Cocina de la abuela
Cocina de la abuela.

Arroz al horno

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Una receta tradicional valenciana con tantas variantes posibles como casas en las que se prepara, donde no puede faltar la morcilla de Ontinyent ni la cocción al horno que le da nombre.

No sé yo si me meto en un berenjenal con esto de compartir la receta del arroz al horno. Siendo un plato tradicional de la gastronomía valenciana, seguro que sale quien se echa las manos a la cabeza porque no lleva rodajas de tomate, le he puesto bacon en lugar de una buena panceta o lleva colorante alimentario, el demonio de cualquier realfooder.

Pero oye, que esta es la receta que se lleva haciendo en mi casa desde que mis papilas gustativas tienen memoria y lleva morcilla de Ontinyent, la auténtica, la de verdad, la que se traen mis padres cada vez que van a Valencia. Por lo demás, cada casa es un mundo: mi tía, por ejemplo, le añade oreja de cerdo; mi abuela le ponía las clásicas rodajas de tomate; y cuando la casualidad lo quiere así, mi madre utiliza una buena panceta ibérica en lugar de bacon.

Los ingleses hablan de comfort food para hacer referencia a esos platos que nos llevan a la infancia, sabores que activan la memoria gustativa, los receptores cerebrales del aroma y el convencimiento de que la comida hecha en casa sabe mejor. Nosotros, que somos más campechanos, hablamos de la “cocina de la abuela”, esa que se está perdiendo y que, posiblemente, sea la generación de mi madre la última que la represente tal y como la entendemos: casera, tradicional, de temporada. Bueno, pues el arroz al horno es mi comfort food, mi “receta de la abuela”, la que me transporta a mi infancia cada vez que visito a mis padres y mi madre la cocina.

He visto hacer este arroz incontables veces y me he decido a documentarlo paso a paso. He pesado, medido y contado ingredientes porque, una de las cosas que tiene la cocina de la abuela es que se hace a base de “chorritos”, “pizcas”, “puñados”, “cucharadas” o el temido “lo que admita”. Lo que sí que quiero explicaros es el tema del arroz y el caldo, dos ingredientes íntimamente relacionados y de cuya proporción depende el éxito de la receta, pues cada tipo de arroz absorbe una cantidad de agua diferente (os adelanto que utilizamos arroz bomba).

Mi madre mide la cantidad de arroz en base a “cazos” o “cucharones”; me refiero al típico cazo para coger caldo, el cual suele tener un volumen de 100 ml. Pone un cazo de arroz por comensal, lo que resulta en unos 100 g aproximadamente. A la hora de poner el caldo, pone el doble de cazos meno uno. ¡Aja! Ya tenemos el temido “lo que admita”. Es decir, si hace arroz para 4 personas, pone cuatro cazos de arroz y siete de caldo. Lleva toda la vida haciéndolo de este modo y es como lo tiene medido, y le sale. En la receta que os pongo, que es para 5 personas, hemos puesto 5 cazos de arroz (500 g) y 9 de caldo (900 ml). Es fácil de recordar, pero explicar esto en la receta se me hacía un poco de bola, así que os lo cuento aquí por si queréis variar las raciones. Espero que os guste.

Dificultad

Es como el camino de baldosas amarillas, sigue el paso a paso y llegarás a la Ciudad Esmeralda de la tierra de Oz.

Ingredientes

Para 5 personas

  • 500 g de arroz bomba
  • 300 g de costilleja de cerdo (pide en la carnicería que te la partan a trozos pequeños)
  • 200 g de garbanzos cocidos
  • 1 patata mediana
  • 2 morcillas de cebolla (si es posible, morcillas oreadas de Ontinyent)
  • 4 lonchas de bacon (o panceta, que no teníamos en casa)
  • 100 g de tomate natural triturado
  • 1 diente de ajo grande
  • 1 cabeza de ajos
  • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • ½ cucharada de postre de azúcar (opcional, para el tomate)
  • Sal al gusto
  • Una pizca de colorante alimentario.

Preparación

  1. Poner la costilleja en una olla pequeña con un litro de agua. Llevar a ebullición y hervir a fuego lento unos 30 minutos. Apagar el fuego y reservar.
  2. Pelar la patata y cortarla a rodajas de un centímetro, aproximadamente. Pelar y picar el diente de ajo. Pelar la cabeza de ajos y practicar unos cortes superficiales en algunos de los dientes. Si usas garbanzos de bote, colarlos y enjuagarlos bien. Cortar las morcillas por la mitad.
  3. Calentar el aceite de oliva en una sartén pequeña y dorar la patata, sin que se llegue a hacer del todo. Cuando se hayan dorado por fuera, escurrirla bien y retirarla a un plato con papel de cocina absorbente.
  4. Recuperar el aceite de las patatas y pasarlo a una cazuela de barro de unos 32 cm de diámetro. Calentar a fuego medio y sofreír el ajo picado un par de minutos.
  5. Añadir el tomate triturado y sofreír tres o cuatro minutos removiendo de vez en cuando, hasta que haya reducido y se vea más espeso. Si es necesario, añade un poco de azúcar para reducir la acidez.
  6. Incorporar el arroz y remover bien para mezclarlo con el tomate, durante uno o dos minutos. Añadir los garbanzos, la costilleja bien escurrida y remover bien. Añadir un poco de sal y de colorante alimentario.
  7. Verter 900 ml -si se quieren ajustar las raciones, leer el texto superior- de caldo de costilleja muy caliente, probar y corregir de sal. Poner la cabeza de ajos en el centro, la morcilla y la patata alrededor.
  8. Calentar el horno a 250ºC, calor arriba y abajo.
  9. Cuando el caldo empiece a hervir y con cuidado de no quemarse, meter la cazuela en el horno en el nivel más bajo. Hornear hasta que se haya absorbido todo el caldo, tardará unos 20 minutos más o menos. Para que se haga un poco de “socarrat”, dejarlo 5-10 minutos más en el horno. (NOTA: estos tiempos están calculados para el arroz bomba)
  10. Una vez terminado, sacar del horno y dejar reposar unos minutos antes de servir.

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