Tortilla vaga de champiñones y queso curado

En estos tiempos en los que la tortilla cuajada y en bloque ha pasado a tercera regional y la tortilla estilo Betanzos recoge la copa de la Champions, hay una tercera tortilla que sigue a su bola, dando alegrías a quien la prueba sin importarle las clasificaciones, las fobias y las filias. Es la tortilla vaga, cuajada solo por un lado y que pasa de la sartén al plato sin darle la vuelta. Es tan pasota que admite todo tipo de ingredientes, siempre que sean de primera, ricos, estén finamente laminados y tengan algo que decir en cuanto a sabor.

¿Quién se ha inventado semejante cosa? Esta tortilla es un clásico del madrileño restaurante Sacha, vestida cada semana según el mercado: que si butifarra, que si piparras, que si patatas, que si chistorra, que si morcilla… Una maravilla de la sencillez culinaria que dura un suspiro en el plato, y que Sacha y su equipo de cocina bordan, dejándola cuajada justo en la base y jugosa y ligeramente cruda en la superficie.

Para hacer esta tortilla vaga es imprescindible que los huevos sean muy frescos y de calidad. También es importante que la sartén sea amplia para que quede una capa de huevo fina. Se trata de que cuaje por debajo y quede tierna y sin cuajar por arriba: si ponemos huevo a espuertas, tendremos una sopa de huevo para comer a cucharadas, y esa no es la idea. Yo suelo hacerla en una sartén crepera antiadherente, lisa y con un borde mínimo, así resulta muy fácil sacarla al plato en el momento en que la base se cuaja, se separa y puede moverse. El diámetro recomendando para la sartén es de unos 26 cm para cuatro huevos grandes.

Igualmente importante es laminar los champiñones muy finos –y cualquier ingrediente que se le añada– y utilizar la parte más tierna. Los tallos los usaremos para otras elaboraciones, resultan muy toscos en crudo. Ten los ingredientes preparados antes de echar el huevo a la sartén. La rapidez es esencial para que la tortilla no se cuaje del todo. Ralla el queso al final, nada más sacarla al plato y cocínala con los comensales esperando en la mesa para que la puedan comer aún caliente. Esta versión está hecha con queso pecorino, pero si no tienes o no encuentras, no te preocupes: te sirve cualquier queso curado como el manchego, el parmesano e incluso el Idiazábal, siempre entero para rallarlo en el momento.

Dificultad

Hasta un hongo podría hacerla.

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 huevos BIO
• 8 champiñones grandes crudos
• Queso pecorino
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 ramita de tomillo fresco
• Sal
• Pimienta negra

Elaboración

1. Limpiar los champiñones con un cepillo y un paño húmedo, y eliminar la micela (el extremo del tallo que lleva tierra).
2. Quitar el tallo de los champiñones dejando solo el sombrero y reservar los tallos para hacer una crema.
3. Hacer láminas muy finas con los sombreros de los champiñones, si es posible con una mandolina. Reservar.
4. Separar las hojitas de tomillo del tallo.
5. Batir los huevos hasta que la clara y la yema se mezclen y salar al gusto.
6. Calentar una sartén amplia antiadherente, mojar con un poco de aceite de oliva y añadir el huevo cuando esté muy caliente.
7. Cuando el huevo empiece a cuajar, pero todavía con la superficie líquida, incorporar rápidamente la mitad de los champiñones, repartiéndolos por toda la tortilla.
8. Retirar del fuego cuando la tortilla tenga el punto de cuajado deseado, preferiblemente sin hacerse del todo y añadir el resto de láminas de champiñón crudas.
9. Rallar queso pecorino por encima, pimienta negra recién molida, unas hojitas de tomillo fresco y servir.