Albóndigas y mole: dos de las mejores cosas del mundo juntas
Albóndigas y mole: dos de las mejores cosas del mundo juntas.

Albóndigas mexicanas

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Las prodigiosas albóndigas no sólo triunfan en España: también tienen sus adoradores al otro lado del Atlántico. Ésta versión las une con el mole para transformarlas en una fiesta mexicana.

Antes que nada, permitidme cuatro líneas para hacer de abuelo cascarrabias y manifestar mi profundo cabreo con las albóndigas. No con ellas, pobres, sino con la dificultad para encontrarlas en las cartas de los restaurantes. Por algún motivo -¿el trabajo que llevan?- hemos decidido que las hamburguesas son lo más y las albóndigas, una antigualla más bien vulgar de la que nos debemos olvidar. Hemos recuperado hasta el hartazgo las croquetas o la ensaladilla rusa, pero no veo yo que ese revival se haya producido con las pelotillas de carne picada, hecho incomprensible cuando son uno de los platos más satisfactorios del recetario tradicional.

Con la esperanza de que algún hostelero lea mi pataleta y se plantee ponerlas en su menú, paso a explicar de dónde me he sacado esta versión. El recuerdo de las prodigiosas albóndigas mexicanizadas que preparaba Abraham García en el restaurante Comala de Madrid permanecía dormido en algún rincón de mi escuálido cerebro, y despertó al toparme con una receta de estas bolitas en el libro México, de la chef Margarita Carrillo Arronte. Inmediatamente sentí la urgencia de prepararlas, porque a) la idea de disfrutarlas con una salsorra enchilada me excitaba, y b) llevaba siglos sin comer albóndigas.

Carrillo Arronte sitúa el origen de su receta en la región de Puebla, y la denomina “albóndigas en chipotle”. Nada sorprendentemente, este chile en adobo es la estrella de su salsa, que lleva tomate concentrado como único ingrediente adicional. Como me apetecía algo más especiado, decidí adaptar con ligeros cambios la manera de hacer las propias albóndigas de Margarita -muy similar a la española salvo por la presencia de la hierbabuena y el huevo duro picado en el centro-, pero bañarlas en un mole. ¿Que cuáles fueron los cambios? Pues rehogar la cebolla antes de ponerla en la masa de la carne para que no tuviera tanta presencia, y reducir la cantidad del huevo crudo para que las bolas quedaran menos compactas y más blanditas al estilo de las que se hacían en casa de mis padres. También freírlas en más cantidad de aceite: gastas más... pero ahorras tiempo y el dorado te queda más uniforme.

En cuanto al mole, sé que me lo podía haber currado y haber recorrido medio mundo buscando los ingredientes para elaborarlo con mis propias manos, pero teniendo relativamente cerca La Tiendita de la Reina, donde venden mole en pasta de marcas mexicanas decentes, opté por el camino fácil. Para que veáis que tampoco soy Supervaga, no me limité a disolverlo en caldo y a correr, sino que siguiendo las instrucciones del mexicanísimo Tonatiuh Cortés, me curré un enriquecedor sofrito previo. El resultado fue un festival: todas las personas que probaron las albóndigas juraron por Huitzilopochtli, Tezcalipoca y Quetzalcoatl que estaban entre las mejores que habían comido.

Ingredientes

Para 6 personas

Albóndigas

  • 500 g de carne de ternera picada
  • 500 g de carne de cerdo picada
  • 4 rebanadas de pan
  • 1 cebolla
  • 3 huevos
  • 2 cucharadas de hierbabuena o menta picadas
  • Leche
  • Aceite de oliva
  • Sal

Salsa

  • 300 g de tomate triturado
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 200 g de mole en pasta (yo usé Xiqueño)
  • 30 g de chocolate negro (mínimo 75%)
  • 600 ml de caldo de pollo
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Trocear el pan y ponerlo a remojo con leche.
  2. Cocer dos huevos en agua hirviendo 10 minutos.
  3. Picar la cebolla de las albóndigas y ponerla rehogarla en una sartén a fuego medio con un poco de aceite hasta que se poche (unos 10 minutos).
  4. Mezclar en un bol las carnes, la cebolla pochada, el pan escurrido, la menta y un huevo crudo. Amasar bien con las manos hasta que esté todo bien mezclado.
  5. Picar los huevos cocidos.
  6. Formar las albóndigas con las manos mojadas. Presionar con el pulgar en el centro, poner un poco de huevo cocido dentro, y volver a darles forma para que éste quede en el interior.
  7. Freír las albóndigas en una cazuela o sartén con aceite abundante bien caliente. No hay que tenerlas mucho tiempo, se trata sólo de dorarlas porque se terminarán de hacer por dentro en la salsa.
  8. Desechar la mayor parte del aceite y rehogar en el mismo recipiente la cebolla y las zanahorias de la salsa picadas finas.
  9. Cuando estén blandas, añadir el tomate y dejar que pierda todo su líquido. Cuando el sofrito esté bien espeso, añadir el mole en pasta y el caldo de pollo poco a poco. Ir removiendo hasta alcanzar el espesor que nos guste (se puede ir modulando añadiendo más pasta o más caldo al gusto).
  10. Incorporar las albóndigas a la salsa y cocer tapado a fuego suave unos 10-15 minutos.
  11. Retirar del fuego, añadir el chocolate picado, dejar que se derrita y mezclar bien meneando la cazuela. Ajustar de sal y servir.

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