Sin sacramentos, con todo el sabor
Sin sacramentos, con todo el sabor.

Estofado de judías negras y pollo

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Una manera diferente de preparar legumbres, con contramuslo de pollo en lugar de los sacramentos porcinos habituales, una sabrosa mezcla de especias y un picadillo de tomate y aguacate para refrescar el conjunto.

En la cocina, como en otros muchos campos, las maravillas gastronómicas surgen como causa de un error, algún que otro ingrediente que falta o, simplemente, una necesidad. Es el caso de los nachos, que aparecieron cuando Ignacio Anaya -natural de Acuña, Coahuila (México)- se vio en la tesitura de tener que dar de comer a un grupo de mujeres estadounidenses en el establecimiento en el que trabajaba, justo cuando el chef se encontraba ausente.

Al parecer al señor Anaya se le ocurrió servirles unos triángulos de maíz fritos con queso rallado por encima, a los que llamó “nachos” y que acabaron convirtiéndose en un picoteo que ahora mismo se sirve -con mayor o menor fortuna, todo hay que decirlo- en el mundo entero. La receta de hoy, de alguna manera, me recuerda a esa historia, no solo por los aromas e ingredientes de la cocina mexicana, sino también por eso de montarte un plato con lo que tienes en casa (ese día tenía chips de plátano, y resultaron fantásticos como acompañamiento).

En un intento de salirme del típico potaje de lentejas con su chorizo, panceta y otros sacramentos nacionales, tiré de judías negras, un sofrito de cebolla, ajo y zanahoria, pollo, tomillo, comino, pimentón, chile y canela. Las judías negras lo tiñen todo de color oscuro, pero el sabor era absolutamente delicioso y reconfortante. Solucioné la tristeza visual con un poco de tomate y aguacate picados con cilantro, una cucharadita de creme fraiche -nata agria- y, a falta de totopos, unos chips de plátano. El resultado no son unos nachos, pero no me digas que no te viene a la memoria el plato del señor Anaya.

Dificultad

La de recordar poner las judías en remojo.

Ingredientes

Para cuatro personas

  • 300 g de judías negras secas (dejarlas en remojo toda la noche)
  • 200 g de pollo deshuesado (preferiblemente contramuslos)
  • 3 zanahorias medianas
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de postre de comino en polvo
  • 1 cucharada de postre de pimentón ahumado
  • 1 cucharada de postre de tomillo seco
  • ½ cucharada de postre de chile picante en polvo
  • Una pizca de canela en polvo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta al gusto
  • 1,5 litros de caldo de verduras

Para decorar

  • Cilantro
  • 1 aguacate
  • 2 tomates maduros
  • 1 lima

Opcional, para acompañar

  • Creme fraiche
  • Chips de plátano o totopos de maíz

Preparación

  1. Pelar la zanahoria y la cebolla, y picarlas a cubos de 1 centímetro de lado, más o menos.
  2. Calentar el aceite en una olla a presión y sofreír la cebolla con el laurel y una pizca de sal a fuego moderado. Cuando empiece a estar transparente, añadir la zanahoria y sofreír unos minutos más.
  3. Añadir el pollo troceado junto a las especias y remover bien. Dejar que se cocinen un par de minutos a fuego suave, sin que se quemen, para que desprendan bien sus aromas.
  4. Añadir las judías negras y el caldo de verduras. Cerrar la olla a presión bien y cocinarlas 20 minutos desde el momento en el que la válvula de presión empieza a soltar vapor.
  5. Cuando queden cinco minutos para terminar la cocción, picar cilantro al gusto, el aguacate y los tomates. Añadir una pizca de sal y el zumo de media lima para que el aguacate no ennegrezca.
  6. Una vez estén las judías listas, sacar un par de cucharones y triturarlos. Devolverlos al guiso y mezclar bien.
  7. Corregir de sal y pimienta y servir con la mezcla de tomate y aguacate y un cuarto de lima por ración para exprimir en el último momento. También se puede acompañar con un poco de crema agria y unos chips de plátano o totopos de maíz.

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