El arroz de la discordia
El arroz de la discordia.

Las quejas de los lectores: Un arroz por la calle de la amargura

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Y unos calamares que no se dejan rebozar, lectores indignados por las versiones no canónicas del hummus y un tofu huidizo son algunas de las cuitas a las que se enfrenta este mes la Defensora del cocinero.

Cristina tiene una familia que es un nido de contradicciones: “Se me ocurrió preparar el arroz seco de alcachofas y espárragos porque tenía muy buena pinta y parecía saludable. No me convencía lo de triturar las hojas de alcachofa y tallos de espárrago junto al sofrito de zanahoria y puerro, así que trituré el sofrito y le añadí el caldo colado. Aún así, obtuve un arroz superamargo. Tuvimos que añadirle tres cucharadas de azúcar para hacerlo comestible. La crítica familiar fue: Esto está buenísimo pero no hay quien se lo coma!”

No hay quien os entienda, Cristina, ¿cómo va a estar bueno algo que no hay quien se lo coma? ¿No estarás escribiendo desde nuestra delegación comidista en la López Ibor? Imaginarte echando azúcar a cascoporro al arroz para intentar salvarlo me produce más urticaria que si me diera un baño en el lago Neme. El coqueteo de las alcachofas con el amargor es tan conocido como la secretísima cosa de Albert y Malú en sus inicios pero, por norma general, ese sabor tan desagradable no se tiene porqué notar en las elaboraciones alcachoferas.

Ni rastro de amargor. MARTA MIRANDA

Cociné el arroz haciendo el caldo como indica la Comandante Escudero en la receta, triturando las hojas de alcachofa y los tallos de espárrago con saña. Al hacerlo, tuve la precaución de sacar un vaso de líquido antes de triturarlo para comparar los sabores de ambos. Probé el caldo simple, probé el triturado, y ninguno de los dos estaba amargo. Tras la prueba, tengo que dar el plácet a la receta Comidista: el problema no está en el método usado para hacer el caldo ni en la fórmula de la receta. ¿Qué ha podido pasar? Que las alcachofas estuvieran un poco pasadas, o que se añadieran al caldo, además de las hojas, los tallos, que son un contenedor de amargura sin fin.

Esta defensora, que es pura bondad, deja una nota en la receta con dos trucos para evitar el amargor: añadir un poco de azúcar al agua de cocción o añadir zumo de limón al sofrito una vez triturado si al probar resulta amargo.

Unos calamares antiadherentes

Bigote48 tiene un claro problema de adherencia: “Soy un antiguo y asiduo seguidor de El Comidista, y muchas de sus recetas las he adaptado y gustan mucho en casa. Pero intenté hacer la de los calamares crujientes con salsa tártara y algo no salió bien: la pasta de los ingredientes húmedos+secos no se adhería a las anillas de calamar. Intenté solucionarlo agregando más leche a la mezcla, no funcionó. Tampoco resultó al agregar más elementos secos, (probé agregando panko en vez de copos). Terminé friendo anillas sin rebozar y pequeñas croquetas de la pasta. Espero me den alguna idea para que pueda hacer esa receta".

La tristeza hecha calamar. MARTA MIRANDA

Comencé a batir los ingredientes húmedos llena de esperanza, relamiéndome con la idea de un rebozado crujiente y esplendoroso, pero pronto el engrudo empañó mis ilusiones y me hermané con Bigote48 ipso facto. Fue imposible formar una masa con capacidad de acariciar los calamares y cubrirlos: los copos y la harina iban absorbiendo los insuficientes 100 ml de leche y el huevo hasta formar una croqueta gigante. Tuve que aligerarla añadiendo casi otros 100 ml de leche y, aún así, no conseguí que los trozos de maíz inflado se pegaran con el rebozado. Claramente, la cantidad de líquido me resultó insuficiente para mezclar con 100 g de harina y 100 g de cereales.

