Masa ligera, relleno sabroso
Masa ligera, relleno sabroso.

Empanadas de humita

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Casi desconocidas en España, son una de las empanadas argentinas más populares. Su relleno es un guiso andino cuyo ingrediente principal es el maíz, y que en nuestra receta se refuerza con bechamel y mozzarella.

La humita no es solamente el relleno de unas empanadas estilo argentino: cuando hablamos de esta preparación nos referimos a varios guisos andinos cuyo ingrediente principal es el maíz pero cuyo formato varía en función del país en el que estemos. A pesar de esto, cuando hablamos de empanadas de humita nos damos cuenta que el relleno de estas empanadas ha ido evolucionando y en ciertas ocasiones alejándose del pastel de maíz que tradicionalmente servía como base del plato o que se cocinaba directamente envuelto en hojas de choclo emulando a su primo hermano el tamal.

Quizás dentro de una empanada sea uno de los rellenos menos famosos a este lado del charco; prueba de ello es que la humita no es fácil de encontrar e incluso en mi proveedor favorito de empanadas, Las Muns, no he logrado convencerles para que las preparen (¡ay la ley de la oferta y la demanda!). Aunque su ternera picante o su relleno de olivada y mozzarella con masa especiada de color verde consiguen que resucite en cualquier comida rápida, pero no por ello menos rica.

Vamos a uno de los temas más importante cuando hablamos de empanadas: la masa; porque las opciones de relleno son infinitas y permiten encontrar entre sus filas todo tipo de platillos y sabores, sea de donde sean. De masas hay generalmente dos tipos, la hojaldrada y la criolla; se consumen tanto fritas como al horno aunque si vamos a freír es siempre más recomendable tirar por la criolla para evitar excesos de grasas y empapuzamientos varios.

Las de humita las preparé al horno, porque es como más me gustan todas en general -la grasa en fritos con tanto relleno y tan contundentes me satura, soy una blanda-, y debo reconocer que me ayudó mi robot de cocina aunque se puede hacer a mano perfectamente y evitar ese día en el gimnasio.

Harina de trigo, sal, manteca o mantequilla, agua o leche y huevo serán vuestros mejores aliados a la hora de preparar la cobertura que podréis rellenar no solo de humita sino de cualquier resto que tengáis en la nevera (apuntad los que ya estéis pensando en los sobrantes de las opíparas cenas/comidas de Navidad) u optar por preparar clásicos como las de carne cortada a cuchillo, no he comido una mejor que la que hace Javier Brichetto en Piantao, queda dicho.

No temáis, las empanadas que van rellenas de queso como estas de humita (maíz, bechamel, queso…. es al final una derivación de la humita tradicional para convertirse en un relleno gustoso de empanada) son las que más peligro tienen de salirse de la masa por el agua que contiene el queso así que siempre importante no estirar demasiado la masa y doblar los bordes hacia arriba para intentar evitar cualquier desbordamiento.

Dificultad

Hay que tener un poco de ojo con la masa.

Ingredientes

Para 8 empanadas

Para la masa

  • 500 g de harina de fuerza
  • 120 g de manteca o mantequilla
  • 4 g de sal
  • Agua tibia
  • 1 huevo

Para la humita

  • 500 ml de leche entera
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 50 g de harina
  • 1 cebolla blanca
  • 400 g de maíz en grano cocido (yo uso del congelado)
  • 100 g de mozzarella rallada
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

  1. Lo primero que hay que hacer es preparar la masa, porque una vez hecha y antes de manipularla se deberá enfriar bien. Mezclar la harina y la sal, hacer un volcán -si no se tiene robot de cocina- y añadir en el centro la materia grasa seleccionada a temperatura ambiente y un poco de agua tibia -mezclar bien e ir formando una bola, incorporar gotas de agua tibia a medida que vayan siendo necesarias hasta formar una bola suave y elástica, pero que no se pegue. Hacer una bola, filmar y dejar reposar en la nevera al menos 30 minutos, idealmente una hora.
  2. Mientras tanto, preparar la humita pochando la cebolla cortada muy fina en un poco de aceite de oliva con sal a fuego bajo. Una vez esté muy pochada añadir la harina y sofreír durante tres minutos moviéndolo con unas varillas.
  3. Incorporar entonces la leche caliente y remover constantemente durante 10 minutos a fuego medio hasta que se forme la bechamel. Aliñar con sal, pimienta y nuez moscada y por último incorporar el maíz desgranado cocido y la mozzarella.
  4. Volcar la preparación en una bandeja, filmar al contacto y dejar enfriar totalmente.
  5. Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina, ayudados de una hoja de papel de horno o de harina en la encimera. Con la ayuda de un aro de emplatar grande, un cortador o algo similar cortar redondeles del tamaño de una empanada, un plato de café grande podría servir para la tarea. Para hacer estas empanadas deberíamos contar con un diámetro de unos 15 centímetros.
  6. Una vez obtenidas las obleas para las empanadas se recomienda volver a enfriarlas durante 15 minutos para que cojan cuerpo y se manipulen bien. Se pueden congelar utilizando papel de horno entre una y otra y filmando luego muy bien.
  7. Rellenar la masa de la empanada con una cucharada grande de relleno de humita y untar los bordes con un poco de huevo batido. Girar sobre sí misma haciendo una medialuna y sellar bien la masa, terminando con una media vuelta hacia arriba para que quede un borde un poco más grueso. Dejar reposar en la nevera 30 minutos más antes de hornear.
  8. Precalentar el horno a 200 ºC y pincelar las empanadas con el huevo batido. Hornear durante 20 minutos aproximadamente o hasta que se doren, dependiendo del tamaño de la empanada.

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