Crema de endivias con chips de zanahoria

Crema de endivias con chips de zanahoria

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Esta crema saca a la endivia del viejunismo y le da un toque moderno con unos crujientes chips de zanahoria. Para que salga perfecta, hay que prestar atención a las dos claves de la receta.

¿Qué pasó con la endivia? ¿Qué fue de aquellos fastos con los que se la sacaba a los comedores envuelta en pegotillos de roquefort o cubierta de anchoas? En mis tiempos de cocinera viejuna utilizábamos las hojas de endivia –y las de achicoria– como cuencos en los que servir la salsa tártara que acompañaba los platos de pescado. Innovadores que éramos, ríete de tú del proceso creativo de Ferran Adrià. En El Comidista no nos quedamos atrás y la hemos paseado en ensaladas con queso feta y con apio e hinojo, o las hemos gratinado al horno con jamón y bechamel.

Creo que estamos casi todos de acuerdo en el viejunismo declarado de la endivia y presumo que lo lleva con mucho orgullo, que cuando una ha sido una leyenda se dice y ya. Pero los mercados siguen teniendo un huequito para esta asterácea y eso quiere decir que sigue, no solo en nuestros corazones, sino también en nuestras mesas.

Hoy la vamos a cocinar en crema y le vamos a poner la corona que merece con unos chips de zanahoria multicolor. Y quien dice multicolor, dice zanahoria común, que si no las encuentras amarillas y moradas en el mercado, te van a salir estupendos con las de toda la vida. Con los chips hay que tener la precaución de no añadirlos hasta el momento de comer la crema, ya que se hidratan en un plis plas y pueden quedar blandurrios si los sacas a la mesa ya emplatados. Ponlos en una pequeña bandeja para que cada comensal, ya con el babero puesto y cuchara en ristre, se sirva los que le correspondan. Y si tienes alguna aromática fresca como menta, hierbabuena o albahaca, aprovecha el aceite de la fritura para hacer unos chips con sus hojas: tardan un momento en freírse y son muy frágiles, pero darán un contraste de color a tu crema.

Volviendo a las endivias, esta receta tiene dos claves. La primera es eliminar el corazón, la parte dura de la base de la endivia, en la que se concentra gran parte de su amargor. Si lo dejamos, la crema quedará demasiado amarga, como le pasó a una amiga. Cierto que se puede corregir un poco de amargor añadiendo zumo de limón, pero el sabor queda tan desvirtuado que es mejor tomar precauciones.

La segunda clave es pocharlas junto a las cebollas para provocar un ligero pardeamiento que se notará en el sabor. De lo buena que queda la endivia asada ya dimos fe con esta ensalada. Palabrita.

Dificultad

Para gente que sabe darle al botón de la túrmix.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 endivias grandes
  • 2 cebollas dulces
  • 1 patata mediana (200 g aprox)
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 3 zanahorias de colores o comunes
  • Aceite de girasol

Elaboración

  1. Eliminar el corazón de las endivias (la parte dura de la base) para evitar el amargor.
  2. Cortar las hojas en trozos grandes y ponerlas a pochar en una sartén o cazuela grande con un chorro de aceite de oliva. Dejar que se cocinen a fuego medio mientras preparas las cebollas.
  3. Pelar las cebollas y cortarlas en trozos grandes. Añadirlas a la sartén y dejar que se cocinen con las endivias a fuego medio alto hasta que ambas hortalizas cambien de color y se hayan dorado ligeramente.
  4. Pelar las patatas y cortarlas en cuadrados medianos. Añadirlas a la sartén, salar las hortalizas y cubrir con agua (aproximadamente un litro).
  5. Cocinar a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas y se deshagan fácilmente al pincharlas con un tenedor.
  6. Triturar con una batidora de vaso o de brazo hasta que la crema quede fina. Añadir más agua si deseas adaptar la textura de la crema a tu gusto. Probar y rectificar el punto de sal. Añadir pimienta blanca al gusto.
  7. Pelar las zanahorias y sacar láminas muy finas con ayuda de una mandolina o el pelador de verduras. Secar con papel de cocina.
  8. Calentar aceite de girasol a máxima potencia. Añadir las zanahorias laminadas en tandas pequeñas cuando el aceite esté muy caliente.
  9. Sacar los chips cuando dejen de bailar en el aceite y ya no hagan burbujas. Pasar a un plato con papel de cocina para escurrir el aceite y dejar enfriar.
  10. Servir la crema caliente y añadir los chips de zanahoria justo al momento de comer.
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