Con resaca y sin ella, ¡vivan los chilaquiles!
Con resaca y sin ella, ¡vivan los chilaquiles!.

Chilaquiles mexicanos

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Una base de tortillas de maíz fritas, salsa abundante y especiada y, para rematar, crema, queso y huevo frito: los chilaquiles mexicanos no solo son el mejor invento para la resaca, sino también un fabuloso almuerzo.

La segunda vez que visité México iba a una boda, y al otro lado del charco es muy popular que estas celebraciones se alarguen más de una jornada. Antes del día oficial, y tras una larga noche con mariachis incluidos, cuando bajé a desayunar me encontré con enormes platos llenos de chilaquiles y jarras de michelada encima de las mesas. Lo mejor para la 'cruda', que es como llaman allí a nuestras resacas.

Pero los chilaquiles no son sólo un buen remedio para combatir las noches de desenfreno, y desde ese momento se convirtieron en uno de mis desayunos o almuerzos favoritos (yo era pequeña y no llevaba los infinitos chupitos de tequila que los mayores se habían apretado, así que me supieron aún mejor).

Totopos caseros recién fritos, salsa verde o roja a partir de chiles y tomates, crema, queso, cilantro y posteriormente a elegir pollo o huevo, quizás también un poco de aguacate. ¿Cómo no va a estar rico? De mi reciente viaje por allí sin duda os recomiendo los que hacen en Lalo!, una cafetería en la Colonia Roma Norte que sirve unos fantásticos desayunos, detrás de la cual está el chef Lalo García.

Pero si los queréis hacer en casa es importante que toméis buena nota de la importancia de los totopos caseros y también de elaborar una profunda salsa, sea roja o verde a vuestro antojo; la primera con tomates, chile guajillo y chile de árbol y la segunda con tomates verdes -miltomate o tomatillo- y chile serrano.

Si buscáis chiles frescos en España os recomiendo que echéis un vistazo a Tu Gitana, están plantando muchos producto que siempre había sido difícil encontrar por aquí, y venden online. Para los que no lo sepan, los totopos son el resultado de freír las tortillas de maíz en aceite, con cuidado para que no se quemen. Podéis hacerlo con tortillas de trigo si os gustan más pero perderéis ese sabor característico del maíz (y serán mucho menos auténticos).

Dificultad

La de freír las tortillas.

Ingredientes

Para 4 personas

Para los totopos

  • 20 tortillas pequeñas
  • Aceite de oliva suave

Para la salsa

  • 1 tomate de pera maduro
  • 40 tomates cherry en rama
  • 1 pimiento choricero o 2 chiles guajillo
  • 2 chiles de árbol secos
  • 1 diente de ajo
  • 70 ml de caldo de verduras
  • Aceite de oliva virgen extra
  • ¼ de chalota

Además

  • Sal
  • 4 huevos fritos
  • 4 cucharadas de crema agria
  • 4 cucharadas de requesón
  • Cilantro

Preparación

  1. Para preparar la salsa, asar los tomates en una sartén durante unos 10 minutos, dando la vuelta constantemente para que se hagan bien por todos los lados. Retirar y, una vez fríos, pelarlos.
  2. Poner los chiles secos en una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear un par de minutos con cuidado de que no se quemen, cuando estén listos sacarlos y dejar enfriar.
  3. Mientras tanto, en un mortero o molcajete machacar el ajo con la chalota y un poco de sal hasta conseguir una pasta. Se añaden entonces los chiles con el aceite en el que se han cocinado y, cuando estén bien machacados, añadir los tomates sin piel y volver a machacar bien. Rectificar de sal y añadir un poco de orégano si se quiere. Se lleva la salsa a un cazo con el caldo de verduras y se deja cocinar durante 10-15 minutos a fuego bajo.
  4. Cortar las tortillas en triángulos y freírlas en aceite suave, hasta que se doren.
  5. Escurrir los totopos y añadirlos a la salsa, darles una vuelta en ella y volcarlos al plato inmediatamente, bien salseados.
  6. Terminar cada plato por encima con un poco de nata, queso fresco, unas hojas de cilantro y un huevo frito. También se puede añadir cebolla cortada en juliana y unos trozos de aguacate. O pollo, chorizo, arrachera….

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