Cómo hacer en casa el mejor panettone de España

Cómo hacer en casa el mejor panettone de España

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La panadería barcelonesa Cloudstreet Bakery se ha llevado el premio al Mejor Panettone Artesano de España 2019. Su autor nos cuenta todos los secretos para prepararlo en casa.

La elaboración de panettone es un mundo en sí mismo, un universo que sólo entienden los iniciados en temperaturas, lecturas de ph y tiempos. Pero también es un mundo al cual podemos acceder de manera muy sencilla, pues todos somos expertos cuando de probar un buen panettone se trata: podemos notar si la miga deshila como es debido, si los aromas conviven en perfecta armonía, si la textura de la fruta es la adecuada o si la alveolatura es o no suficiente.

Bien, hacer panettone no es un trabajo fácil, mucho menos en casa. Es una tarea ardua, pero no imposible: aquí te desvelaremos nuestros secretos nuestros secretos mejor guardados. Pero ojo, lo que más necesitarás es algo que no todo el mundo tiene: tiempo y dedicación. Te presentamos la receta de Massimiliano Liberatore (@aquihaybuenpan), que nos sirvió de inspiración para ganar el concurso del Mejor Panettone Artesano de España 2019, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.

Pocas elaboraciones son tan demandantes como esta. Exige de la persona en cuestión seguir un horario muy estricto -y cuando decimos estricto, queremos decir estricto como un tranvía austriaco- y tener disponibilidad para seguir la agenda a rajatabla. Una vez asimilado este aspecto, las cuestiones técnicas, que no son pocas, se pueden superar fácilmente.

Para empezar necesitarás una masa madre sólida, de harina para panettone -la puedes conseguir en cualquier tienda especializada en productos italianos, o pide ayuda a tu panadero de cabecera-, entrenada y lista para fermentar. Ha de estar alimentada al 40% de hidratación: es lo que en Italia se conoce como lievito duro. Es una masa madre como cualquier otra, simplemente que está acostumbrada a vivir en condiciones de poca humedad.

Para conservarla existen varios métodos: nosotros utilizamos el método piamontés, que consiste en tenerla siempre bajo agua. Este sistema es muy práctico y consiste en colocar la masa madre en un recipiente limpio inmediatamente después de alimentarla, y poner agua hasta casi cubrirla. ¿Ventajas? Verás cómo tu masa madre se mantiene mucho menos ácida, pues la acidez excesiva se perderá en el agua circundante.

Como elementos técnicos mencionaremos dos, aunque la lista podría ser mucho más larga:

  • En primer lugar, hay que decir que para hacer esta masa necesitarás de la ayuda de un robot, una batidora de masas para bizcochos, por ejemplo. Intentarlo a mano simplemente no es recomendable.
  • En segundo lugar, algo que le dará regularidad a tu masa -en cuanto a sabor pero también en cuanto al tiempo que tarde en fermentar- es una fermentadora casera. No es 100% indispensable, pero vale la pena montarse una en casa. Por la red circulan muchos tutoriales y realmente no es tan difícil como suena. Además, ganarás en horas de sueño.

Gadgets indispensables sí o sí

  • Báscula electrónica
  • Termómetro electrónico
  • Batidora
  • Moldes de cartón especiales
  • Pinchos para colgar las piezas boca abajo
  • Bolsas de plástico alimentarias
  • Pulverizador de alcohol
  • Además de boles, jarras y recipientes variados

Como hemos mencionado antes, uno de los aspectos que cuestan más de este pan es el horario, pues vas a necesitar completa disponibilidad durante, al menos, 48 horas. Veamos el calendario de elaboración:

Día 1

  • 8:00 AM refresco 1
  • 12:00 PM refresco 2
  • 16:00 PM refresco 3 (guardar un poco de masa como resguardo)
  • 20:00 PM primer amasado

Día 2

  • 8:00 AM bloqueo en frío
  • 9:00 AM segundo amasado
  • 10:00 AM fermentación en bloque
  • 11:00 AM división y formado, colocar en los moldes
  • 11:30 AM fermentación en bloque
  • 16:30 PM cocción
  • 17:30 PM secado boca abajo (unas 7 horas aproximadamente)

