Puedes ponerlas en un panecillo o servirlas al plato
Puedes ponerlas en un panecillo o servirlas al plato.

Medallones de tofu y calabaza especiada

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Una receta perfecta para meter el tofu en tu cocina, que lo combina con un alimento de temporada como la calabaza, le da sabor con especias y hierbas y congela perfectamente para salvarte un día de nevera pocha.

El tofu es un alimento que ha trascendido del menú vegetariano para entrar también en estilos alimentarios omnívoros, donde se tiene en cuenta cada vez más como proteína saludable de consumo habitual. A pesar de eso, sigue siendo un ingrediente muy desconocido e incluso rechazado por muchos. Antonio Machado decía que “todo lo que se ignora, se desprecia”, así que os voy a contar cuatro cosillas sobre él, a ver si le cogemos un poco más de cariño y os animáis a probarlo.

El tofu es un alimento de origen chino con más de 2000 años de antigüedad: se trata de una cuajada que se hace con la bebida de soja, de forma que las proteínas quedan coaguladas gracias a la adición de sales de calcio o de magnesio. El resultado es un bloque firme, blanco pero insípido, que ha formado parte de la alimentación asiática y se usa como alimento rico en proteínas en la alimentación vegetariana.

La ventaja de que tenga una proteína de tan buena calidad es que amplía la lista de alimentos útiles para reducir el consumo de carnes. Además de las legumbres enteras o en puré -bendito hummus-, los frutos secos o algunos cereales, los derivados de la soja como el tofu o el tempeh -habas de soja inoculadas con Rhizopus oligosporus y fermentadas- nos permiten que nuestra dieta sea más rica y variada.

Como comentaba, el tofu es insípido. Tan insípido como el arroz o la pasta hervidos, pero, igual que esos ingredientes más conocidos para los occidentales, el tofu absorbe muy bien los sabores, por eso es crucial sazonarlo con especias, hierbas y otros condimentos.

Si quieres empezar a cocinarlo, estos medallones pueden ser de ayuda, pero ten en cuenta varias cosas. La primera es que la masa necesita reposo, tanto para que los sabores se asienten como para que coja firmeza. Sobre los sabores, mi experiencia es que cuanto más tiempo pase, mejor, y aunque propongo un mínimo de dos horas de reposo he llegado a dejar la masa toda una noche ,y la mejora es bastante considerable. La segunda que debemos tener en cuenta que a mayor tiempo, mayor firmeza; la adición de arroz le da un poco de textura a la hora de morderla, pero no te hagas ilusiones. La textura es blandita, algo cremosa, y nunca será como la de una hamburguesa de carne o de esas que la intentan imitar: los ingredientes son lo que son y dan ese resultado. Aún así, te animo a que los pruebes.

Dificultad

Es una receta laboriosa, pero sin misterios.

Ingredientes

Para unos 12 medallones

  • 400 g de calabaza violín o “butternut”
  • 375 g de tofu firme
  • 150 g de arroz integral
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas soperas de almendra molida (o de harina)
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 1 cucharada sopera de semillas de lino trituradas
  • 1 cucharada sopera de levadura nutricional
  • 1 cucharada de postre de jengibre
  • ½ cucharada de postre de ajo en polvo
  • El zumo de 1 lima (o medio limón)
  • Las hojas de 3 ramitas de romero
  • Sal (yo usé 1 cucharadita de café)
  • Pimienta al gusto
  • Suficiente pan rallado para empanar los medallones (unos 75-100 g)

Preparación

  1. Poner el arroz a cocer en abundante agua durante el tiempo que indique el envase.
  2. Escurrir bien el tofu, envolviéndolo en una estameña o un paño limpio y poniéndolo sobre un escurridor con un peso encima, como una lata de tomate o un bote de legumbres cocidas.
  3. Calentar el horno a 200ºC. Pelar y corta la calabaza a cubos más o menos regulares y aliñarla con una pizca de sal, el zumo de lima y una cucharada sopera de aceite de oliva. Sacar las hojas de romero de las ramas y ponerlas con la calabaza. Mezclar bien, distribuir en una bandeja de horno y asar durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
  4. Mientras se hace la calabaza, picar la cebolla y el ajo. Calentar el resto del aceite en una sartén y saltear la cebolla con una pizca de sal, hasta que esté ligeramente dorada. Añadir el ajo picado, cocinar uno o dos minutos más y retirar del fuego.
  5. En el recipiente de un procesador de alimentos, poner el tofu, la calabaza asada con el romero, el arroz bien escurrido, la almendra molida, el lino triturado, la levadura nutricional, el jengibre en polvo, la sal y la pimienta. Triturar hasta que quede una pasta homogénea. Probar y ajustar al gusto, teniendo en cuenta que tras el reposo el sabor cambiará.
  6. Dejar reposar en la nevera un mínimo de dos horas -idealmente toda la noche- para que la masa tome una consistencia más firme.
  7. Poner el pan rallado en un plato. Con las manos bien limpias, tomar una bola de masa. Ponerla sobre el pan rallado y aplastarla hasta formar un medallón de un centímetro de grosor aproximadamente. Darle la vuelta para que se impregne de pan, con cuidado de que no se rompa.
  8. Llegados a este punto, se pueden congelar los medallones o freírlos con un fondo de aceite de oliva, dándoles la vuelta con cuidado para que no se rompan.

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