Solomillo de ternera marinado al Yuzu, compota de manzana a la sidra, cebollas platillo glaseadas y ragú de setas
Solomillo de ternera marinado al Yuzu, compota de manzana a la sidra, cebollas platillo glaseadas y ragú de setas.
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El reto de preparar alta cocina en un crucero

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Un total de 1.800 comensales diarios, espacio y recursos limitados, una cena de gala donde se sirven la friolera de 19.000 platos en tres horas y la prohibición de encender fuego a bordo: así se cocina en alta mar.

Mientras el crucero Zenith está atracado en la ciudad de Barcelona, algunos pasajeros pasean por Las Ramblas durante su tiempo libre, unos dan por finalizado su viaje y otros están a punto de empezarlo, en esta ocasión camino de la costa italiana. Pero hay una zona del barco donde la actividad es especialmente intensa: los almacenes, las cámaras de refrigeración y los congeladores -espacios de hasta 40 o 50 m2-, que se llenan con ingredientes de primera calidad.

De estos almacenes depende no solo la alimentación de los pasajeros -el barco tiene una capacidad máxima de 1.800-, sino también de los más de 600 trabajadores de abordo. Una buena gestión de los recursos es clave para que no falten ni sobren alimentos -el despilfarro no es una opción-, algo que parece especialmente difícil cuando tienes que hacer los pedidos con tres semanas de antelación. “Se calculan según la cantidad de pasajeros que esperamos, su edad y su procedencia”, cuenta Cristiand Mini, chef ejecutivo del barco, que pertenece a la naviera Pullmantur. “Hay cosas que no suelen variar mucho, por ejemplo por cada 1000 personas se consumen 300 kilos de carne o 200 de pollo”. La experiencia en los servicios pasados y el ojo para los detalles también ayudan a afinar el pedido: “Si hay muchos adolescentes, baja el consumo de productos como el pato y sube el de pasta o carnes básicas”, cuenta Mini.

El tamaño y la organización de los congeladores -carne, pollo, pescado y marisco de máxima calidad llegan en este formato y perfectamente envasados y etiquetados con la fecha, por un tema de seguridad alimentaria- es impresionante. De aquí, los alimentos pasan a cámaras de descongelación a cuatro grados, separadas por categorías. “Esto también requiere previsión y experiencia: no tardan lo mismo en descongelarse los langostinos que el pollo o una pierna de ternera” apunta Mini. “En el primer caso puede ser de un día para otro, y en el último pueden ser más de 80 horas”. En cada servicio se trabaja el producto para el día desde cero, en crudo; al tener dos turnos, el primero permite jugar con las cantidades del segundo, y aumentarlas si fuera necesario.

Además de gestionar los pedidos y el producto, el papel del chef ejecutivo que hay en cada crucero también es asegurarse de que los platos se preparan como deben, y que salgan exactamente igual en cada barco. Las recetas las crean desde Pullmantur GastroLab, una plataforma de I+D gastronómico que nació tanto para encargarse de la logística de dar de comer a los 8.000 pasajeros diarios de la naviera como para innovar y asegurar una oferta culinaria a la altura. Para ello cuentan con un equipo de chefs de altísimo nivel, entre ellos el 3 estrellas Michelin Jordi Cruz, que ha liderado la creación de un Menú de Cena de Gala inspirado en sus raíces mediterráneas en sintonía con ingredientes del mundo.

Entre la creación de las recetas y el momento en el que se empieza a servir el menú hay un largo trabajo de adaptación. Oriol Lagé, Director Gastronómico de Pullmantur Gastrolab, nos cuenta el proceso. “Parte de nuestro trabajo es cocinar la receta de Jordi Cruz y aprobar algunos cambios y matices, cuando es necesario, para que sean aptas para prepararse en un barco”. No solo hablamos de las complicaciones de cocinar para unos 1600 pasajeros a diario -más el personal-; también hay alguna que otra dificultad añadida. “En los barcos no puede haber fuego, solo electricidad, vapor o inducción”, revela Lagé. También han hecho adaptaciones para servir el menú en versión vegetariana, cambiando las carnes o pescados por tofu ahumado o boniato asado. Cuando las fórmulas están adaptadas y perfeccionadas, se forma a los cocineros de abordo y se implementa todo el menú, a la vez y en un mismo servicio.

Jordi Cruz con el equipo de Pullmantur GastroLab y los chefs de abordo. PULLMANTUR

La disciplina es básica para que todo esto funcione como una máquina bien engrasada, por eso en las cocinas de los barcos se usa el lenguaje de la navegación militar -de hecho, se les sigue llamando “galeras”- y se usan los mismos rangos. Se dividen en zonas frías para entrantes o ensaladas y zona caliente dividida en carnes, pescados, aves o verduras, con la finalidad de evitar la contaminación cruzada, además de una zona de pastelería.

