Las hamburguesas de la discordia
Las hamburguesas de la discordia.

Las quejas de los lectores: Una masa de hamburguesas para un regimiento

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Los dramas a los que se enfrenta este mes nuestra Defensora del Cocinero van desde una puntualización sobre la sopa de cebolla hasta unos bocaditos difíciles de manipular: una cuesta de enero en toda regla.

Adela es concisa en su crítica de la hamburguesa de remolacha, judías rojas y nueces: “La hamburguesa de remolacha es deliciosa y tiene un éxito arrollador, pero sale masa para cuatro familias”. Tras preparar la masa, enfriarla y formar las hamburguesas, me preocupa la inapetencia severa de las cuatro familias que alimenta imaginariamente Adela. O la medida de lo que es una hamburguesa que tiene en su cabeza, cercana a la de un posavasos delgaducho.

Formé la masa luciendo un lapicero en la oreja con el objetivo de apuntar el peso final y compararlo con los pesos medios con los que trabajan las hamburgueserías. El condumio pesó al nacer 825 gramos en crudo que, divididos por 5 –el número de hamburguesas que se indica en el apartado de ingredientes–, dio un resultado de 165 g por ración o filete.

Según esta tabla de pesos, las hamburguesas de remolacha estarían más cerca de las pequeñas que de las medianas:

  • Pequeñas 120-150 g

  • Medianas 220 g

  • Grandes 285 g

Solo queda pensar que Adela midió los ingredientes a lo loco, que no estaba para muchas lecturas cuando llegó a la indicación de raciones de la receta o que le gusta formar hamburguesas tomando como medida una chapa de botella.

Una tiquismiquis muy acertada

El culo veo culo quiero ha animado a Talía a enviar su consulta a esta defensora: “Vuestra receta de sopa de cebolla se ha convertido en un clásico en mi casa. Pero, tras haberla hecho ya como 10 veces, me he dado cuenta de que hay un paso que puede ser malinterpretado, y como me hace mucha gracia leer el defensor del comidista y ver a gente quejándose por tonterías, me ha apetecido ser tiquismiquis y comunicároslo. Cito fragmento de la receta de sopa de cebolla: ‘Poner a calentar el caldo. Añadir la harina y dejar dos o tres minutos.’ A mí me parece obvio que la harina se añade a la cebolla, pero, quién sabe, como en el anterior paso se habla del caldo, igual algún genio le echa la harina al caldo y luego acaba escribiéndoos un correo más largo que este quejándose del desastre.”

El tiquismiquis comidista medio. GIPHY.COM

Lo que no sabe Talía es que vuestro tiquismiquismo me alimenta y me hace muy feliz siempre que sirva para mejorar la comprensión de las recetas comidistas, como es el caso. Esta defensora es también muy tiquismiquis, por eso tengo que decir a Talía que el “defensor del comidista” es en realidad, una mujer, servidora, que se siente un poco Elena Francis en este momento.

Agradezco la puntualización de Talía, que evitará que los cocinillas se pongan a echar cosas a la sopa a lo loco como ácido clorhídrico encima de cloro o sulfato o no sé, y terminen liándola parda. Los lectores de El Comidista no tienen porqué imaginar dónde va qué, se lo debemos dar todo mascadito en la elaboración, y por eso añado urgentemente al paso 5 la coletilla “a la cebolla”, tres palabras mágicas que nunca debieron faltar en ese paso.

Unos medallones blandengues

Cristina es muy fan de El Comidista y otorga un cum laude a unas cuantas recetas que ha hecho, pero con los medallones de tofu tiene una bajona que no se la quita del cuerpo: “La verdad es que el sabor es exquisito, pero la consistencia de los medallones es muy blanda y pegajosa, casi no se podía manipular sin que la masa se me quedara pegada en la mano. Y una vez fritos siguen sin ser consistentes.” Nuestra lectora quiere saber cómo podría mejorar la textura de la masa y lanza esta pregunta antes de despedirse y agradecer los servicios prestados: “¿Quizás con patata rallada?”

Tengo sospechas fundadas de que Cristina se saltó algún ingrediente o algún paso, probablemente el reposo. En esta receta, el reposo es fundamental y hace equipo con las semillas de lino que, trituradas y humedecidas con la masa, forman al cabo de un tiempo una sustancia parecida a la clara de huevo, que ayuda a amalgamar la masa y dar forma a los medallones. También es importante que el arroz se pase de punto para que sume en lugar de restar. Si queda un poco pasado, ayudará a que la masa quede más compacta. El arroz integral requiere una cocción más larga que el redondo y siempre queda más al dente que este. Para asegurarte de que quede pastoso, usa arroz redondo –ni vaporizado, ni basmati, ni especialidades finolis– deja que pierda su forma al cocerlo y escúrrelo con energía hasta eliminar gran parte de su humedad.

Sí, se puede. MARTA MIRANDA

Trabajar masas finas con las manos es un poco como cuando en las películas de Tarzán alguien se metía en arenas movedizas: cuanto más trabajes la masa, mas se pegará a las manos y habrá menos probabilidades de éxito. Usa siempre dos cucharas para hacer los medallones tomando una porción de masa y pasándola de una cuchara a otra hasta que esté compacta y tenga forma redonda o cuadrada; entonces, deja que caiga sobre el pan rallado, cúbrela con él y presiona con suavidad hasta que se aplane ligeramente.

La patata siempre es el recurso fácil cuando algo no funciona en cocina. ¿Que no espesan las lentejas? Patata. ¿Que la sopa parece triste? Patata. ¿Qué no sabes qué apuntar en la lista de la compra? Patata. Me tenéis contenta con la patata como oráculo. Cristina, déjate de ralladuras de patata que solo desvirtuarán el resultado de la receta: el arroz, el lino, la almendra molida, el escurrido y el reposo son los aliados que necesitas para conseguir unos medallones cremosos pero manejables.

Un consejo explosivo

Hace unas semanas recibí dos quejas sobre un vídeo con varias pruebas para cocer huevos. Los experimentos provenían de distintas fuentes y en la publicación se trataba de probarlos para determinar cuál era el más efectivo. En uno de ellos, tomado del canal de Youtube de Savita Benur, se verificaba el resultado de cocer los huevos en el microondas con dos condiciones muy importantes: cubrir por completo los huevos con agua y añadir sal. Los dos lectores que escribieron a este gabinete defensor comentaron que, durante el paso por el microondas, los huevos habían explotado con violencia, pero afortunadamente sin consecuencias. En ambos casos no se había respetado la indicación de añadir sal al agua, provocando así el estallido.

Reunido el gabinete de crisis comidista, se contempló la posibilidad de colocar avisos en el texto y en los subtítulos. Ante el riesgo de que estos no fueran leídos, que los subtítulos se desactivaran al principio del vídeo o que los lectores pasaran ampliamente de las recomendaciones –añadir sal y cubrir con agua–, finalmente se optó por eliminar tanto el artículo en El Comidista como el vídeo en el canal de Youtube.

De este gabinete de crisis salió esta declaración institucional: "Cuando incluimos la prueba en el vídeo ni se nos pasó por la cabeza que pudiera ser peligroso. Y no lo es si sigues al pie de la letra las instrucciones que se dan claramente en él: cubrir por completo el huevo con agua y echarle sal. Pero ante el riesgo de que alguien sufra cualquier tipo de daño por no hacer caso a estas dos indicaciones, hemos decidido retirar el vídeo. Que nos estaba yendo muy bien de tráfico, por cierto, pero antes que la audiencia, en nuestro orden de prioridades está la seguridad".

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