Haz pochas como si fueras de Navarra

Tiernas, sin apenas hollejo y cremosas como la mantequilla, las pochas son las damas más delicadas del reino de las alubias blancas. Se recogen antes de llegar a la madurez, cuando todavía no les ha dado tiempo a endurecerse dentro de la vaina, y por eso resultan más suaves y requieren menos cocción que sus primas. En la nada humilde opinión del que escribe esto, son la mejor legumbre del planeta (el que escribe esto se comió un par de toneladas en su infancia y adolescencia, y quizá su opinión esté condicionada por este pequeño detalle).

A las pochas se les rinde culto en La Rioja, el País Vasco y Navarra, pero el vídeo de hoy se centra en la manera típica de prepararlas en esta última comunidad. Virgilio Martínez, chef del restaurante Beethoven de Tudela, nos explica los pasos para triunfar con este plato, que en ausencia de pochas frescas se puede preparar tranquilamente con congeladas (aunque parezca increíble, las de Findus son bastante decentes).

POCHAS A LA TUDELANA DEL RESTAURANTE BEETHOVEN

Ingredientes

Para 5 o 6 personas

• 1 kg de pochas desgranadas
• 15 g de ajo picado o rallado
• 150 g de pimiento del cristal cortado en juliana
• 125 g de tomate frito
• 50 g de tomate concentrado
• Unos dos litros de agua mineral
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Poner las pochas en una cazuela con el agua mineral fría suficiente como para que las cubra un dedo por encima. Cocer a fuego suave entre 45 minutos y una hora, hasta que estén tiernas.
2. En otra cazuela o sartén, rehogar a fuego suave el ajo con un chorro de aceite de oliva.
3. En cuanto empiece a dorarse, añadir el pimiento verde. En cuanto cambie de color y se ablande ligeramente, sumar el tomate frito y el concentrado. Dejar dos o tres minutos.
4. Añadir esta fritada a las pochas y salar. Dejarlo entre 5 y 10 minutos a fuego suave. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.