Se ha organizado un sistema de entrega en línea para que los camareros recojan los platos y vayan directos a las mesas, y para optimizar la limpieza de la vajilla hay dos trenes de lavado, con control de temperatura y técnicos especializados a bordo por si se estropean. La cocina alimenta a todo el barco, incluidos los 600 tripulantes de diferentes nacionalidades a las que hay que adaptar la comida según gustos, religiones y diferencias culturales: por lo que nos contaron, el comedor de personal es una auténtica fiesta de sabores.

En estas galeras a veces se trabaja con los elementos en contra. A pesar de eso, productos como el pan o la bollería se elaboran a diario desde cero en un obrador dentro del mismo barco: les da mucho mejor resultado transportar harina y tener personal cualificado que servir precocinados industriales.

Se puede comer muy bien en alta mar. PULLMANTUR

El momento del pase es especialmente complicado, y para facilitarlo utilizan un sistema implantado por el ejército americano, que monitoriza todo el proceso al milímetro. En la cocina hay unas pantallas que dan a los cocineros al mando 20 minutos de ventaja para saber cuál es el plato estrella mientras los comensales van tomando los aperitivos. “En este momento la comunicación con los sous chef es muy importante, para que todo salga a tiempo y en el punto perfecto”, nos cuenta Cristiand Mini. La energía en ese momento es desbordante, hay un ruido ambiental potente, la actividad es frenética y hay que hablar alto para comunicarse. A pesar de eso, todo en el servicio es armónico, e impresiona ver a los camareros llevando hasta 16 platos en una sola bandeja.

El menú de gala, que se sirve durante la noche en la que el capitán del barco está presente en el comedor y por el que desfilan 19.000 platos en dos servicios de horas, empieza con dos aperitivos: tartar de tomate pasificado, aire de miel, aceite de albahaca y salazón y coca de sardinas y espárragos ahumados, cebollino, aceite cítrico y coco. A continuación se sirve un ajoblanco de pistachos, uvas, tostones y brotes de salicornia como entrante y dos platos principales a elegir: solomillo de ternera marinado al Yuzu, compota de manzana a la sidra, cebollas platillo glaseadas y ragú de setas o bacalao en camisa seca de romesco, picada y sofrito en dos cocciones. El prepostre es un sorbete de fresas, gel de lima y crumble, y el momento más dulce lo pone un pastelito de chocolate con praliné y helado de almendra.

El bacalao en camisa seca de romesco, picada y sofrito en dos cocciones. PULLMANTUR

Mientras se sirven los petit fours, en la cocina se respira la calma después de la tormenta, y es la zona de reciclaje la que bulle de actividad. Allí se separan los restos de comida del resto de residuos; los primera se trituran y tiran al mar para alimentar a los peces -menos los restos que pueden perjudicarles, como la cáscara de la piña-; el resto se clasifican y compactan para reciclarlos en la siguiente parada. También se evita el plástico de un solo uso: las barquetas individuales de mantequilla han sido sustituidas por una máquina que, al apretar un botón, deposita una pequeña pastillita redonda en tu plato. Porque es lógico que, si queremos seguir comiendo bien en el mar, también haya que cuidarlo.

AJOBLANCO DE PISTACHO

¿Quieres preparar en casa una de las recetas del menú de gala que han creado Jordi Cruz y Pullmantur GastroLab? Ya puedes ponerte el delantal y cocinar como un tres estrellas.

Ingredientes

Para 5 personas

  • 375 g de pistachos sin cáscara y pelados
  • 1 l de agua fría
  • 150 ml de vinagre de jerez
  • 37 g de ajo (unos 4 dientes)
  • 150 ml de aceite de oliva
  • 10 ml de aceite de girasol
  • 10 g de pan muy tostado
  • 7 g de sal (una cucharadita)
  • 100 g de uvas (unas 10)
  • 50 g de salicornia
  • 100 g de pan de molde
  • 150 g de aceite de girasol (para freír)

Preparación

  1. Cortar el pan en cubos y freírlo en abundante aceite de girasol. Salary reservar en papel absorbente.
  2. Triturar muy los pistachos con el litro de agua y colar con un colador fino.
  3. Escaldar los dientes de ajo tres veces cambiando el agua, cortando la cocción con agua y hielo cada vez.
  4. Triturar la leche de pistacho con ajo, sal y el pan muy tostado. Añadir el aceite de oliva, el aceite de girasol y el vinagre de Jerez y emulsionar. Corregir de sal.
  5. Emplatar. Cortar las uvas en 6 o 8 trozos cada una y disponerlas en un plato hondo junto con el pan frito cortado en dados, a modo de picatoste. Disponer una rama de salicornia encima de cada picatoste, y servir el ajoblanco en jarra delante del comensal.
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