Proporciones de los refrescos:

  • 200 g de masa madre
  • 250 g de harina de panettone
  • 100 g de agua

Ingredientes para 6 panettones de 1kg

Para la primera masa

  • 1200 g de harina para panettone
  • 600 g de agua
  • 450 g de mantequilla
  • 420 g de masa madre
  • 390 g de yemas
  • 390 g de azúcar blanco

Para la segunda masa

  • Toda la primera masa
  • 450 g de mantequilla
  • 410 g de yemas
  • 370 g de harina de panettone
  • 300 g de azúcar blanco
  • 70 g de agua
  • 24 g de sal
  • 14 g de leche en polvo
  • La pulpa de 3 vainas de vainilla natural
  • La ralladura de la piel de 5 naranjas
  • La ralladura de la piel de 2 limones

Además

  • 780 g de naranja confitada en cubos
  • 480 g de pasas sultanas
  • 240 g de cedro o limón confitado

Procedimiento de la primera masa

  1. Verter el agua y el azúcar en el bol del robot y mezclar con unas varillas. Añadir la harina, la masa madre cortada a trozos y 60 g de las yemas. Amasar con el gancho en velocidad 2 o 3 hasta conseguir un desarrollo del gluten casi total.
  2. A continuación, añadir las yemas en tres o cuatro veces, siempre sin dejar de amasar. Cuando se hayan absorbido totalmente y la masa recupere su estructura, agregar la mantequilla -a temperatura ambiente- en dos o tres partes.
  3. Colocar en un recipiente alto y dejar fermentar en un lugar sin corrientes de aire durante 10 o 12 horas dependiendo de la temperatura ambiente. La temperatura ideal es de 26ºC: a esta temperatura, la masa tardará siempre el mismo tiempo en fermentar.
  4. El impasto estará listo cuando haya triplicado su volumen. Alcanzado este punto, colocar la masa en el congelador durante una hora, sin tapar.

Procedimiento de la segunda masa

  1. Colocar la masa fría en el bol y amasar junto con la harina de la segunda masa, la leche en polvo y la ralladura de naranja. Cuando la masa tenga una consistencia firme, añadir el azúcar en tres tandas. Seguir con las yemas poco a poco, también en tres o cuatro tandas, y luego la sal. Finalizar esta etapa con el agua, poco a poco.
  2. Sumar la mantequilla -blanda- y la vainilla en tres o más tandas hasta que se absorba del todo, y terminar añadiendo los ingredientes del relleno.
  3. Dejar fermentando durante una hora.
  4. Verter la masa sobre la mesa, previamente untada con mantequilla y dividir en seis piezas de 1100g. Preformar dando dos pliegues de amasado francés y dejar reposar 10 minutos.
  5. Formar sobre la superficie generosamente untada en mantequilla, girando la masa entre las dos manos pero sin hacer mucha presión. Colocar dentro de los moldes y dejar que fermenten en un lugar cerrado durante unas cuatro a seis horas.
  6. Cuando la parte más alta de la masa esté rozando el nivel del molde, bloquear tres piezas en la nevera. Marcar con una cruz los otros tres panettones, y ponerlos en el horno precalentado, a 160ºC y con el ventilador encendido, durante unos 53 o 54 minutos. Estarán listos cuando en el centro marquen 94ºC.
  7. Retirarlos del horno y pincharlos por la base, haciendo una X con pinchos especiales, brochetas, agujas de tejer o bien con cualquier otra solución que se te ocurra. Girarlos y colgarlos boca abajo durante siete u ocho horas, hasta que estén bien secos. Una vez fríos, embolsar y dejarlos reposar al menos 72 horas, pues al cabo de ese tiempo multiplican sus aromas exponencialmente. Un rato antes de comerlo, es conveniente acercarlo a una fuente de calor suave, como un radiador; esto hará que la mantequilla que contiene se funda y la miga esté todavía más tierna.
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