El cerdo exquisito que se salvó de la extinción

El euskal txerri es un cerdo autóctono de Euskadi y Navarra del que sólo quedaban unos 30 ejemplares en los ochenta. José Ignacio Jáuregui la ha recuperado en Lekunberri y hace auténticas delicias con ella.

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Que sí, que el ibérico es una maravilla. Pero existen otras razas de cerdo que producen carnes prodigiosas, como el negro mallorquín o el euskal txerri vasco-navarro. Con sus grandes orejotas, su piel a manchas y su carácter apacible, esta última raza estuvo a punto de desaparecer por su baja productividad respecto al cerdo blanco. En los ochenta apenas quedaban unos 30 ejemplares, diseminados por el norte de Euskadi y Navarra y el País Vasco francés; tras un intenso proceso de recuperación, hoy podemos decir que se ha salvado de la extinción, y también que se ha puesto en valor sus importantes cualidades gastronómicas.

José Ignacio Jáuregui es uno de los responsables de la resurrección del euskal txerri, también conocido pío negro o pie noir. No sólo mantiene una explotación de cerdos de esta raza y elabora embutidos y salazones con su carne, sino que también la cocina con una delicadeza casi japonesa en su tienda-restaurante Maskarada en Lekunberri (Navarra). Si quieres verle en acción, y de paso conocer la historia y la vida de estos simpáticos gorrinos, no tienes más que dar al play en el vídeo de arriba.

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