Totopos caseros, siempre
Totopos caseros, siempre.

Tartar de ternera estilo mexicano

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Chile en lugar de mostaza, pepino y cebolla roja marinados en lima, totopos para acompañar y un poco de cilantro picado: llevar un tartar de viaje a México es más fácil -y barato- que comprarse un billete a Tulum.

Cuando eres un poco “culo veo, culo quiero”, pocas cosas te ponen tanto las pilas para cocinar como darte una vuelta por esas cuentas de Instagram que siempre dan hambre. Una de las que nunca falla en esto es la de Javi Estévez, chef al frente de La Tasquería (1 estrella Michelin), donde convierte tripas, lengua, cabezas de cochinillo y otras partes supuestamente poco nobles en afinadísimos platos que aplauden hasta los comensales más remilgados. En este caso no fue un plato casquero el que me lanzó al mercado, sino un tartar con chipotle servido sobre una “tostada” (tortilla de maíz mexicana frita).

Me encanta el punto ahumado que tiene el chipotle y su nivel “amable” -para consumidores habituales, al menos- de picante, pero lo sustituí porque tenía una salsa deliciosa de habanero chocolate con bergamota de Picantia, una empresa especializada en el cultivo, la distribución de chiles y la elaboración de salsas y otros productos que viven en distintos niveles de la escala Scoville. La salsa en cuestión es tan adictiva que se la pondría absolutamente a todo, y fue el empujoncito que me faltaba para decidirme a preparar la receta.

El solomillo de ternera es un buen corte para este tipo de preparaciones, pero la babilla, la cadera, la tapa, el lomo o la tapilla también nos darán un tartar de primera, a un precio mucho más ajustado. Para ayudarte en el proceso de picado, especialmente si no tienes demasiado arte con el cuchillo, puedes pedir en tu carnicería de confianza que te corten la carne en filetes muy finos: un poco de paciencia en la tabla y ya lo tendrás.

Sustituí los tradicionales pepinillos en vinagre y alcaparras por pepino y cebolla roja macerados en zumo de lima para conseguir parte de su acidez y aroma sin aplicarlos directamente sobre la carne, que enseguida quedaría blanquecina y se cocinaría demasiado. Hacer tus propios totopos caseros para acompañarlo no es obligatorio, pero sí muy recomendable: cualquiera que los haya probado sabrá que le dan mil vueltas a cualquier versión industrial.

Dificultad

La de cortar la carne.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 600 g de carne de ternera en filetes finos
  • ½ pepino
  • ½ cebolla roja
  • Una cucharada de hojas de cilantro picadas
  • 2 yemas de huevo de gallinas felices
  • Sal
  • Pimienta
  • Una cucharada de salsa Perrins
  • Salsa de habanero o chipotle al gusto (u otro tipo de chile)
  • El zumo y la ralladura de una lima
  • 12 tortillas frescas de maíz
  • Aceite suave para freír las tortillas

Preparación

  1. Pelar el pepino y quitarle las semillas. Pelar la cebolla y cortar ambas cosas en daditos. Poner en un bol con un poco de sal y el zumo de la lima y macerar durante unos 15 minutos (rallarla antes la piel de la lima y reservar la ralladura).
  2. Cortar las tortillas en seis porciones, como un quesito del Trivial, y freírlas en abundante aceite caliente. Retirar del aceite sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y reservar.
  3. Picar la carne en daditos, con un cuchillo bien afilado y cuidado para no destrozarla. Aliñarla con la ralladura de lima, sal, pimienta, la salsa Perrins y salsa picante al gusto. Añadir el pepino y la cebolla bien escurridos, las dos yemas de huevo y remover todo bien. Poner el cilantro por encima y servir con los totopos.

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