Carne jugosa, piel crujiente, relleno delicioso
Carne jugosa, piel crujiente, relleno delicioso.

Pollo al horno relleno de mazapán e higos

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Preparar un pollo asado relleno nunca fue tan fácil: este tiene pocos ingredientes muy bien combinados y una elaboración sencilla. Sigue los pasos de la receta y logra un resultado estupendo.

Este pollo relleno de mazapán e higos lleva dos ingredientes invernales autóctonos y muy navideños, y un ave muy popular en nuestra cocina. Se trata de una receta, originalísima y suculenta, es de origen medieval balear, como nos cuenta Claudia Roden en su libro The Food of Spain (que, tristemente, no está traducido al español: ofrezco mis servicios si alguien se decide a publicarlo).

Claudia Roden es una excelente escritora gastronómica de origen judío, afincada en el Reino Unido, que tiene libros extraordinariamente interesantes de los que también es forofo el jefe de todo esto Mikel López Iturriaga -en esta receta de caponata ya nos habló de ella- y que, como dicen los anglosajones, se leen como si fueran una novela. La receta original se elabora con pintada o gallina de Guinea, pero la he preparado con un pajarraco más económico y fácil de encontrar como es el pollo. Por supuesto, es adaptable a distintos presupuestos y posibilidades: cuenta la señora Roden que este asado aún se cocina en las casas de la nobleza mallorquina, donde en su origen se preparaba con pintada salvaje, desaparecida hace algún tiempo de los campos de Mallorca.

He usado higos en el relleno, aunque el original lleva ciruelas pasas y orejones de albaricoque; dejo a vuestra elección usar unos u otros ingredientes. De mi cosecha he añadido vino dulce para cocer las frutas secas previamente y para el líquido del asado, pero que igualmente podéis sustituir por otro tipo de vino, seco o como más os guste. Ah, y también de mi cosecha preparo el asado a baja temperatura en el horno; la cocción es prolongada, sí, pero el resultado es tan tierno que merece la pena.

Un último apunte: si usáis pintada, su carne es más magra que la de pollo, por lo que la señora Roden aconseja albardar el pájaro con tiras de panceta para que no resulte seco. En el caso de usar pollo no es necesario. O sí, según el pollo…

Dificultad

Cero patatero con resultado de lujo.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 pollo hermoso, 1,5-2 kg (o pintada o incluso pularda)*
  • 250 g de frutas desecadas, higos, ciruelas pasas, orejones o mezcla al gusto
  • 250 g de pasta de almendra (para sopa de almendra, o 100 g de almendra molida con 100 g de azúcar y 1 yema de huevo)
  • 500 ml de vino dulce (moscatel, Jerez u Oporto Tawny)
  • Sal
  • Agua

* Si el ave es mucho más grande que el tamaño indicado del pollo, habrá que ajustar la cantidad de relleno en consonancia.

Preparación

  1. Cortar el pedúnculo de los higos, si se usan, lavarlos un poco para eliminar la harina que suelen llevar por fuera y ponerlos en trozos en un cazo con 250 ml del vino dulce. Cocer 15 minutos y dejar templar.
  2. Escurrir la fruta reservando el líquido de cocción y mezclar con la pasta de almendra o mazapán preparado ad hoc, mezclando la almendra molida con el azúcar y la yema.
  3. Limpiar el pollo de grasa superflua y salar por dentro con generosidad.
  4. Rellenar el pollo con el relleno preparado; si sobra algo de relleno se pone en la fuente para que se mezcle con la salsa.
  5. Bridar el pollo, por lo menos atando los extremos de los muslos, para que no se salga el relleno; hay que tener en cuenta que el relleno se hincha durante el asado, por lo que no hay que llenar el ave a tope. Salar por fuera.
  6. Poner el pollo en una fuente y verter el líquido de cocción de los higos reservado y el resto del vino dulce. Si parece poco líquido (depende del tamaño de la fuente), añadir algo de agua para completar. Poner algo de sal también en el líquido.
  7. Tapar la fuente bien con papel de aluminio y asar en el horno, previamente calentado a 140° con convección -aire conectado- durante 2-2:30 horas, según tamaño. Si se usa calor arriba y abajo, usar 160° (la difusión del calor es menos eficaz que con aire circulante).
  8. Al cabo de ese tiempo, destapar el ave, completar con algo de líquido si se hubiera reducido excesivamente, subir la temperatura del horno a 180° con aire/200° sin aire y proseguir el asado otros 30 minutos, hasta que se dore. Dar la vuelta al ave y asar otros 30 minutos por el lado contrario, igualmente hasta que se dore.
  9. Sacar del horno, volver a tapar con el papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos antes de servir.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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