Asiático pero de aquí
Asiático pero de aquí.

Chili de cangrejo

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Preparamos uno de los platos más representativos de la gastronomía de Singapur, cambiando el cangrejo real por las nécoras nacionales pero manteniendo la sabrosa salsa que le da sentido a todo.

En el momento de mayor apogeo y grado de perfección de la cocina asiática en nuestro país, preparamos uno de los platos más callejeros, canallas y divertidos de oriente. El chili crab está considerado el plato nacional y más icónico de Singapur; seguido muy de cerca por su primo el black pepper crab, mi favorito. Al contrario de lo que ocurre con la mayoría de platos asiáticos -que nacieron en el extranjero y fueron sometidos a adaptaciones locales que les diferenciaron de los originales-, el chilli crab nació en Singapur, una ciudad llena de excesos y de hawkers, una especie de centros comerciales de comida callejera barata y en ocasiones muy gustosa.

Como se trata de un plato típico y poco viajero, con esos enormes cangrejos reales de los que disponen allí, vamos a permitirnos el lujo de utilizar producto local pero intentando ser fieles a la receta de la salsa, que es la clave cuando el cangrejo es la excusa. Lo ideal es arremangarse, ponerse un babero y tirarse de cabeza a devorar cada centímetro cúbico de la increíble y deliciosa salsa picante, dulce, ácida y llena de sabor -sí, casi como en ese maravilloso documental de Netflix- que gracias a su equilibrio no enmascara el sabor del crustáceo.

Recuerdo tres que me marcaron en esa sensación del gusto de comer con la mano y untar pan: el de StreetXo cuando aún habitaba en el cielo de El Corte Inglés de Callao, cuando David Muñoz lo acompañaba de mantou -pan chino- frito y sus cocineros afirmaban que en la receta había palo cortado. También el auténtico de Long Beach Seafood en Singapur, donde presumen de importar los cangrejos de Sri Lanka y la salsa es una auténtica delicia adictiva, sin olvidar el que probé hace poco en Farmacia de Guardia, uno de los restaurantes madrileños de reciente apertura que me han parecido más interesantes, donde me sirvieron una versión galleguizada, con nécoras, realmente sabrosa.

Siguiendo los pasos de éstos últimos, para llevar esta receta a cabo vamos a sustituir el cangrejo de Singapur por la nécora nacional. Como lo más probable es que no tengamos toda la fuerza del fuego del wok en casa, lo mejor es que preparemos una sartén bien caliente y entrenemos el giro de la muñeca para moverla, ¡todo un arte!

Dificultad

La de hacer movimientos envolventes con el wok, la sartén o un instrumento de cocina similar.

Ingredientes

Para 2 personas

  • 4 nécoras
  • Aceite de oliva suave
  • 3 dientes de ajo
  • 30 g de jengibre fresco
  • 2 chalotas
  • 1 chile rojo picante
  • 500 ml de caldo de pollo
  • 2 cucharadas de salsa de chile dulce
  • 80 g de concentrado de tomate
  • 1 huevo ligeramente batido
  • Un chorrito de Palo Cortado (para seguir las pautas de Dabiz Muñoz)
  • 1 cucharada de fécula de maíz
  • Agua
  • Cilantro fresco
  • Cebolleta china fresca
  • Cebolla frita

Preparación

  1. Calentar la sartén a fuego muy fuerte, añadir un poco de aceite y las nécoras y saltearlas hasta que empiecen a estar rojas. Añadir el Palo Cortado y dejar evaporar, siempre a fuego fuerte. Retirar y reservar.
  2. En esa misma sartén o wok, sofreír la chalota, el ajo y el jengibre muy picados en aceite de oliva a fuego fuerte. Cuando está dorado, añadir el chile cortado en rodajas con cuidado de que no se queme.
  3. Mezclar la fécula de maíz con un poco de caldo de pollo. Una vez esté listo el sofrito, añadir la salsa de tomate, el caldo de pollo y la salsa picante y reducir a fuego fuerte. Añadir la mezcla de fécula de maíz para que espese ligeramente.
  4. Partir los cangrejos en trozos y aplastar las pinzas.
  5. Añadir los cangrejos a la salsa y dejar cocinar durante un minuto. Si fuese necesario, añadir un poquito de agua y en el último momento, incorporar el huevo batido a hilo fino para que coja un poco de textura.
  6. Emplatar rematando con cilantro fresco, cebolla frita, cebolleta picada y un chorrito de zumo de lima.

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