Con un poco de gruyère está buenísima
Con un poco de gruyère está buenísima.

Crema de coliflor de Madame du Barry

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Una sedosísima crema con la coliflor como protagonista, con una textura imbatible gracias a la nata, la mantequilla y la yema de huevo y el delicado sabor que se consigue cocinando la col al vapor.

Esta crema es perfecta para reconciliarte con la coliflor, sobre todo si el motivo de tu odio es el olor gaseoso que emite cuando se ha cocinado demasiado. En este plato esta crucífera se prepara al vapor y en trozos grandes, lo que minimiza el riesgo de sobrecocción y da a la coliflor un sabor y una textura realmente delicados. Un poco de grasa añadida, en forma de nata, mantequilla y aceite -realmente poca cantidad, pero efectiva- y una yema de huevo aportan una untuosidad imbatible al conjunto.

Madame du Barry, cuyo nombre de soltera era Jeanne Bécu es famosa por tres cosas: por haber sido la última amante del rey Luis XV, por no llevarse demasiado bien con Maria Antonieta y por haber convertido Versalles en un templo de culto a la coliflor, por mucha risa que eso puede dar ahora. Estas plantas comestibles se convirtieron en grandes protagonistas no solo de la cocina de palacio, sino también de su decoración, ya que se cultivaba también en los jardines con finalidad ornamental.

Esta crema lleva el nombre de Madame du Barry porque ella participó en su creación en las cocinas de Versalles: era una fan tan entregada de toda la familia de las coles que cantaba constantemente las alabanzas sobre sus grandísimas virtudes, no solo sobre su sabor sino también sobre sus propiedades saludables (tan exageradas que darían un poco de risa a cualquier nutricionista).

El acompañamiento más canónico de cualquier crema que lleve coliflor son siempre unas tostadas con algún queso fundido o gratinado. Nos servirán desde el emmental hasta el Morbier pasando por el brie o el Appenzeler: untarlas antes con un poco de ajo -un poco, o matará el sabor de la coliflor- es opcional, pero muy recomendable. Si no tienes ganas de liarte, unas avellanas picadas y un poco de cebollino también son un complemento ideal.

Dificultad

Un poco más que meterlo todo a cocer sin tratamiento previo, pero vale mucho la pena.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 1 coliflor mediana, sin el tallo (unos 600 g, peso neto)
  • 1 cebolla pequeña
  • 100 g de la parte blanca del puerro
  • 1 patata mediana
  • 45 g de mantequilla
  • 45 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de Maizena
  • 600 ml de caldo de ave o verdura
  • 30 ml de vinagre de manzana o vino blanco
  • 1 yema de huevo
  • 150 ml de nata líquida para cocinar (sobre el 18% de materia grasa)
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Tostadas con queso fundido, avellanas picadas o alguna guarnición al gusto

Preparación

  1. Lavar bien la coliflor y cortarla en 6 u 8 trozos. Cocerla al vapor -en vaporera, sobre un colador o con un dedo de agua, con la olla bien tapada- durante unos 25 minutos.
  2. Mientras, quitarle la capa exterior al puerro y la cebolla y picarlos. Pelar y trocear la patata.
  3. Pochar la cebolla con el aceite y la mitad de la mantequilla en una olla grande (la misma que usaremos para todo el proceso). Cuando esté blandita, añadir el puerro y seguir el proceso unos 10 minutos más.
  4. Añadir las patatas y dorarlo todo cinco minutos más. Al final añadir la maicena y darle unas últimas vueltas, con cuidado de que no se queme. Cubrir con el caldo y el vino o vinagre, añadiendo un poco de sal -no mucha, la rectificaremos al final- y cocinar unos 12 minutos.
  5. Pasar el contenido de la olla a una batidora americana o usar una de mano. Triturar junto con la coliflor (si se quiere, trocearla un poco antes de procesarla). Añadir la yema y la nata bien mezcladas, rectificar de sal y pimienta. Seguir triturando hasta conseguir una crema muy fina, y servir con el acompañamiento deseado y más pimienta por encima.

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