibió el reconocimiento de los gastrónomos franceses de esa época, no demasiado proclives a admirar lo que ocurría a este lado de los Pirineos.

Esta especie de potajazo primigenio perdió fuelle -o mutó- en el siglo XX en casi todas las regiones de España, en favor de variantes locales de nombre más atractivo como el cocido madrileño, el puchero andaluz o el cocido montañés. Sin embargo, en algunas zonas de la provincia de Burgos siguen dándole con entusiasmo a una versión con alubias rojas sin cambiarle la denominación. Para conocer la historia de este plato ligerísimo, fuimos a la comarca de Juarros para charlar con el periodista y gastrónomo Javier Pérez de Andrés, y después aprendimos cómo se prepara en el restaurante Los Claveles. Todo está en el vídeo de arriba.

 

OLLA PODRIDA DE LOS CLAVELES

Ingredientes

Para 4 personas (con hambre)

• 800 g de alubias rojas de Ibeas
• 300 g de panceta adobada
• 4 huevos
• 4 costillas de cerdo adobadas
• 1 manita de cerdo adobada
• 1 oreja adobada
• 1 chorizo
• 1 morcilla de Burgos
• 1/2 cebolla
• 5 dientes de ajo
• Miga de pan
• 2 cucharadas de pimenton
• Perejil
• Aceite
• Sal

Preparación

1. Dejar en remojo las carnes adobadas durante 12 horas.
2. Poner la alubia en agua fría, añadir media cebolla y dos dientes de ajo, tapar y hervir a fuego suave durante un par de horas.
3. En una olla rápida, cocer durante media hora la panceta, las costillas, las manitas y la oreja adobadas. Reservar y añadir el caldo a las alubias.
4. Para hacer el relleno, batir los huevos, añadir la miga de pan, un poco de ajo picado, un poco de perejil y tocino frito y picado. Mezclar todos y freír. Mientras se hace, enrollar en la sartén como si fuera una tortilla redondeada (cilindrica). Reservar.
5. Cuando falten 10 minutos para que las alubias estén cocidas, freír un par de ajos cortados en láminas. Cuando esté dorado, añadir el pimentón.
6. Sumar el aceite, los ajos y el pimentón, el chorizo y la morcilla a las alubias.
7. Servir las alubias en plato hondo con una piparra, y las carnes y el relleno en un plato aparte.