Delicias gorrinas
Delicias gorrinas.

Torreznos caseros de dos maneras

  • Comentar
  • Imprimir

Uno de los bocados más sabrosos ha recuperado su protagonismo en aperitivos y picoteo. Hoy te contamos como prepararlo en casa de la manera tradicional y con una técnica moderna en dos cocciones.

Junto con las patatas bravas, la tortilla de patata y la ensaladilla rusa, los torreznos se han ganado a pulso un lugar entre los aperitivos más populares de nuestro país. Crujientes o melosos -según quién los prepare-, son una de esas recetas aparentemente simples pero que en realidad esconden una enjundia y preparación dignas de estudio.

No hay ninguna gran firma detrás ni nada por el estilo; se trata de una preparación humilde y artesana cuyo nombre, del latín, torrere, significa tostar, y es precisamente en esta cualidad donde se encuentra su esencia: estamos hablando de una deliciosa tira de panceta de cerdo adobada y oreada, que se fríe adquiriendo un crujiente tremendamente adictivo.

Estos trocitos de cielo nacieron en la Edad Media en las provincias de Soria y Ávila, cuando necesitaban encontrar una forma de conservar cada pieza tras la matanza. Descubrieron que la panceta alargaba mucho su vida útil si se adobaba con especias típicas como el pimentón y orégano, para después colgarla a secar con el humo del hogar y posteriormente freírla en manteca para consumirla.

Fundamental en el torrezno es su corteza, la piel del cerdo frita; si se elabora bien debería inflarse y quedar bastante tostada y crujiente. Si optamos por torreznos de corte ancho también deberíamos preocuparnos por conseguir una jugosidad extrema en la parte de la carne: hablo de ese torrezno en el que, cuando lo aprietas un poco, toda la grasa empieza a deshacerse de forma peligrosamente adictiva. Ojo, que también los hay de tiras finísimas que son 100% crujientes y no por eso dejan de ser torreznos: cada maestrillo tiene su librillo.

Dejemos de lado el healthytarianismo y hagamos caso a la abuela de mi amigo Juan: “un torrezno frito, no tiene grasa”. Resistencia. Aprovechemos que últimamente han vuelto a resurgir entre las cenizas y su popularidad se acrecienta para recuperar estas recetas que no son tan fáciles como pueden parecer.

¿El secreto? Sin duda una buenísima panceta elegantemente adobada y luego bien oreada. Una vez la tira de panceta esté bien seca -si se le da un par de golpecitos y suena, es buena señal-, se corta en tiras del grosor que sea al gusto del consumidor para después proceder a su cocinado. Se pueden consumir solos con un trozo de pan, de acompañamiento o de topping, por ejemplo en las patatas revolconas o meneonas. El nombre da igual, pero la untuosidad de la patata, el picante del pimentón, y el crujiente del torrezno es algo tan básico que enamora.

Si buscáis un buen torrezno visitad La Raquetista, donde los hermanos Aparicio han adquirido fama nacional con ellos o también el bar Claxon, Taberna y Media o Treze (todos en Madrid). En Soria, destaca La Chistera, local ganador del “mejor torrezno del mundo” en 2016 y La Cantina; y muy cerquita, algo más curioso, en La Lobita, hacen un helado de torrezno para acompañar unas sopas de ajo. El ganador actual del mismo concurso también se encuentra en la misma provincia, en San Leonardo de Yagüe, el bar El Hogar lleva dos años seguidos ganando este certamen aunque los que hacen en el Lagar de Milagros (Aranda de Duero) no tienen nada que envidiarles. En Barcelona los de la taberna El Viti, muy logrados, y los tradicionales de la Bodega Carol.

Dificultad

Tienen una cierta complicación.

Ingredientes

1 panceta entera adobada

Aceite de oliva virgen extra, abundante

Preparación

A la manera moderna

  1. Dejar orear la pieza de torrezno durante un día en la nevera, lo ideal es colgada, o en invierno en una terraza, para que se seque bien.
  2. A la hora de cocinarla, si no nos cabe entera en ninguna olla, hacerla trozos lo más trandes posible para que nosentren.
  3. Calentar en la olla el aceite a fuego suave, aproximadamente unos 80ºC y disponer dentro la panceta; dejarla cocinar durante toda la noche o al menos 8 horas. Para mantener una temperatura regular, se puede usar el horno eléctrico o la crockpot. Otra opción es envasarla al vacío con un poco de aceite y cocinarla a baja temperatura ese mismo tiempo.
  4. Dejar enfríar y porcionar al gusto. A la hora de comerlos calentar el aceite fuerte y freírlos hasta que se doren y queden crujientes por fuera.

Al estilo tradicional

  1. Poner aceite de oliva en una sartén grande y calentar a fuego medio bajo. Utilizar tiras de torrezno de unos tres centímetros de grosor.
  2. Colocar las tiras en la sartén con la piel hacia abajo y dejar confitar 40 minutos a fuego bajo-medio, con el aceite cubriendo la mitad del torrezno.
  3. Pasado ese tiempo girar el torrezno para cocinar los otros lados, aproximadamente otros 20 minutos por cada uno de ellos, incluida la base.
  4. Cuando la piel esté cubierta de burbujas, sacar del aceite y escurrir bien antes de trocear.

 Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

  • Comentar
  • Imprimir

Comentar Normas

ENTRAR PARA PARTICIPAR

O conéctate con:

Lo más visto en El Comidista