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El cerdo exquisito que se salvó de la extinción

El euskal txerri es un cerdo autóctono de Euskadi y Navarra del que sólo quedaban unos 30 ejemplares en los ochenta. José Ignacio Jáuregui la ha recuperado en Lekunberri y hace auténticas delicias con ella.

Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA / UNTO

Que sí, que el ibérico es una maravilla. Pero existen otras razas de cerdo que producen carnes prodigiosas, como el negro mallorquín o el euskal txerri vasco-navarro. Con sus grandes orejotas, su piel a manchas y su carácter apacible, esta última raza estuvo a punto de desaparecer por su baja productividad respecto al cerdo blanco. En los ochenta apenas quedaban unos 30 ejemplares, diseminados por el norte de Euskadi y Navarra y el País Vasco francés; tras un intenso proceso de recuperación, hoy podemos decir que se ha salvado de la extinción, y también que se ha puesto en valor sus importantes cualidades gastronómicas.

José Ignacio Jáuregui es uno de los responsables de la resurrección del euskal txerri, también conocido pío negro o pie noir. No sólo mantiene una explotación de cerdos de esta raza y elabora embutidos y salazones con su carne, sino que también la cocina con una delicadeza casi japonesa en su tienda-restaurante Maskarada en Lekunberri (Navarra). Si quieres verle en acción, y de paso conocer la historia y la vida de estos simpáticos gorrinos, no tienes más que dar al play en el vídeo de arriba.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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