'Panzanella' de coles

Las hay de mil formas, tamaños y colores: de hoja rizada, lisa y de forma redonda, roja o morada, picuda, lisa y de forma plana. Las coles están de moda esta temporada; junto con las setas, son los productos estrella de otoño e invierno. Esta versión de la típica panzanella italiana busca salir de la rutinaria y viejuna ensalada de lechuga y tomate aprovechando las verduras de invierno, que además han pasado por el horno, consiguiendo así un toque caramelizado que engancha.

La col o Brassica oleracea puede generar una relación amor-odio, como todas las verduras de esta familia: no es un secreto que si no están bien tratadas y se sobrecuecen, desprenden un tufo de lo menos agradable. Lo de comer verdura aburrida, blandurria y sin ninguna gracia, ha pasado a mejor vida, sobre todo sabiendo que las coles tienen posibilidades infinitas.

El aliño es parte fundamental e indivisible de cualquier ensalada que se precie. Hay que jugar de forma muy sutil y hábil con los puntos dulces, salados, ácidos y picantes, para llevar unas simples verduras cocidas hasta una galaxia de placer muy lejana. Igual de importantes son los acompañamientos: un toque crujiente con unos picatostes y unas lascas de cebolla morada pondrán la guinda a este “pastel de coles”.

Dificultad

La de saber cocer (poco) las coles.

Ingredientes

Para 4 personas

• 8 coles de Bruselas
• ¼ de coliflor blanca
• ¼ de coliflor morada
• ½ bulbo de hinojo
• 100 g de calabaza cortada en cubos
• ½ brócoli
• ¼ de repollo
• 8 ramilletes de Bimi
• ½ cebolla morada
• 2 rebanadas de pan de hogaza grueso
• Albahaca
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Un pellizco de canela molida
• Vinagre balsámico de Módena
• 1 cucharada de mojo picón (o una cucharadita de pimentón dulce y ¼ de pimentón picante)

Preparación

1. En un cazo con agua hirviendo con sal cocer las coles de Bruselas y la coliflor durante cuatro minutos. Sacar, pasar por agua muy fría rápidamente y reservar.
2. Precalentar el horno a 190°C.
3. Cortar el pan en dados gruesos, regar con aceite de oliva, sal y pimienta negra y distribuir sobre papel de horno.
4. Disponer en una bandeja de hornear todas las verduras menos la cebolla, regar con aceite de oliva, sal, pimienta negra y la pizca de canela. Llevar al horno durante unos 15 minutos, removiendo a media cocción. Poner también en otra bandeja el pan (estará tostado en unos ocho o 10 minutos).
5. Cuando las coles estén asadas retirar la bandeja del horno, dejar entibiar y aliñar con el mojo -o los pimentones-, el vinagre y un poquito más de aceite.
6. Cortar en juliana fina la cebolla morada. Montar la ensalada con las coles, el pan, la cebolla y las hojas de albahaca.

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