Fideo parece, seta es
Fideo parece, seta es.

Falsos udon de setas enoki

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Unas setas finas y de tallo largo cocinadas con un poco de mantequilla hacen de fideos en este plato de inspiración asiática. ¿La salsa? Una yema de huevo.

Por aquí conocemos a Narciso Bermejo por haber sido el alma del proyecto Macera Taller Bar (del que ya no forma parte). Pero además de esto -y bastante antes- Bermejo acumulaba una larga experiencia como cocinero, después de pasar por restaurantes tan reconocidos como Mugaritz. Recientemente, además de seguir compartiendo su conocimiento con los macerados artesanos a través de The Soul Drinks Foundation, ha vuelto a ponerse tras los fogones en 7 i (t) GastroLab, un proyecto efímero en el madrileño Hotel 7 Islas -mano a mano con el chef Xavier Guitart- que terminará el 1 de febrero de 2020. Un restaurante gastronómico donde los vegetales serán los verdaderos protagonistas con la proteína animal como invitada, siempre con la máxima calidad de producto y la temporada como guía.

Tuve la suerte de probar algunos de los platos que servirán en el menú degustación, y estaban todos riquísimos, pero hubo uno que me gustó especialmente y me pareció brillante dentro de su sencillez. Se trata de unas setas Enoki cocinadas en un poco de mantequilla noisette y después servidas como si fueran fideos, con un acompañamiento de dos cebollas -una fresca y una marinada en vinagre de frambuesa-, dos hierbas aromáticas y una yema de huevo que, al mezclarla con los fideos bien calientes, emulsiona y se convierte en una especie de salsa.

Es muy importante tener mucho cuidado al manipular el huevo para sacarle la yema sin que llegue a tocar la cáscara en ningún momento, ya que la temperatura que alcanzará con el calor residual no sería suficiente para neutralizar las bacterias de salmonella. Se calienta mucho más que en un tartar, pero menos que en una tortilla cuajada, así que el riesgo existe.

Si queréis neutralizarlo del todo, podéis usar un huevo mollet; cocido entero durante cuatro minutos y medio. Tendréis también una yema cremosa, además de una clara a medio cuajar que tampoco le irá nada mal. Ellos le ponen en la base un hummus muy sabroso que preparan con los garbanzos que han usado para el cocido, que en esta versión casera sustituiremos por un poco de miso. Si no tomáis huevos, podéis emulsionar cada cucharada de miso con otra de aceite, hasta conseguir una salsa cremosa que también envolverá el resto de ingredientes con una fina capa de sabor.

Dificultad

Seguramente son los no-udon más fáciles del mundo.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 2 paquetes de setas Enoki (unos 300 g)
  • 50 g de mantequilla (o 50 ml de aceite de oliva)
  • 4 cucharadas rasas de pasta de miso
  • 1 cebolla roja mediana
  • Vinagre de manzana
  • Un puñado de hojas de menta
  • Un puñado de hojas de cilantro
  • 4 yemas de huevo de gallinas felices, tamaño M o S
  • La parte blanca de 6 cebolletas chinas (o cebollino o tallo de cebolleta)
  • Sal (mejor en escamas)

Preparación

  1. El día antes, pelar la cebolla, cortarla en tiras finas a lo largo y ponerla en un tarro con vinagre y sal. Taparlo y dejarlo en la nevera de un día para otro.
  2. Sacar los huevos y la cebolla de la nevera con antelación, para que no estén fríos al añadirlos a la preparación.
  3. En la base de cada bol o plato hondo en el que vayamos a servir la receta, poner una cucharada de miso y repartirla un poco con movimientos circulares.
  4. Picar muy fina la cebolleta o el cebollino.
  5. Cortar la base de las Enoki, asegurándonos de eliminar todo el sustrato que tengan. Saltearlas en una sartén o wok a fuego alegre con la mantequilla o el aceite durante un par de minutos, o hasta que empiecen a ablandarse y cambiar de color.
  6. Repartir rápidamente las setas muy calientes en los cuatros platos. Poner encima en cuadrantes la cebolla escurrida, la menta, la cebolleta y el cilantro. Rematar con una yema de huevo y un poco de sal en escamas y servir inmediatamente, avisando a los comensales de que remuevan bien la yema para que se cocine un poco con el calor de las setas y quede con la consistencia de una salsa cremosa.

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