Llamados a capítulo, los Stomako reconocen haberse hecho la picha un lío al redactar la elaboración y declaran lo siguiente: “La receta no está bien explicada. Las especias -curry, oregano, etc- deberían ir con la parte líquida del rebozado. Una vez tengamos todo bien integrado, se sumergen los calamares en la parte líquida y luego se pasan por la parte seca (copos de maíz) antes de freírlos.” Esta paciente defensora se encarga de recoger los platos rotos, corregir la fechoría y pedir disculpas al respetable.

El tofu y los olvidos comidistas

Jose Gabriel viene en son de paz con la misión de evitar los olvidos recurrentes en las recetas comidistas: “Me ha pasado en varias ocasiones que un determinado ingrediente aparece al principio, pero luego, en la parte de la preparación, no ponéis cuándo se incorpora, como en la receta de nasi goreng de arroz integral. El tofu viene en los ingredientes, y también dice como cortarlo, pero luego, en los pasos de la preparación, no pone como hay que hacerlo, ni cuando se incorpora al resto de ingredientes.”

Jose Gabriel relata esta situación para demostrar que estos olvidos no son moco de pavo y que, aunque nos pueda parecer que resulta obvio dónde añadir ciertos ingredientes, la realidad es que una receta es una guía paso a paso necesaria para no iniciados y no son los lectores los que tienen que encajar las piezas: “He hecho la receta y, cuando ya la tenía hecha, me he dado cuenta de que no le había echado el tofu. Y me ha dado mucho coraje, por un lado, porque se me ha olvidado, y por otro, porque aunque me hubiera acordado, no sabría cómo ponerlo con el resto de ingredientes, ni cómo se cocina.” Nuestro lector hace un desesperado llamamiento que recogemos con interés y vocación de mejora: “Por favor, revisad bien las recetas, antes de colgarlas que, como os decía al principio, es un error recurrente que ya me he encontrado en otras.

Raquel Bernácer ha venido andando de rodillas hasta mi gabinete defensor para hacer justa penitencia por este descuido: “¡Vaya despiste, José Gabriel! Muchas gracias por darte cuenta; mira que revisamos las recetas a cuatro ojos, y a veces incluso a seis, pero es fácil que algo se nos termine colando; prestaremos más atención de aquí en adelante. El tofu se cocina en el apartado en el que se dice ‘empezar a saltear el resto de los ingredientes”’, añádelo a la secuencia de salteado al final, después del chile.” El comité de crisis de El Comidista toma buena nota de este asunto, corrige el error en la receta y acepta la reprimenda como solo sabe: masticándola lentamente.

Hummus por aquí, hummus por allá

Afectado mata dos pájaros de un tiro uniendo una queja con su afición por los silogismos: “Le escribo para comentarle que me sangran los ojos al ver a lo que llaman hummus. Por lo que veo, cualquier cosa que esté mezclada con tahine es hummus. Esto es lo equivalente a decir que el chorizo también es ingrediente de la paella.” Mi primera consideración es que a Jamie Oliver le gusta esto. La segunda es que, chico, Afectado, puestos a sangrar por los ojos, hay cosas más tremendas que adoptar el nombre de una elaboración para definir a sus decenas de variantes.

¿Cómo que hummus de remolacha?. GIPHY.COM

Esta es una corriente imparable en cocina, y a quien le moleste tiene una larga lista de términos con los que sulfurarse: gazpachos de todas las cosas triturables posibles, patés de lo que se deje untar, pestos con apellidos varios, mayonesas que vosotros no creeríais, hamburguesas de quinoa, y una interminable lista de elaboraciones en las que la creatividad se abre paso. El hummus –sin apellidos– siempre será hummus, elaborado con garbanzos, tahini, limón y sal. Mientras no vengan la Unión Europea o la RAE (los de la almóndiga y la toballa) a imponer limitaciones, dejemos en paz los hummus, pestos y patés de cosas. Nuestro sistema nervioso lo agradecerá.

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