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Las otras maneras de cocinar las setas

¿Por qué quedarse en los salteados y los revueltos? Las setas tienen más posibilidades: Carlos Aldea, jefe de cocina del restaurante del Parador de Soria, las usa en escabeches, guisos, ensaladas o incluso postres.

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Una de boletus emparrillados
Una de boletus emparrillados.

Somos un país de setas y las setas son un tesoro gastronómico, pero yo diría que no aprovechamos todo su potencial: está muy bien saltearlas o añadirlas a los ingredientes de un guiso o un arroz. Pero ahí están los escabeches, una antiquísima técnica de conservación cada vez más reivindicada desde el punto de vista gastronómico, el uso en crudo –óptimo para algunas variedades– e incluso su poco explorada aplicación en postres, donde su aporte aromático es ma-ra-vi-llo-so.

Carlos Aldea ha desarrollado casi toda su carrera profesional en las cocinas del Parador de Soria, donde ahora es jefe de cocina. Además es todo un experto en setas, tanto que ha impartido ponencias sobre micología en San Sebastián Gastronomika –uno de los congresos gastronómicos más importantes de España– y ha ganado varios premios relacionados con el tema, como el otorgado en 2008 al mejor pincho con trufa negra del congreso Soria Gastronomika.

Él nació en Canarias –su familia se mudó a Soria cuando él tenía dos años– pero lleva las setas en la sangre: “En Soria las setas forman parte de la tradición. Es típico ir al monte con el padre o el abuelo a coger setas y luego almorzarlas. Así empecé a conocerlas”, cuenta Carlos.

Desde mediados de octubre, Aldea está ofreciendo en el restaurante del Parador de Soria un menú centrado en setas que durará hasta que empiecen las heladas y los hongos desaparezcan para dar paso a la trufa. Níscalos escabechados, consomé de boletus, setas de cardo a la parrilla con huevo a baja temperatura, jamón y torreznos e incluso una tarta de queso acompañada de orejones de rebozuelos son algunos platos de este festival. Sale por un ajustado precio de 44 € y también incluye paella de verduras con setas de cardo y callos de bacalao y lomo de jabato a la parrilla con salsa de colmenillas.

Níscalos escabechados. PARADORES DE ESPAÑA

Ante tal despliegue, no podemos evitar explorar con Carlos Aldea las muchísimas posibilidades que ofrecen estos hongos. “En Soria recetario de setas no hay. Sí que se sabe cómo tratar cada seta y para qué puedes usarla: un ejemplo clásico de aquí serían los níscalos escabechados”, nos dice.

Quizá esta falta de recetario tradicional pero abundancia de técnicas a las que se refiere Carlos dé alas para usar los hongos de forma original. Cuando este cocinero aborda algo con tanto arraigo en Soria como los níscalos en escabeche, lo hace de forma nada convencional, prescindiendo prácticamente de todo el aceite. “No hago el típico escabeche”, dice Aldea. “Suelo usar una parte de vinagre blanco, una parte de vino blanco y tres partes de caldo de verduras. Rehogo la cebolla, la zanahoria, el ajo, y el laurel en un poco de aceite, y ese es todo el que usaré. Luego añado los níscalos, rehogo un poco más, sumo el vino blanco, dejo que reduzca el alcohol y termino con el vinagre y el caldo. Cocino 20 minutos y lo dejo reposar”. Carlos, que en eso sí es tradicional, sostiene que los escabeches tiene que descansar y que están mejor al cabo de uno o dos días.

Si los níscalos escabechados son un homenaje a la tradición soriana, con los boletus se recrea como cocinero. “Tenemos tres variedades de boletus: el edulis suelo usarlo para salsas, cremas y guisos porque suelta más sabor; el pinícola tiene una carne más dura y va muy bien en asados, plancha y carpaccios y el aereus estaría a medio camino entre los otros dos”. Para Carlos un carpaccio o una ensalada aliñados con una vinagreta sencilla son buenas maneras de comer boletus en crudo –así como amanita cesárea u oronja–. Pero además, sugiere introducir los boletus, de los que destaca su versatilidad, en el mundo dulce.

Croqueas de boletus. La receta, más abajo. PARADORES DE ESPAÑA

“Los incorporo a unas natillas”, explica Aldea. Y a continuación detalla cómo: “Rehogo un poco la seta, añado leche, llevo a ebullición y trituro. La idea es tener una leche de boletus. A partir de ahí se trabaja como unas natillas normales”. Aunque Aldea no duda en usar setas en sus postres –como en la cuajada de trompetas de los muertos, en los mencionados orejones de rebozuelos o en cremas inglesas–, advierte que el uso debe ser moderado: “A la hora de hacer postres es recomendable usar poca cantidad, la mezcla del dulce y el aroma de seta puede cansar”.

¿Orejones con setas? Es posible. PARADORES DE ESPAÑA

La seta de cardo es una de las más apreciadas por Carlos, aunque ante ella se muestra conservador: “Me gusta hacerla poco: saltearla con un poco de ajo y jamón, quizá algún revuelto. También la he añadido a un guiso de costilla con patata, pero poco más”. Carlos trabaja otras variedades como la lengua de vaca, que por su textura firme es perfecta para guisos. Cuando llega la primavera incluye en la carta el preciado marzuelo y los perretxikos, que son idóneos para saltear o confitar, y aclara que en verano también se encuentran setas, pero menos sabrosas.

Con el frío del invierno también llega el oro negro de Soria, la trufa negra o tuber melanosporum, que pronto podrá disfrutarse en un menú de 5 pases que incluirá platos como croqueta de trufa negra, rodaballo a baja temperatura con mantequilla de trufa negra y arroz meloso de boletus o mil hojas de trufa negra y mantequilla dulce con helado artesano de leche.

Si estás salivando, es normal.

Croquetas de Boletus Edulis

Ingredientes

Para unas 30 croquetas

  • 1,2 l de leche
  • 170 g de mantequilla
  • 170 g de harina
  • 600 g de boletus
  • 21 g de ajo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Nuez Moscada
  • Panko o pan rallado
  • Huevo

Preparación

  1. Calentar la leche casi hasta que hierva.
  2. Limpiar y picar los boletus, picar el ajo y rehogarlo en la mantequilla, añadir los boletus y rehogarlos hasta que pierdan casi la totalidad del agua. Añadir entonces la harina y rehogarla cinco minutos
  3. Añadir la leche, remover con unas varillas y cocer unos 25 minutos a fuego bajo, removiendo hasta que espese, añadir sal, pimienta y nuez, moscada.
  4. Pasar a una bandeja y dejar enfriar para pasar a nevera y al día siguiente poder bolear, empanar -con huevo y pan rallado o panko- y freír hasta que estén doradas.
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